Крем де кассис

Современный крем де кassis пришёл на смену желе для медицинских целей и ратафиям^[1] из чёрной смородины, которые производились во времена Старого режима и до , путём настаивания ягод смородины на спирте. Кусты смородины тогда высаживали на концах виноградных рядов в виноградниках Бургундии на Кот-де-Бон и Кот-де-Нюи.

Современная формула «Кассис де Дижон» появилась в Дижоне в 1841 году благодаря трёхлетней разработке рецепта ликёра, пригодного для промышленного производства, которую осуществил Огюст-Дени Лагут, владелец кафе «Миль Колонн»^[2]. Бывший мэр Дижона и популяризатор его гастрономии Гастон Жерар в своих мемуарах описывает, как Лагут способствовал развитию производства крема де кассис в регионе^[3]: купив все доступные ягоды в первый год (400 кг), он уговаривал виноградарей сажать кусты смородины, обещая им выгодную торговлю. Через шесть лет ему удалось собрать уже 2500 кг ягод и начать крупномасштабное производство: к 1875 году в Кот-д’Ор было высажено 350 гектаров смородины.

В конце века двое дижонцев, дистиллятор Клод Жолли и владелец кафе Огюст-Дени Лагут, разработали ликёр, настаивая ягоды чёрной смородины сорта «чёрная бургундская» на спирте с добавлением сахара. Производством крема де кассис де Дижон занимались разные предприятия: Lejay-Lagoute, L’Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet и другие. В 1904 году официант якобы изобрёл рецепт «блан-касс'», смешав одну пятую крема де кассис с четырьмя пятыми белого вина (обычно бургонь-алиготе). Этот напиток подавали в мэрии Дижона с 1904 года при муниципалитете Анри Барабана^[3], а каноник Кир, ставший мэром в 1945 году, активно его продвигал, что обеспечило популярность напитка. Позже появился «кардинал» или «коммунар» — смесь крема де кассис с красным вином.

Если кусты смородины высаживали на концах виноградников Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон для производства местного ратафия, предшественника ликёра, то кризис филлоксеры и открытие первых заводов по производству ликёра из смородины в Дижоне изменили это народное использование. Окрестности Дижона, нюитон и боноа, с более суровым климатом и многочисленными северными склонами, оказались благоприятным терруаром для чёрной смородины, которой требуется значительное количество холода для лучшего цветения. В отличие от виноградников, которые укрепились с введением AOC около 1935 года, окрестности Дижона отказались от виноградарства в пользу выращивания смородины, и эта ситуация сохранялась до 1970-х годов.

В настоящее время крем де кассис имеет две защищённые географические индикации: Cassis de Dijon, предназначенную для четырёх дижонских ликёроводов, и Crème de cassis de Bourgogne — более широкое наименование, охватывающее территорию от Кот-д’Ор до Сона и Луара. Только наименование Cassis de Dijon в 2015 году обеспечивало 80 % французского производства крема де кассис, половина которого шла на экспорт^[2].

Крем де кассис изготавливается из ягод чёрной смородины, настаиваемых на высокоочищенном этаноле, с добавлением сахара.

Хотя это бургундская специализация, напиток также готовят в других регионах Франции, например, в Изере, а также на юго-западе, в Шаранте, где его вкус ценят. В Люксембурге и Квебеке крем де кассис также популярен.

Качество крема де кассис зависит от используемых сортов ягод, их содержания и качества производственного процесса. Сорта «чёрная бургундская» и «рояль де Напль», богатые ароматом и цветом, предпочтительнее сорта «блэкдаун», который обладает менее выраженным вкусом.

Европейское законодательство определяет крем де кассис как ликёр с содержанием алкоголя не менее 15 градусов и не менее 400 граммов сахара на литр. Для крема де кассис де Дижон производство не обязательно связано с местным терруаром, и сырьё может поступать из любой страны мира. Единственное требование — производство должно осуществляться на территории коммуны Дижон. На практике содержание алкоголя часто выше (16–20°), а сахара — больше минимального порога. Закон не регулирует содержание ягод и их происхождение. Именно по содержанию ягод различают качество различных кремов де кассис, представленных на рынке.

Производство крема де кассис регулируется законодательством, причём ранее требования были менее жёсткими. С 2013 года^[4] профсоюз производителей крема де кассис де Дижон (включающий компании Boudier, Briottet, L'Héritier Guyot и Lejay Lagoute) получил для своего продукта географическое указание (GI), присуждённое INAO.

В 2013 году Cassis de Dijon^[5], первый крем де кассис, созданный в 1841 году, получил географическое указание Cassis de Dijon. Оно объединяет 4 ликёроводных предприятия (Lejay-Lagoute, L’Héritier-Guyot, Briottet и Gabriel Boudier).

С тех пор появились и другие географические указания:

С 22.января.2015 наименование crème de cassis de Bourgogne защищено на европейском уровне как IGP (защищённое географическое указание)^[6]. Инициатором защиты выступил Межпрофессиональный синдикат защиты кассиса в Бургундии (SIDCB), а IGP поддерживается всей региональной отраслью (по состоянию на — около 30 фермеров-производителей и 5 промышленных предприятий: Jean-Baptiste Joannet, Ferme Fruirouge, Vedrenne, Joseph Cartron и Trenel), расположенных с севера на юг в Кот-д’Ор и Сона и Луара^[2]. Крем де кассис де Бургонь гарантирует связь с сельским хозяйством региона и определённое качество: он должен производиться только на определённой географической полосе от севера Дижона до Макона с использованием местных ягод. Рецепт предусматривает высокую концентрацию чёрной смородины сорта «чёрная бургундская».

Крем де кассис де Бургонь, как и крем де кассис де Дижон, используется для приготовления кира и его многочисленных вариантов (коммунар, кир-рояль, fond de culotte и др.). Он также является основным ингредиентом фенелона, аперитива на основе вина Каор. В США крем де кассис входит в состав коктейля El Diablo на основе текилы и сока лайма. В Японии его смешивают с зелёным чаем, газированной водой или апельсиновым соком.