Навозник белый

Название гриба «навозник» происходит от латинского слова "copro" или греческого «копрос» (др.-греч. κόπρος), что означает «навоз» или «испражнения»^[2]. В русском языке слово «навозник» является суффиксным производным от существительного «навоз»^[3].

Русские синонимы и народные названия: навозник лохматый, чернильный гриб белый^[4], копринус белый, гноевик белый, коровяк-поганка, коровяк навозный, навозная поганка белая, чернильная шляпка^[5].

Описаны следующие внутривидовые таксоны:

• Coprinus comatus var. caprimammillatus Bogart, 1976^[6]
• Coprinus comatus var. excentricus

Шляпка высотой до 5—15, иногда до 20 см, 5—10 см в диаметре, у молодого гриба удлинённо-яйцевидная, потом узкоколокольчатая. Цвет белый, сероватый или коричневатый, на верхушке широкий коричневый бугорок. Поверхность густо покрыта волокнистыми чешуйками.

Мякоть белая, мягкая, тонкомясистая, без особого вкуса и запаха.

Пластинки свободные, широкие, очень частые. Цвет их у молодых грибов белый, затем снизу начинают розоветь, позже расплываются вместе со шляпкой в чёрную жидкость (автолиз), в которой присутствуют многочисленные споры.

Ножка 10—35 см высотой, 1—2 см в диаметре, центральная, цилиндрическая, белая, с шелковистым отливом, полая. В основании заметно луковицевидное утолщение.

Остатки покрывал: кольцо плёнчатое, очень нежное, подвижное, у молодых грибов белое, после начала автолиза окрашивается в чёрный цвет.

Споровый порошок чёрный, споры 12×8 мкм, эллипсоидальные, с порой.

Навозник белый является условно-съедобным грибом. Его следует употреблять только в молодом возрасте, до начала окрашивания (потемнения) пластинок, не позже двух суток после того, как он появился из почвы. Необходимо перерабатывать гриб не позже, чем через 1—2 часа после сбора, так как реакция автолиза (самопереваривания) продолжается даже в замороженных грибах, в результате которой гриб быстро разлагается, превращаясь в чернильную массу^[7]. Приготовление гриба сразу после сбора останавливает процесс разложения и делает его пригодным для употребления. Употребление в сыром виде не рекомендуется; научно обоснованная рекомендация заключается в обязательном отваривании или другой термической обработке^[7]. Не рекомендуется также смешивать навозники с другими грибами.

Старые экземпляры навозника белого, у которых пластинки начали темнеть и расплываться, считаются несъедобными. Кроме того, существуют другие виды навозников, которые могут быть перепутаны с навозником белым. Некоторые из них условно-съедобны, но требуют осторожности, особенно при употреблении с алкоголем.

Навозник серый (лат. Coprinopsis atramentaria, ранее лат. Coprinus atramentarius), также известный как чернильный навозник, является условно-съедобным грибом^[8]. Его категорически не рекомендуется употреблять с алкоголем, так как он содержит вещество коприн, блокирующее расщепление алкоголя и вызывающее интоксикацию (коприновую реакцию или дисульфирамоподобный синдром)^[9]. Симптомы включают покраснение лица, тошноту, рвоту, недомогание, учащенное сердцебиение. Отличия навозника серого от белого: шляпка в молодости вытянуто-яйцевидная, затем колокольчатая, диаметром 3—8 см, окрашена в различные оттенки серого (в центре обычно темнее), покрыта менее выраженными, чем у навозника белого, волокнистыми чешуйками, часто с бороздками; края растрескиваются. Пластинки сначала бело-серые или белые, затем темнеют и расплываются. Ножка длинная (8—12 см), белая, полая, гладкая вверху, волокнистая и тонко-чешуйчатая внизу; кольцо отсутствует или быстро исчезает (ключевое отличие от навозника белого)^[10].

Навозник мерцающий (лат. Coprinellus micaceus, ранее лат. Coprinus micaceus), также известный как навозник слюдяной, считается условно-съедобным грибом, особенно в молодом возрасте, однако может не представлять особой кулинарной ценности из-за небольшого размера и быстрого автолиза^[11]. Содержит коприн и вызывает коприновую реакцию при употреблении с алкоголем^[10]. Морфологические признаки: шляпка вначале яйцевидная, затем колокольчатая, диаметром 1—4 см, рыжая, желто-бурая или желто-ржавая. Поверхность покрыта блестящими, зернистыми, позже исчезающими чешуйками. Пластинки частые, сначала светлые, затем темнеют. Ножка довольно длинная (4—10 см), тонкая, белая, полая, без кольца.

