Пан де анимас

Хлеб имел особое ритуальное значение во время религиозных христианских событий, таких как Великий пост или Страстная неделя. Хлеб в христианстве представляет собой символ плодородия, особенно это отражает процесс брожения. В древние времена люди не знали причины, по которым тесто для хлеба увеличивалось в размере вдвое^[6]. По этой причине это явление ассоциировали с зарождением новой жизни^[7]. Хлеб также символизировал братство между христианами, а молодожёнам дарили хлеб в день свадьбы. Также этот продукт использовали во многих других церемониях. Хлеб ассоциировали со смертью, поскольку он был привычным подношением на похороны. Считалось, что когда умирал любимый человек, «в доме должен был быть хлеб, который помогал близкому облегчить уход из жизни». Жан-Франсуа Пейрон и многие другие европейские путешественники, побывавшие в Испании в периоде с XV по XVIII век, отмечали культ смерти в культуре испанцев. Обетная функция хлеба выражалась наибольшим образом во время праздника Святого Джузеппе на Сицилии^[8]. В испаноязычном регионе же такая функция хлеба выражалась в возложении его на на алтари. В Сиене «хлеб всех святых» называется «пан косанти». Это сладкий хлеб с изюмом, грецкими орехами, анисом и вин санто. Также это изделие известно как «пан дей морти» («хлеб мёртвых»)^[9].

Европейская традиция выпечки повлияла на Латинскую Америку, где были придуманы различные виды «пан де анимас». К примеру, «пан де муэрто», который кладут на мексиканские алтари во время Дня мёртвых. Также существуют андские «тантававы», которые также готовят на 2 ноября^[10]. Сейчас хлеб уже не связывают с чем-то священным, и, следовательно, связанные с ним культурные обычаи, такие как «пан де анимас» исчезают. Писатель Ибан Ярза посетил 50 провинций Испании, чтобы изучить местные традиции выпечки. Он отмечал, что^[11]:

Примеры выпечки

В текстах XVI века описывалось, что на Пиренейском полуострове существовала традиция ежегодно посещать кладбище и класть на могилы хлеб, вино и цветы. Хлеб был привычным подношением как на День всех святых, так и на похороны в целом — особенно это было характерно для севера Пиренейского полуострова. Прихожане множества галисийских, кантабрийских, кастильских, арагонских и каталонских церквей приносили в День всех святых хлеб, «cocas» (лепёшки) и «tortas» (лепёшки) и отдавали приходскому священнику. Он благословлял еду, а затем раздавал прихожанам^[12][13].

В зависимости от места, с хлебом совершали различные ритуалы. Освящённый хлеб носил характер подношения, и перед тем как его съесть люди произносили молитву «Отче наш», молясь за души усопших. Подношения хлеба умершим называли «robos», что отсылало к римской религии^[14][3]. Историк Долорс Санауджа указывал на то, что «этот обычай был крайне древним, и освящённому хлебу приписывали чудодейственные свойства»^[12]. После благословения «пан де анимас» раздавали бедным как милостыню. Поскольку хлеб считали священным это позволило использовать его для благотворительности. Церковь стала позволять раздавать «пищу для мёртвых» нищим. Отсюда происходит нынешняя традиция ходить по домам в День всех Святых, прося еду. На Канарских островах существует местный вариант этой традиции, которая называется «Finados», «Finaos» или «Pan por Dios». Она заключается в том, что дети стучат в двери своих соседей, прося «пан пур диос» («хлеб для Бога») или спрашивая «Hay santitos?» («Есть ли маленькие святые?»). За это им дают инжирный хлеб, фрукты, орехи и другие продукты. Эта канарская традиция похожа на португальский «Па-пор-Деус».

По словам Де Ойоса, этот хлеб духов пекли в разных регионах Кастилии, например, в Сеговии (там его называли «пан де анима»), Саламанке и Леоне (там его называли «пан де муэрто» или «пан де дифунто»)^[15]. Раньше в Толедо хлеб Всех Святых пекли в форме трупа, завёрнутого в саван. В исследованиях португальских этнографов, к примеру, Лейте де Васконселоса, подтверждается, что Португалия переняла традицию хлебных подношений у Испании. До недавнего времени в День всех святых существовала традиция жертвовать хлеб духов португальским вдовам. На Сицилии хлеб мёртвых готовят в форме человека со скрещенными руками. В других регионах Европы из теста лепили изделия в форме человеческих костей и посыпали их сахаром.

