Найти статью
Мамон (кулинария)
Мамон — традиционный филиппинский шифоновый бисквит или классический бисквит, который обычно выпекают в характерных формочках для кексов. В регионе Висайи также известен как torta mamón или torta[1][2]. Варианты мамона включают более крупную версию в виде буханки под названием taisan, рулет pianono и печенье савоярди, известное как broas. Существуют два сильно отличающихся варианта, в которых используются те же ингредиенты: хрустящий mamón tostado и приготовленный на пару puto mamón.
Общие сведения
Что важно знать
| Мамон | |
|---|---|
| torta, torta mamón, torta Visaya, torta Bisaya | |
| Страна происхождения | Филиппины |
| Продукты | |
| Основные | кондитерская мука, сахар, разрыхлитель, яйца, растительное масло, сливочное масло, винный камень |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | mamón tostado, puto mamón, taisan, broas |
| Сходные | Бискочо |
Описание
Мамон — это очень лёгкий шифоновый бисквит или бисквит, известный своей мягкой и воздушной текстурой. Традиционно его выпекают в зубчатых жестяных формах, что придаёт ему характерный вид кекса. Обычно его смазывают сливочным маслом и посыпают белым сахаром и тёртым сыром. Мамон часто едят на мерьенду[1][3].
В регионе Висайи мамон известен как torta mamón, torta Visaya (или torta Bisaya), либо просто torta. Хотя название происходит от испанского слова торта, в некоторых регионах Филиппин оно также может означать «омлет». Висайские версии традиционно имеют более плотную и жирную текстуру. Исторически их готовили на смальце, а в качестве разрыхлителя использовали пальмовое вино[2][4].
Варианты
Broas
Версия мамона в виде печенья савоярди известна как broas или broa. Название происходит от португальского слова броа — вида кукурузного и ржаного хлеба из Португалии и Галисии. Broas может быть мягким и бисквитным или хрустящим, похожим на печенье. Его часто подают к кофе или горячему шоколаду. На Филиппинах его также традиционно используют для приготовления тортов без выпечки, включая crema de fruta и манговый трайфл[5].
Среди филиппинских мусульман распространено производное блюдо broa (также пишется как b’rua, bulwa или baulo). Его едят аналогичным образом, оно также бывает мягким или хрустящим, но имеет более неправильную форму, напоминающую маффин. Мягкая версия похожа на уменьшенный мамон, а хрустящая ближе к mamón tostado. Это популярное угощение во время особых случаев и праздников, таких как Хари-Райя[6].
Другие известные варианты сухого и хрустящего broas включают печенье camachile и lengua de gato.
Mamón tostado
Mamón tostado — это версия мамона в виде печенья (от исп. tostado — «поджаренный»). Для его приготовления используются те же ингредиенты, оно получается таким же воздушным, но выпекается до сухого и хрустящего состояния. В качестве традиционного гостинца (pasalubong) mamón tostado представляет собой круглую поджаренную выпечку из шифонового бисквита, появившуюся на Себу. Являясь вариантом бискочо, он готовится из муки, кулинарного жира, яиц и сахара.
Pianono
Pianono или pionono — это мамон в виде рулета. В настоящее время он обычно продаётся как бисквитный рулет из-за сходства со швейцарским рулетом. Изначально его начинка состояла только из сахара и сливочного масла или маргарина, как и у всех других видов мамона. Традиционно он имеет гораздо меньший диаметр, чем швейцарские рулеты. Современные версии крупнее, могут значительно отличаться по начинке и обычно покрыты глазурью[7][8].
Puto mamón
Puto mamón считается разновидностью путо (пирожного, приготовленного на пару).
Taisan
Taisan — это версия мамона в форме буханки. Как и обычный мамон, его смазывают сливочным маслом и посыпают сахаром и сыром. Впервые taisan появился в провинции Пампанга. В переводе с капампанганского языка это слово буквально означает «точильный камень», блюдо получило такое название из-за своей формы.