АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Мишель Брас

Мишель Брас (род. 4 ноября 1946) — французский шеф-повар. Брас — один из самых влиятельных поваров Франции, известный своим творческим подходом[1]. Знаменит использованием в блюдах местных растений и цветов.

Общие сведения
Мишель Брас
Michel Bras
Дата рождения 4 ноября 1946(1946-11-04) (79 лет)
Место рождения Габриак, Аверон, Франция
Страна
Род деятельности шеф-повар
Сайт bras.fr

Биография

undefined

Брас — сын кузнеца Марселя (1921–2016) и Анжель Брас, хозяйки гостиницы в Лагиоле. Он по большей части самоучка[2], осваивавший кулинарные техники «скорее научным» способом. В 1992 году вместе с женой Жинетт он открыл современный ресторан Le Suquet[3] недалеко от южнофранцузского Лагиоля с панорамным видом на плато Обрак[2]. С 1999 года заведение удерживало три звезды Мишлен. В 2009 году британский журнал Restaurant поставил Le Suquet на седьмое место в списке лучших ресторанов мира. Название Le Suquet на юге Франции означает холм, а также является названием каталонского рыбного блюда.

В 2009 году Мишель Брас передал управление рестораном своему сыну Себастьену. Режиссёр Поль Лакост[4] запечатлел смену поколений в документальном фильме «Мишель Брас. Наследие»[5]. Мишель Брас продолжает ежедневно работать в ресторане.

Помимо блюд из цветов и овощей, Брас считается изобретателем техники «размазанных» мазков супов и пюре, которые добавляют блюду дополнительные вкусовые оттенки[6]. В 1981 году[7] он создал десерт шоколадный кулан — кекс с тёплой жидкой шоколадной начинкой, который впоследствии часто копировали другие повара[8].

С 18 лет Брас занимается бегом, ещё одно его хобби — фотография. Он всегда носит с собой блокнот для записи новых идей[9].

В сентябре 2017 года Себастьен Брас объявил, что по согласованию с семьёй намерен отказаться от звёзд Мишлен[10]. Он пояснил, что три звезды создают слишком большое давление, и он хочет чувствовать себя свободнее[11]. Отказ от высшей награды назвали «громом среди ясного неба» в гастрономическом мире[12]. По заявлению Michelin, этот случай стал беспрецедентным, так как ресторан не изменил меню и не закрылся, а просто продолжил работу[13]. Представители гида отметили, что путеводитель создаётся для клиентов, а не для поваров[13]. В издании 2019 года Michelin проигнорировал желание семьи Брас и снова включил ресторан в гид, присвоив ему две звезды. Себастьен Брас отреагировал скептически на это «противоречивое решение».

Япония

В 2002 году Мишель Брас и его сын Себастьен открыли второй ресторан Michel Bras Toya Japon в отеле Windsor Hotel Toya Resort & Spa на острове Хоккайдо в Японии[14]. В 2016 году гид Мишлен отметил его двумя звёздами[15]. Шеф-повара прилетают в Японию каждый ноябрь, чтобы обучить кухонную бригаду приготовлению новых блюд[7]. В зимний сезон, начиная с ноября, ресторан закрыт на пять месяцев[14].

В рамках сотрудничества с японским производителем ножей KAI в 2008 году[16] Брас разработал серию высокотехнологичных ножей для высокой кухни[17].

Брассери

Позднее Брас разработал концепцию быстрой, недорогой и качественной кухни с региональными блюдами, реализовав её в нескольких брассери. В конце мая 2014 года в Родезе открылся Музей Сулажа, посвящённый работам художника-абстракциониста Пьера Сулажа. Для посетителей музея и прохожих там работают ресторан с небольшими блюдами и кафе с десертами[18]. Кухней руководит зять Себастьена Браса — Кристоф Шайю[19].

Брас также открыл два ресторана быстрого питания MiWaM в гастрономической столице Лионе: один в районе Виллербан, другой — в Пар-Дьё[20]. Ингредиенты включают экологически чистые овощи и цельнозерновые злаки из региона; закуски позиционируются как богатые витаминами и белком, нежирные и пряные[21].

На зоне отдыха Брокюэжуль на автостраде A75 с видом на виадук Мийо расположена брассери Espace Gourmand. Фирменное блюдо заведения — конические вафли, называемые «капуцинами» (Capucins) из-за сходства с остроконечными капюшонами на рясах монахов-капуцинов. Специально для них Брас разработал коническую вафельницу[22]. Вафли подаются с различными начинками[23]. Шеф-поваром работает брат Мишеля Браса — Андре[24].

Награды

  • 1987: Gault-Millau присуждает 19 из 20 баллов.
  • 1988: Gault-Millau присуждает 19,5 из 20 баллов[2].
  • 1999: Три звезды в гиде Мишлен.
  • 2016: 1-е место в списке лучших поваров по результатам опроса более 500 шеф-поваров со звёздами, проведённого журналом Le Chef[25].

