Китайская колбаса

Существуют как жирные, так и постные варианты колбас. Различают виды, приготовленные из свежей свинины, а также из свиной, утиной или даже индюшачьей печени. Обычно колбаса с добавлением печени имеет более тёмный цвет по сравнению с колбасой без печени. В последнее время некоторые страны начали производить китайские колбасы из курицы. Традиционно выделяют два основных типа. Иногда колбасу скатывают и готовят на пару в составе димсама.

• Lap cheong (кантонское произношение) — это сушёная, твёрдая колбаса, обычно изготавливаемая из свинины и свиного жира. Обычно она копчёная, подслащённая и приправленная розовой водой, рисовым вином и соевым соусом^[1].
• Yun chang готовится с использованием утиной печени.
• Xiang chang — это свежая и сочная колбаса из крупно нарезанной свинины и нескопчённого свиного жира. Колбаса довольно сладкая на вкус.
• Nuomi chang — белая колбаса, состоящая из клейкого риса и приправ, помещённых в оболочку и затем приготовленных на пару или сваренных до готовности. В некоторых китайских культурах в nuomi chang в качестве связующего компонента используется кровь, аналогично корейскому сундае.
• Xue chang — китайские колбасы, в которых основным ингредиентом является кровь.
• Bairouxue chang — разновидность колбасы, популярная на северо-востоке Китая, в которой к смеси крови добавляют нарезанное мясо.
• Guan chang — длинная красная колбаса из свежего мяса.

Lap cheong, или китайская колбаса, — это вид вяленого мясного продукта, распространённого в южных регионах Китая, таких как Цзянсу, Чжэцзян, Сычуань и Гуандун^[2].

Китайская колбаса используется как ингредиент во многих блюдах в южных провинциях Китая — Гуандун, Фуцзянь, Цзянси, Сычуань, Хунань, а также в Гонконге и Тайване.

Сычуаньская колбаса содержит и приправляется порошком красного перца чили, порошком сычуаньского перца и пастой из бобов Pixian. Два распространённых блюда с ней — жареный рис и lo mai gai. Традиционные неупакованные формы обычно продаются на уличных рынках или на мокрых рынках.

В северо-восточном Китае, особенно в крупнейшем городе провинции Хэйлунцзян — Харбине, харбинская колбаса — популярный региональный деликатес, представляет собой грубо измельчённую, копчёную, солёную красную колбасу, похожую на польскую деревенскую кильбасу и литовский скиландис. Впервые она была изготовлена в марте 1909 года литовскими рабочими на фабрике с российским капиталом под названием Churin Sausage Factory, расположенной в районе Даоли города Харбин. Альтернативное название — lidaosi^[3], от русского колбаса литовская (kolbasa litovskaya, «литовская колбаса»)^[4]. Харбинская колбаса впоследствии стала популярной по всему Китаю, особенно в северных регионах^[5]. Также производится более сладкая сушёная версия, похожая на южнокитайские колбасы.

Традиционная китайская колбаса готовится путём наполнения приправленной свинины в натуральные оболочки из кишечника животных, после чего её естественным образом сушат на воздухе. В современной промышленности часто используют искусственные оболочки и сушку горячим воздухом для повышения эффективности производства^[6]. Lap cheong можно употреблять самостоятельно, а также широко использовать как ингредиент в различных кантонских блюдах^[7].

Считается, что китайская колбаса возникла во времена династий Вэй, Цзинь и Северных и Южных династий или даже раньше. Самый ранний задокументированный способ приготовления встречается в трактате по сельскому хозяйству *Qimin Yaoshu* периода Северной Вэй.

Основные ингредиенты китайской колбасы — свинина и оболочка^[8]. Сначала свинину мелко нарезают и смешивают в нужной пропорции жира и постного мяса. Затем добавляют соль, сахар, рисовое вино, соевый соус и другие приправы. Приправленное мясо помещают в оболочку, уплотняют и делят с помощью нити на нужные отрезки. Один конец завязывают, а на другой крепят петлю для подвешивания. Колбасы затем обезвоживают естественной сушкой на воздухе или горячим воздухом, что позволяет долго хранить продукт.

В отличие от других видов вяленого мяса, китайская колбаса лучше сохраняет свиной жир благодаря оболочке, в которую помещается мясная смесь. В Гуандуне и Гонконге китайская колбаса — ключевой ингредиент для приготовления lap mei fan (рис в горшочке с вяленым мясом). Целые колбасы кладут поверх сырого риса и готовят на пару. После приготовления насыщенные ароматные масла из китайской колбасы пропитывают рис, придавая ему характерный вкус и аромат^[9].