В Галисии «пан де дифунтос» готовили из каштановой муки. Каштан («castaña») был классическим ингредиентом галисийской кухни, большое значение для «магосто» (галисийское название Дня всех святых). Также этот праздник называют Кастаньядой. Это название применяют и к «погребальной пище», которая является характерной для Леонского региона, Астурии, Кантабрии, Галисии, Вальядолида, Авилы и Эстремадуры. Согласно писателю Хойосу Сайнсу, в районе Кантабрийских гор в Ночь всех святых на могилы умерших клали хлеб и другие продукты. Сейчас вместо них возлагают цветы.

Кастаньяда также является типичным осенним фестивалем в Каталонии. «Пан д’анимес» популярны по всей Каталонии, однако традиции, связанные с этим блюдом, разнятся от города к городу. Часто хлеб кладут в чаши и подносят умершим по воскресеньям, приносят на похороны или в особые дни, такие как 1 ноября. Раньше в общественных печах был шкаф, который назывался «анимер» («animer»)^[14]. В него помещали весь хлеб, который женщины затем преподносили душам умерших. Каталонский хлеб для умерших также называли «па д’абсолтес» («pa d’absoltes», словом «absoltes» называют каталанские молитвы, посвященные усопшим). Другой каталонский погребальный хлеб называется «па де мемориа» («pa de memòria») — это изделие с крестом посередине. Его раздавали всем присутствующим на похоронах после поминальной трапезы. Родственники приносили хлеб домой и ели его, поминая покойного и посвящая ему молитвы^[16].

Когда-то на Балеарских островах готовили «пан де морт» для «тотс сантс». Они представляли собой маленькие лепёшки антропоморфной (мертвец) или зооморфной (кролик) формы. Факт их приготовления был зафиксирован ещё в XVII веке. Эти булочки нанизывали на нитку в форме розария и раздавали детям. Таким образом их учили обычаю молиться и оплакивать смерть усопших 1 ноября^[17][18]. Первоначально эти изделия готовили из теста для хлеба, но позже вместо него стали использовать «королевское тесто» (марципан)^[17]. Говоря о Менорке, «панет де морт» упоминаются в книге рецептов «De re cibaria» (1923 г.), которая считается одним из наиболее полных собраний об островной кухне. Обычай, связанный с этим хлебом также описан в статье «Costumbres Menorquinas» журнала «Menorca Gráfica» (13 ноября 1927 г., автор — Мигель Вилаллонга). В статье упоминается, что «панет де морт» характерны для Дня всех святых и поминовения усопших. Хотя в то время уже считалось, что это блюдо перестали готовить, их, предположительно, всё ещё делали в кругу семьи. В зависимости от рецепта, в эти лепёшки могли добавлять анис (по-меноркански его называют «batalafuga»). Рецепт «панет де морт» был восстановлен благодаря исследовательнице кулинарии Менорки Розе Ротгер^[18].

В Валенсии существует «фогасса де Тоц Сантс» — это «кока» (сладкая лепёшка), которую готовят в городах трёх провинций Валенсии. Она похожа на хлеб-бриошь, в тесто которой входит сладкий картофель, орехи и иногда анис.

Хлеб «Всех святых» готовят в Мексике, Перу, Боливии, Эквадоре, Гватемале, Колумбии и Северной Аргентине.

В Андском регионе «День Всех Святых» также называют «Фиеста дель пан» («Праздник хлеба»), поскольку именно в этот праздник готовят крайне много хлеба^[19]. В Боливии ритуальными считаются «танта вава» или «пирог потосина». Другой хлеб, который является подношением покойным, — это урпу или урпи. С языка кечуа это означает «голубь», поскольку ему придают форму, символизирующую это животное. Также существуют изделия в виде лам, гадюк, кондоров и т.д^[20].

В Мексике существует большое разнообразие «пан де муэрто» («хлеба мёртвых»). Одни делают в форме человека, другие в виде животных, однако наиболее часто изделию придают круглую форму. Сверху вылепливают две косточки или выкладывают их перекрещенными полосками теста. Затем пан де муэрто посыпают сахаром или семенами кунжута, которые стоят у алтаря умерших родственников.