Нгау зап

Для приготовления блюда выбирают качественную говядину и тушат её вместе с потрохами в течение нескольких часов. Существует несколько способов подачи этого блюда, например, говяжьи потроха в хот-поте, на шампуре или с кусочками других ингредиентов. Основу соуса мастер-соус составляют приправы, называемые «13 трав». Ни одна из этих трав не может быть исключена, иначе вкус блюда сильно изменится. К ним относятся фенхель, сичуаньский перец, бадьян, сушёная цедра цитрусовых, корица, галангал и мускатный орех. Рубец (из четырёх видов рубца коровы съедобны все, но наивысшей оценкой пользуется сотовый рубец), поджелудочная железа, кишечник, селезёнка и лёгкие — основные части говяжьих потрохов, используемые в блюде. Обычно блюдо подают с чили маслом и чёрным перцем.

Согласно китайской легенде, император, путешествуя инкогнито, обнаружил, что его подданные страдают от голода. Тогда он приказал мясникам забить коров и приготовить их для голодающих. Король надеялся, что каждый сможет попробовать это блюдо. Поэтому, помимо мяса, в котёл также добавили потроха, чтобы увеличить объём пищи. Жителям понравился вкус блюда, и оно передавалось из поколения в поколение.

Нгау зап был популярной закуской в провинции Гуандун в Китае. Из-за гражданской войны в Китае середины XX века в Гонконг хлынула волна мигрантов с материка. Влияние переселенцев из Гуанчжоу способствовало популярности нгау зап в Гонконге. С экономическим подъёмом Гонконга в 1970-х годах и смешением китайской и западной культур блюдо стало популярным и среди иностранных посетителей. В Гонконге нгау зап часто продают уличные торговцы, что является одной из особенностей города. По закону, если уличные торговцы не получают лицензии, выдаваемые Департамент гигиены пищевых продуктов и окружающей среды, они не могут продолжать деятельность, так как это может привести к санитарным проблемам, а уличные торговцы могут ухудшить имидж города. В 1958 году правительство создало группы по контролю за уличной торговлей для борьбы с нелегальными торговцами^[1]. Однако с 1970-х годов правительство постепенно прекратило выдачу лицензий уличным торговцам. Это привело к исчезновению многих уличных точек, где продавали нгау зап.

С другой стороны, стандартизация работы и развитие рынка способствуют дальнейшему распространению нгау зап в Гонконге. Говяжьи потроха стали одним из обязательных блюд в магазинах с карт-лапшой и ча чаань тэнах. Некоторые бывшие уличные торговцы открыли рестораны, специализирующиеся на говяжьих потрохах.

У коровы четыре желудка, и говяжий рубец получают из трёх из них. Одна унция говяжьего рубца содержит 24 калории, 1,05 грамма жира и 3,42 грамма белка^[2]. Порция в четыре унции содержит 8 % рекомендуемой суточной нормы цинка и витамина B12. Однако рубец содержит много холестерина, поэтому людям с повышенным уровнем холестерина следует проконсультироваться с врачом.

Порция тушёной говяжьей печени весом 3 унции содержит 162 калории и 24,7 грамма полноценного белка. Говяжья печень богата витаминами и минералами. Она содержит много витамина A, который поддерживает здоровье глаз, кожи и иммунной системы. Порция в 3 унции обеспечивает более половины рекомендуемой суточной нормы фолата и витаминов B6 и B12. Фолат особенно важен для женщин, так как предотвращает врождённые дефекты, формирующиеся в первом триместре беременности. Витамин B6 способствует выработке серотонина, регулирующего настроение и цикл сна, а витамин B12 необходим для нервов и эритроцитов. Говяжья печень также известна как источник железа. Порция в 3 унции обеспечивает 31 % суточной нормы для женщин и 70 % — для мужчин. Железо необходимо для образования эритроцитов, поэтому его достаточное потребление помогает предотвратить анемию^[3]. Однако говяжья печень содержит очень много холестерина. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует ограничить потребление холестерина до 300 миллиграммов в день или меньше, в то время как порция печени весом 3 унции содержит 330 миллиграммов холестерина. Это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям, которые могут вызвать необратимые последствия или даже смерть.

Для приготовления вкусного блюда необходимы качественные потроха. Они должны быть блестящими, влажными и упругими. На первом этапе свежие говяжьи потроха нарезают небольшими кусочками и удаляют лишний жир, особенно с вырезки и под языком. Замороженные потроха предварительно размораживают, затем нарезают и очищают. Это основные этапы приготовления говяжьих потрохов. Существуют различные способы приготовления, которые описаны ниже.

В большую кастрюлю наливают воду и доводят до кипения, затем добавляют нарезанное мясо и редьку. Бланшируют несколько минут, пока поверхность не станет коричневой, а внутри мясо останется розовым. Сливают воду и снова заливают свежей водой. Маринуют с водой, пастой чухоу и имбирём около 1,5 часов. Редьку моют, очищают и нарезают. Добавляют нарезанную редьку к говяжьим потрохам и маринуют ещё полчаса.

В марлевый мешочек кладут бадьян, сушёную цедру цитрусовых, корицу, лакрицу и гвоздику. В разогретой кастрюле с маслом на сильном огне обжаривают чеснок, измельчённый имбирь и зелёный лук с ферментированной бобовой пастой. Затем добавляют воду и байцзю вместе с говяжьими потрохами и марлевым мешочком. Доводят до кипения и тушат 2 часа.

Говяжьи потроха бланшируют в кипящей воде. Лук, зелёный перец и морковь моют и нарезают. В кастрюлю с потрохами добавляют бульон, нарезанные овощи и приправы: соль, соевый соус, сахар и белый перец. Можно добавить и другие ингредиенты по желанию, например, рыбные шарики или овощи. Когда всё протушится, блюдо готово к употреблению.