Фильмы

  • Square Artiste. Carte blanche à Michel Bras. Документальный фильм, Франция, 2016, 26:14 мин. Сценарий и режиссура: Мишель Брас и Беатрис Ожеро. Производство: arte France.
  • 360° – Geo-Reportage. Aubrac: Kühe, Käse, Kerle! Документальный фильм, Германия, 2013, 52:27 мин. Сценарий и режиссура: Майя Дильхенн. Производство: MedienKontor, arte, Geo.
  • «Мишель Брас. Наследие» (Entre Les Bras – La cuisine en héritage). Документальный фильм, Франция, 2011, 90 мин. Сценарий и режиссура: Поль Лакост.
  • Inventing Cuisine: Michel Bras. (L'invention de la cuisine: Michel Bras.) Документальный фильм, Франция, 2008, 52 мин. Сценарий и режиссура: Поль Лакост.

Примечания

  1. ↑ 1. Michel Bras und sein Restaurant (нем.). Kai Corporation (2016). Дата обращения: 23 сентября 2016.
  2. ↑ 1 2 3 Michel Bras (нем.). entrelesbras.de (2011). Архивировано 5 марта 2016 года.
  3. ↑ Un nom, trois générations (фр.). bras.fr. Дата обращения: 30 октября 2016.
  4. ↑ Der Regisseur (нем.). entrelesbras.de (2011). Архивировано 24 марта 2016 года.
  5. ↑ Entre Les Bras (нем.). mindjazz-pictures.de. Дата обращения: 16 сентября 2016. Архивировано 20 сентября 2016 года.
  6. ↑ L'invention de la cuisine: Michel Bras (фр.). La Huit (2008).
  7. ↑ 1 2 French Cuisine Michel Bras Toya Japon (англ.). windsor-hotels.co.jp (2016). Дата обращения: 23 сентября 2016.
  8. ↑ Le coulant au chocolat (фр.). bras.fr. Дата обращения: 16 сентября 2016.
  9. ↑ Square für Künstler. Carte Blanche für Michel Bras (нем.). arte (23 октября 2016).
  10. ↑ Sébastian Bras verzichtet künftig auf Michelin-Sterne (нем.). restaurant-ranglisten.de (20 сентября 2017).
  11. ↑ Friederike Zoe Grasshoff. Warum ein französischer Spitzenkoch seine Sterne nicht mehr will (нем.), Süddeutsche Zeitung (21 September 2017).
  12. ↑ ORF at/Agenturen sile. Ausgebrannt am Herd: Sterne verfolgen Spitzenköche (нем.) (22 января 2019). Дата обращения: 3 мая 2025.
  13. ↑ 1 2 Christian Böhmer. Dreisternekoch lässt sich aus Michelin-Führer streichen (нем.), dpa / SpOn (30 January 2018).
  14. ↑ 1 2 A chat with Bras and Bourassin at Lake Toya Japan (англ.). theworlds50best.com (11 декабря 2014). Архивировано 24 сентября 2016 года.
  15. ↑ Michelin 2 Star French Cuisine Dinner Package 2016 (Michel Bras TOYA Japon) (англ.). asp.hotel-story.ne.jp (2016). Дата обращения: 12 мая 2019.
  16. ↑ Nature is the key to my dishes (англ.). connexionfrance.com (апрель 2012).
  17. ↑ Michael Bras: Laguiole, France (нем.). Kai Corporation (2016). Дата обращения: 12 мая 2019.
  18. ↑ AFP. L'art et la table au musée Soulages de Rodez avec les chefs étoilés Bras (фр.), L’Express (26 March 2014).
  19. ↑ Le Café Bras (фр.). bras.fr (2016). Дата обращения: 23 сентября 2016.
  20. ↑ Half lyonnais half aveyronnais (англ.). bras.fr (2016). Дата обращения: 12 мая 2019.
  21. ↑ Neither hard nor soft (англ.). bras.fr (2016). Дата обращения: 12 мая 2019.
  22. ↑ Le Capucin (фр.). bras.fr (2016). Дата обращения: 30 октября 2016.
  23. ↑ Fotostrecke: Un chef étoilé sur l'autoroute. In: En Dilettante, 18. September 2010.
      Fotostrecke: Aire du Viaduc de Millau - Brocuejouls. In: Foursquare, aufgerufen am 12. Mai 2019.
  24. ↑ Le Capucin (фр.). bras.fr (2016). Дата обращения: 12 мая 2019.
  25. ↑ 100 chefs (фр.). lechef.com (январь 2016). Дата обращения: 12 мая 2019.

Литература

  • Petits festins et desserts. Éditions du Rouergue, collection Carnets de Michel Bras, Rodez 2005, ISBN 2-84156-661-7.
  • Bras: Laguiole, Aubrac, France. [Recettes de Michel Bras et Sébastien Bras], Éditions du Rouergue, Rodez 2002, ISBN 2-84156-350-2.
  • Les desserts. Éditions du Rouergue, collection Carnets de Michel Bras, Rodez 1993, ISBN 2-905209-76-3.

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории