Минчи

Минчи — это пример кухни фьюжн. Кухня Макао сочетает в себе кантонские, португальские, южноамериканские, малайские, африканские и индийские традиции^[1]. Рецепты могут различаться, но основу блюда обычно составляет мясной фарш. Его готовят из говядины или свинины с добавлением лука, нарезанного кубиками картофеля, иногда грибов. Ингредиенты слегка обжаривают (техника стир-фрай) и приправляют вустерским соусом, мелассой и соевым соусом^[2]. При подаче с жареным яйцом сверху блюдо называется minchee chow dan (кит. 免治炒蛋).

Термин «минчи» вошёл в маканский язык сравнительно поздно. После основания Гонконга в 1841 году многие маканцы переселились туда, обосновавшись в районе Мату-де-Мору. Со временем, по мере укрепления позиций английского языка, слово «минчи» (от англ. англ. to mince — «рубить») вытеснило название «кима» для обозначения этого основного блюда маканцев^[3].

Согласно The Splendid Table, блюдо могло быть завезено в Макао англоязычной общиной Гонконга, хотя другие источники указывают на происхождение из Гоа, другой португальской провинции^[4].

История минчи начинается с кима (kheema) — термина, используемого многими индийцами для обозначения мелко рубленого мяса (обычно козлятины или ягнятины). Португальские мореплаватели, прибывшие в Индию в 1498 году, стремились утвердиться в качестве христиан. Поскольку корова священна для индуистов, которые не употребляют её мясо в пищу, португальские торговцы и новообращённые христиане готовили кима из говядины, чтобы подчеркнуть свою веру^[3].

В XVI веке Малакка была центром торговли пряностями, куда прибывали суда из Индии, Китая и Юго-Восточной Азии. В 1511 году прибыли португальские каравеллы — относительно небольшие, но прочные парусные суда. Португальцы захватили Малакку силой оружия и превратили её в своё торговое поселение. Они обнаружили, что китайские торговцы из провинции Фуцзянь опередили их на много десятилетий. Зная, что употребление свинины запрещено мусульманам, и следуя установленному в индуистской Индии принципу связи выбора пищи с религиозной и этнической принадлежностью, в блюдах кима, употребляемых христианами в Малакке, говядину заменили свининой^[3].

В последующие десятилетия португальские торговцы и их смешанные экипажи, состоящие из фуцзяньцев, малаккцев, цейлонцев, индийцев, бирманцев, тайцев, кхмеров и вьетнамцев, отплывали из Малакки и других портов Юго-Восточной Азии к берегам Китая. Вместе с ними пришли вкусы, запахи, кулинарные стили, ингредиенты и новые культуры, которые определили маканскую кухню (Cozinhação Macaista)^[3].

Португальские торговцы создавали сезонные временные поселения вдоль побережья Китая. К 1543 году торговцы на китайской джонке прибыли в Кагосиму, самый южный порт на острове Кюсю (Япония)^[3].

В 1557 году местные китайские власти разрешили торговцам, многие из которых были потомками португальцев, основать постоянное поселение на небольшом полуострове на западном краю эстуария Жемчужной реки. Так родился «Город Святого Имени Бога в Китае» (A Cidade do Sacrado Nome de Deus na China)^[3].

Вскоре, в середине 1560-х годов, открылась торговля с Японией. Японская элита в Кагосиме и Нагасаки желала получить редкие китайские шелка, золото, пряности и экзотические европейские товары. Взамен китайские торговцы в Гуанчжоу (Кантоне) хотели получить японское серебро. Макао служил портом-посредником между Китаем и Японией^[3].

Иезуиты составили первый японско-португальский словарь. Они также перевели на японский язык первые поваренные книги «высокой кухни», использовавшиеся элитой Гоа и Макао. Японская элита с энтузиазмом приняла эту кухню. Маканская свиная кима того времени стала японским донбури, которое до сих пор подаётся «со свиным фаршем и яйцом на рисе». Маканское porco pó bolacho (свиные котлеты в панировке) стало прообразом тонкацу. Блюда темпура и терияки также имеют маканские корни. Португальский Pão-de-Ló трансформировался в кастеллу^[3].

Плавания «чёрных кораблей» (Kurofune) сделали Макао одним из богатейших мест мира того времени. Это богатство позволило иезуитам построить с помощью японских ремесленников самую внушительную церковь к востоку от Гоа — церковь Божией Матери (A Igreja de Madre de Deus), коллегию Святого Павла и созерцательную обитель на вершине холма Монте. Макао был католическим городом. Прямое португальское управление было номинальным и ограниченным, подчиняясь действующему капитан-майору (Capitão-Mor) плаваний «чёрных кораблей», поддерживаемому главой ордена иезуитов в Макао^[3].

Согласно The Splendid Table, минчи — «одно из самых ценных блюд Макао, имеющее столько же вариаций, сколько и поваров, которые его готовят»^[4]. По мнению Vice, это блюдо «символизирует головокружительный культурный плавильный котёл Макао» и «широко считается национальным блюдом». Традиционно это домашнее блюдо; обычно у каждого повара есть свой рецепт^[5][6][7].

Португальские семьи в Макао, будучи сплочённой общиной, развили свою уникальную культуру, патуа (patuá) и кухню фьюжн, называя себя «маканцами» (Macaense)^[8].