Омлет с устрицами

По одному из рецептов теочеуской кухни региона Chaoshan, где омлет называют or Luak, для жарки предпочтительно используют свиной жир для усиления вкуса, а из овощей — мелко нарезанный лук-батун. Вместо бататового крахмала используют смесь рисовой и картофельной муки с водой и солью. Сначала обжаривают лук и устрицы в свином жире или масле, затем добавляют смесь муки и воды и перемешивают 2-3 минуты на сильном огне. После этого добавляют яйца и перемешивают их с остальной массой. Омлет жарят с обеих сторон до полной хрустящей корочки. Подают с посыпанным свежим кориандром, а соус готовят из рыбного соуса, воды и молотого белого перца^[6].

Другой рецепт теочеу предусматривает использование бататового крахмала, смешанного с рисовой мукой и водой, затем смешанного с сырыми устрицами. Используют свиной жир, который обжаривают с этой смесью. Затем добавляют яйца и всё взбивают вместе. В конце кладут зелёный лук и завершают жарку на сильном огне до хрустящей корочки с обеих сторон. Готовят не более двух порций за раз, для большего количества повторяют процесс. Украшают кориандром и подают с соусом, аналогичным предыдущему рецепту^[5].

Вариант, используемый как теочеу, так и хоккиен, предусматривает предварительное бланширование устриц в течение нескольких секунд. Сначала взбивают яйца, затем добавляют смесь картофельной муки и воды, соль и перец. В сковороде на сильном огне разогревают растительное масло, затем вливают взбитую смесь и хорошо перемешивают. После добавления устриц уменьшают огонь до среднего. Когда нижняя сторона становится хрустящей, добавляют зелёный лук и переворачивают омлет, чтобы обжарить вторую сторону до хрустящей корочки^[4].

Похожие на сингапурские рецепты используются в Малайзии и Индонезии, где проживают крупные общины теочеу и хоккиен. Омлет с устрицами там также распространён и называется Dadar Tiram^[7][8][9].

По одному из сингапурских рецептов сначала взбивают яйца с рыбным соусом. Затем смешивают бататовый и рисовый крахмал с соком устриц, который предварительно сливают, при необходимости добавляют воду. В сковороде разогревают оливковое масло, и когда оно начинает жариться, с высоты 20 см вливают взбитые яйца. Следует следить, чтобы масса не прилипала к сковороде, и через две минуты добавить смесь крахмалов. Когда нижняя сторона подрумянится, омлет переворачивают. Снимают с огня, когда обе стороны подрумянятся, и промокают омлет бумажным полотенцем от лишнего масла. Заранее готовят самбал из чеснока, соли, свежего красного перца, уксуса, сока лайма, сахара и растительного масла. Затем устрицы обжаривают на среднем огне в сковороде, из которой слито масло, через две минуты добавляют одну-две ложки самбала, перемешивают и снимают с огня. Смешивают ложку самбала и масла с кресс-салатом или руколой и выкладывают сверху на омлет вместе с устрицами^[3].

Согласно исследованию, опубликованному в июне 2007 года на сайте газеты Taipei Times, омлет с устрицами является любимым блюдом тайваньцев^[10]. Используют как масло, так и свиной жир, а из овощей добавляют мелко нарезанный салат-латук и проростки сои или проростки маша. Яйца и бататовый крахмал взбивают вместе и жарят на сковороде. Когда масса загустеет, добавляют устрицы и латук, а проростки кладут в конце. Соус готовят с перцем чили и соком лайма, либо подают кисло-сладкий соус^[2].

В Таиланде блюдо также очень популярно как уличная еда, иногда его готовят с устрицами, но чаще всего используют мидии. Оно называется hoi tod (หอยทอด), где hoi — название, данное двустворчатым моллюскам и гастроподам, а thod означает жареный. В одном из рецептов центрального Таиланда используют смесь муки тапиоки и обычной муки с водой. Мидии готовят на пару 3-5 минут. В масле обжаривают чеснок до золотистого цвета, затем его удаляют. Порции готовят по одной: обжаривают мидии и мучную смесь, когда масса затвердеет, добавляют яйцо, рыбный соус и чайную ложку сахара. Готовят, помешивая лопаткой, затем добавляют проростки, зелёный лук и кориандр, продолжая помешивать, и оставляют на огне до тёмного цвета с обеих сторон. Подают с острым сладким соусом^[1][11].