Пао франсес

Помимо Бразилии, употребляется в пищу в Чили, в андских регионах Боливии и Перу, а также встречается в Аргентине и Уругвае^[1].

Боливийская марракета весит от 60 до 75 граммов и продаётся поштучно. Она распространена в агломерации Ла-Паса и Эль-Альто. Обычно её едят утром и днём. Чилийская марракета продаётся в небольших количествах и выпекается блоками, чаще всего по четыре штуки.

Название «французский хлеб» закрепилось в Бразилии под влиянием высших классов конца XIX века и начала XX века. Они восхищались французской культурой и пытались копировать европейские обычаи. В то время бразильская элита просила пекарей делать хлеб, похожий на парижский — более светлый и хрустящий. Со временем рецепт адаптировали под бразильские вкусы. Название сохранилось, хотя продукт является полностью бразильским изобретением^[2].

Привычка есть небольшие булочки появилась сравнительно недавно. В XVIII веке во Франции был популярен тёмный хлеб, который называли «народным». Хлеб из белой муки из-за высокой цены ели в основном представители дворянства и буржуазии^[3]. В XIX веке белая пшеничная мука («французская мука».

На севере Португалии булочки папу-секу в народе называют «молете» (порт. molete). Это может быть связано с французскими вторжениями 1809 года. Вторым вторжением командовал генерал Муле (фр. Moulet). Столкнувшись с нехваткой зерна, он приказал печь для солдат небольшие хлебцы. «Хлеб генерала Муле» стал популярным и получил соответствующее название.

В Бразилии пао франсес появился в начале XX века. В период Первой республики местная элита приняла французскую культуру «Прекрасной эпохи» за эталон в гастрономии, моде, искусствах и социальных привычках. Во время поездок во Францию бразильцы впечатлились багетом^[4]. По возвращении они захотели воссоздать этот продукт в местных пекарнях — «тот самый французский хлеб» из парижских булочных. Пекарни, которые всё ещё производили тёмный хлеб, получили заказ на выпечку продолговатых булочек с белым мякишем и золотистой корочкой. Рецепт не был точной копией французского хлеба того времени, но продукт получил название «французский хлеб». В других странах он известен как «бразильский хлеб».

Название хлеба значительно варьируется в зависимости от региона Бразилии. Помимо «пао франсес», он известен как пан-ди-сал, касечинью, пан-ди-жако или пан-кариокинья. В Португалии аналогичные булочки называются папу-секу (порт. paposseco или порт. papo-seco) либо каркаса (порт. carcaça)^[5].

Пао франсес обычно едят на завтрак и во время дневного перекуса. По данным Исследования семейных бюджетов (POF 2008—2009), проведённого Бразильским институтом географии и статистики (IBGE), потребление этого хлеба на душу населения составило 53 грамма в день^[6].

Основные ингредиенты пао франсес — пшеничная мука, вода, соль, пекарские дрожжи и улучшитель муки. Они выполняют следующие функции^[7]:

• Пшеничная мука: базовый ингредиент. Обеспечивает белки, образующие глютен (клейковину), а также другие белки. Глютен формируется при смешивании муки, воды и других ингредиентов в процессе механического воздействия (замешивания). Он придаёт тесту эластичность и консистенцию, удерживает углекислый газ (CO₂), выделяющийся при ферментации, и способствует увеличению объёма хлеба. В Бразилии вся пшеничная мука должна быть обогащена фолиевой кислотой и железом согласно Резолюции RDC № 344 от 13 декабря 2002 года. Эта мера направлена на снижение риска таких заболеваний, как железодефицитная анемия и дефекты нервной трубки плода^[8].
• Вода: необходима для формирования теста и контроля его температуры. Недостаток воды препятствует полному образованию глютена и приводит к неравномерному развитию теста. Избыток воды ослабляет глютен и замедляет формирование теста. Вода также способствует процессу ферментации.
• Пекарские дрожжи: микроорганизмы, используемые в пищевых технологиях для ферментации. При добавлении в тесто дрожжи потребляют сахар, превращая его в углекислый газ, спирт и ароматические вещества. Выделяемый газ обеспечивает подъём теста. Спирт и ароматические вещества формируют вкус и запах хлеба.
• Соль: хлорид натрия (NaCl) улучшает развитие теста, укрепляет глютеновую сеть, способствует образованию хрустящей корочки, формирует вкус и увеличивает срок хранения продукта. Отсутствие соли ухудшает подъём и качество хлеба. Избыток соли подавляет развитие дрожжей, нарушает ферментацию и приводит к повышенному потреблению натрия.
• Улучшитель муки: пищевая добавка, повышающая технологические свойства муки. Укрепляет глютеновую сеть и улучшает способность теста удерживать газ^[9].
• Прочее: сахар и другие ингредиенты.

Согласно Закону № 10.273 от 5 сентября 2001 года, в Бразилии запрещено использование бромата калия в любых количествах при производстве муки, теста и хлебобулочных изделий^[10].

В рецепте пао франсес количество воды, соли, дрожжей и улучшителя муки обычно рассчитывается исходя из объёма пшеничной муки. От общей массы теста (100 %) мука составляет 60,6 %, как показано в таблице:

При выпечке одного хлеба весом около 50 граммов (стандартный размер для Бразилии) каждый ингредиент вносит свой вклад в пищевую ценность продукта. Данные представлены в таблице^[11]:

Национальный институт метрологии, качества и технологий (Inmetro) регулирует правила продажи продукта. Согласно постановлению № 146 от 20 июня 2006 года, на территории Бразилии пао франсес может продаваться только на вес^[12].

8 мая 2013 года президент Дилма Русеф объявила об освобождении продуктов базовой потребительской корзины от федеральных налогов. В этот список был включён и пао франсес.