Обжорный ряд

В Российской империи второй половины XIX века сложилась система горячего уличного питания для малообеспеченных слоёв населения. Мастеровые, крестьяне-отходники, извозчики, землекопы, приказчики и наёмные рабочие в ряде случаев не имели возможности питаться дома, а у представителей криминального мира постоянного места жительства зачастую не было. Система была представлена обжорными рядами, благотворительными столовыми (включая столовые российские Общества попечения о народной трезвости), чайными-закусочными (были обозначены вывеской «Чай и кушанья»), разносной кухней^[1][2].

У уличных разносчиков можно было купить пирожки (с мясом, ливером, рыбой, грибами, творогом, фруктами), гречневики (на сленге москвичей «грешники»), жареное мясо с картошкой, колбасу, яйца всмятку, калачи, блины, ветчину, сосиски, белугу с хреном, щи с мясом, мочёные яблоки и груши, клюквенный и яблочный квас. Примерно через час после продажи разносчик возвращался за посудой^[1].

Позволить себе ежедневно покупать еду у разносчиков могли не все. Люмпены зачастую питались бесплатно в народных столовых или в ночлежных домах, организованных за счёт средств благотворителей. Для трудяг, имевших хоть небольшой, но стабильный доход, приемлемой альтернативой были закусочные (полная порция щей или горохового супа стоила четыре копейки) и обжорные ряды^[2][1].

Одним из популярных вариантов питания для чернорабочих, сезонных рабочих, городской обслуги и маргинальных слоёв населения Российской империи были так называемые обжорные ряды, располагавшиеся в выделенных зонах на городских рынках или на определённых улицах. Качество блюд, продаваемых в обжорных рядах, варьировалось в диапазоне от приемлемого до сомнительного. Торговок из обжорного ряда называли «обжорками»^[1].

В числе предложений обжорного ряда значились: щековина, печёнка, рубец, лёгкое, сычуг, студень, сердце, колбаса, яйца, селёдка, хлеб, варёная картошка, пирожки, бульон («хлёбово»), подгнившие фрукты, квас. Селёдка, яйца и колбаса зачастую продавались уже испорченные, с душком. Функционировали обжорные ряды с раннего утра до позднего вечера: открывались около 6 часов и закрывались около 22 часов, чтобы охватить как можно больше посетителей-работяг. Пиковым временем с максимумом посещений был полдень. Также много народу приходило около 20 часов. Еду брали с собой, либо трапезничали в обжорном ряду, на установленных деревянных столах^[1][3].

Примеры рекламных зазываний торговцев обжорного ряда^[4]:

—Сычуги, сычуги горячие!

—Горло хорошее, горло!

—Рубец свежий, душистый!

—Кишки молодые, кишки!

—Эй, молодец, поди сюда: у меня щековина вкусная!

При дневной зарплате огородниц-поденщиц в размере 20 копеек в уровне городского минимума Санкт-Петербурга (средний уровень составлял 80 копеек, чернорабочие зарабатывали 40 копеек в день) работница могла пообедать в народной столовой, закусочной или купить в обжорном ряду несколько готовых продуктов (блюд), мерилом стоимости которых была одна копейка. Посетитель обычно подходил к жаровне и выбирал из плавающих в бульоне субпродуктов понравившийся фрагмент^[2][3]. Типичный вариант заказа в питерском обжорном ряду в конце XIX века^[3]:

—Щековины на копеечку!

—Печёнки на копеечку!

—Колбаски на копеечку!

Порция хлеба стоила две копейки, щековина с бульоном — три копейки. Соль и горчицу предлагали бесплатно^[3].

Одними из главных поставщиков продуктов для торговцев обжорных рядов были гусачники, через которых шёл весь ливер с городских скотобоен. Щековину с бычьих голов гусачники варили самостоятельно на протяжении семи-восьми часов, чтобы выварить сало, продававшееся отдельно^[3].

К концу XIX века обжорные (харчевные) ряды функционировали во всех губернских и крупных городах Российской империи.

В Санкт-Петербурге обжорный ряд первоначально располагался на Сенном рынке. В 1870-е годы был перенесён на Никольский рынок, где находился аналог современной биржи труда по найму низкоквалифицированной рабочей силы: кухонных рабочих, каменщиков, землекопов, огородниц, дворников, землекопов. В период сезонных заработков, с мая по сентябрь, в Петербург из губерний Российской империи приезжали около 50 тысяч человек. Люди добирались в столицу по железной дороге в самых дешёвых вагонах, которые называли «воловьими»^[3].

В конце 1880-х годов журналист и писатель Анатолий Александрович Бахтиаров в книге «Брюхо Петербурга. Очерки столичной жизни» высказал предположение, что обжорный ряд Никольского рынка в летнее время посещало до пяти тысяч человек в день^[4].

В Москве обжорный ряд располагался у Проломных ворот, к северу от Китай-города и между нынешними улицами Никольской и Ильинкой^[5].

Описание «московской бульонки», сделанное русским писателем Николаем Телешовым^[6]:

Это — кухонные отбросы, вынутые из выгребных ящиков по соседним домам и квартирам и распаренные в кипятке; порция бульонки стоила две-три копейки; тут было всего понемножку: и очистки овощей, и селёдочный скелет, и петушиная голова, и выброшенные корки хлеба, а главное — горячая вода.

Как и в Петербурге, в обжорном ряду Москвы торговали варёными субпродуктами, тушёным картофелем, кашей, щами, гречневиками^[5].

Описание московского обжорного ряда, сделанное журналистом Владимиром Гиляровским в сборнике «Москва и москвичи. Чрево Москвы», изданном в 1926 году^[7]:

Против ворот Охотного ряда, от Тверской, тянется узкий Лоскутный переулок, переходящий в Обжорный, который кривулил к Манежу и к Моховой; нижние этажи облезлых домов в нём были заняты главным образом «пырками». Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки — чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак — лапша зелёно-серая от «подонья» из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушёная картошка.

Обжорный ряд с рассвета до полуночи был полон рабочего народа: кто впроголодь обедал в «пырках», а кто наскоро, прямо на улице, у торговок из глиняных корчаг — осердьем и тухлой колбасой.

В обжорке съедались все те продукты, какие нельзя было продать в лавках и даже в палатках Охотного. Товар для бедноты — слегка протухший, «крысами траченый».

После Октябрьской революции практика обжорных рядов постепенно сошла на нет.