Навозник ивовый (лат. Coprinellus truncorum) относится к условно-съедобным грибам. Морфологические признаки: шляпка диаметром 1—5 см (до 7 см в раскрытом виде), у молодых грибов белая или беловатая, с возрастом серо-коричневая, затем чернеет. Ножка цилиндрическая, полая, высотой 4—10 (до 12) см, толщиной 2—7 мм. Рекомендуется предварительное отваривание^[12].

Навозник белый широко распространен по всему миру, особенно в северной умеренной зоне. Он встречается на рыхлых почвах, богатых органическими удобрениями, на пастбищах, огородах, в садах, парках, на выпасах, мусорных кучах, вдоль дорог, а также на полях, газонах и иногда в лесах, предпочитая перегнойную и богатую органическими веществами почву^[13]. Встречается часто, плодоносит большими группами. В России этот гриб произрастает повсеместно^[13].

Сезон плодоношения в России наблюдается с начала июня до конца октября. В целом, сезон: лето — осень.

Навозник белый съедобен только в молодом возрасте. В отличие от некоторых других навозников, при употреблении с алкоголем нетоксичен. В России гриб долгое время был непопулярен, считался «поганкой», однако в некоторых европейских странах (например, Чехии, Финляндии, Франции) высоко ценится и считается деликатесом^[4].

Питательная ценность навозника белого (на 100 граммов продукта) составляет: калорийность — 22 ккал, белки — 3,09 г, жиры — 0,34 г, углеводы — 3,26 г, пищевые волокна — 1 г. Навозник белый также содержит витамин D, витамин K, витамин E, витамины группы В, пантотеновая кислота; макро- и микроэлементы, включая цинк, кальций, натрий, фосфор, селен, железо, медь, калий; а также аминокислоты, фруктозу, глюкозу, никотиновую и фолиевую кислоты, насыщенные жирные кислоты, трипсин, мальтаза, тирозин, гистидин^[14].

Навозник белый используется в кулинарии, особенно в Европе, где он ценится как деликатес^{[4] [15]}. Ключевым аспектом является быстрая обработка: грибы необходимо приготовить в течение 1—2 часов после сбора из-за подверженности автолизу. Собирать следует только молодые экземпляры со светлыми пластинками. Навозник белый обладает мягким вкусом, близким к шампиньонам, и выделяет много жидкости при приготовлении. Традиционные способы приготовления включают отваривание (около 10—15 минут) для использования в супах и вторых блюдах^[7]. Из него готовят грибные супы и бульоны (используются во французской высокой кухне)^{[15] [16]}, различные вторые блюда (например, форель с грибами)^{[7] [16]}, соусы (например, на сливках с белым вином) и добавляют в омлеты^[15]. Навозник белый также можно мариновать^[7], жарить до полного высыхания и измельчать в порошок (используется как специя), а отваренные грибы замораживать для длительного хранения^[17]. В Китае Coprinus comatus выращивается в промышленных масштабах и используется в производстве колбас в качестве заменителя мяса^[7]. Чёрную жидкость, образующуюся при автолизе гриба, некоторые гурманы используют как натуральные чернила для окрашивания теста для пасты^[4].

Технология культивирования навозника белого схожа с выращиванием шампиньонов и может осуществляться как в открытом грунте, так и в закрытых помещениях^[18]. В качестве субстрата используется богатый соломой навоз, с добавлением известняка. Готовый субстрат должен содержать 60—75 % воды^[18]. Ежегодно рекомендуется удобрять грибницу перегноем, гумусом или сухими растительными остатками; химические удобрения запрещены^[19]. Условия выращивания: температура субстрата при подготовке должна достигать 55—60 °C. Для инкубации мицелия температура субстрата поддерживается на уровне 22—25 °C (не выше 30 °C). Для инициации плодоношения (после нанесения покровной почвы) температура воздуха должна быть в пределах 16—18 °C, необходима высокая влажность воздуха^{[18] [19]}. Сроки выращивания: подготовка субстрата занимает 4—5 недель, прорастание мицелия в субстрате — около 2—3 недель. Первые грибы появляются примерно через 4 недели после присыпки землей (нанесения покровного слоя)^[18]. Период плодоношения в открытом грунте — с ранней весны до поздней осени^[19], в закрытых помещениях — круглогодично, волнами^[18]. Грибница может плодоносить от 4 до 6 лет. Грибы снова нарастают через 1,5—2 недели после сбора урожая^[19]. Навозник белый является высокоурожайным грибом^[18]. Урожайность может достигать 8—9 кг грибов с 1 м².