Китайские колбасные булочки (lap cheong bao) — это паровые булочки с целой колбасой внутри^[10]. Нарезанную китайскую колбасу также можно обжаривать с овощами или добавлять в другие блюда. Она является распространённым ингредиентом в различных кантонских блюдах, включая жареный клейкий рис, lo mai gai (клейкий рис в листе лотоса) и редьковый пирог^[11].

Поскольку китайская колбаса — это переработанный продукт из свинины, потребителям часто сложно определить, соответствуют ли происхождение ингредиентов и методы производства санитарным нормам. В прошлом некоторые производители использовали мясо свиней с неустановленной причиной смерти. Другие добавляли несъедобные красители или чрезмерное количество консервантов, чтобы сделать колбасы более привлекательными для покупателей.

14 сентября 2006 года Департамент пищевой и санитарной безопасности Гонконга опубликовал результаты химических и микробиологических анализов сезонных праздничных продуктов. В одной из проб «Fengcheng Sliced Pork Sausage», произведённой в Макао, был обнаружен родамин B, запрещённый краситель, также известный как «цветочный красный порошок». Это вещество может вызывать дискомфорт в груди, рвоту и поражение центральной нервной системы^[12].

В январе 2013 года в провинции Чжэцзян был выявлен случай использования мяса свиней с неустановленной причиной смерти для производства китайской колбасы. В результате было изготовлено и распространено по соседним провинциям и городам 7500 килограммов так называемой «токсичной колбасы». Виновный был осуждён 23 августа того же года^[13].

Во вьетнамском языке китайская колбаса называется lạp xưởng или lạp xường. Она используется в различных блюдах — от простых омлетов до сложных основных блюд. Из-за солёного вкуса колбасу добавляют в умеренных количествах для баланса с другими ингредиентами. Колбасы делают из свинины (lạp xưởng heo) или курицы (lạp xưởng gà), причём куриный вариант более постный. Tung lò mò — похожая колбаса из говядины, которую готовят чамы (мусульмане) на юге Вьетнама. Провинция Сокчанг — крупнейший производитель этих колбас, также их производят в районе Кайлай. В местной кухне сушёная свиная колбаса часто используется как начинка для пельменей, пирожков (bánh gối), вон-тонов, спринг-роллов (bánh tráng cuốn), лунных пряников и рисовых клецок (bánh chưng или bánh tét).

В бирманском языке колбаса называется kyet u gyaung (куриная колбаса; ကြက်အူချောင်း) или wet u gyaung (свиная колбаса; ဝက်အူချောင်း). Колбасы, производимые в Мьянме, более мясистые и плотные по сравнению с аналогами из Сингапура или Китая. Обычно их используют в жареном рисе и с жареными овощами, чаще всего с капустой.

На Филиппинах китайская колбаса используется в некоторых китайско-филиппинских блюдах, таких как сиопао бола-бола. Иногда её путают с местной колбасой chorizo de Macao (которую также называют «китайским чоризо»). Последняя не происходит от китайской колбасы, а получила название из-за использования бадьяна, связанного с китайской кухней на Филиппинах.

Тайвань также производит похожие колбасы, однако их редко сушат так, как кантонские. Жир и мясо могут быть эмульгированы, а сахара добавляют больше, что придаёт более сладкий вкус. Обычно такие колбасы производят местные мясники и продают на рынках или готовят дома. Этот вариант китайской колбасы на мандаринском называется xiangchang, что буквально означает «ароматная колбаса».

Сингапур производит инновационные китайские колбасы, которые могут считаться более полезными по сравнению с традиционными. Примеры включают низкожирные, с пониженным содержанием соли и с высоким содержанием клетчатки китайские колбасы^[14][15].

В тайском языке китайская колбаса называется kun chiang по названию на min (贯肠, kwan chiang), который является основным китайским языком в тайско-китайском сообществе. Она используется во многих китайских блюдах, а также в некоторых тайских блюдах, например, в салате yam kun chiang. Существует также китайская колбаса из змееголова (pla chon).

В Суринаме китайская колбаса называется по-хаккски (花肠, fa1 cong3, «пёстрая колбаса») и передаётся как fatjong, fachong^[16][17], fa-chong, fashong или fasjong в разговорной речи. Она входит в состав блюда moksi meti tyawmin (лапша чау-мейн с разными видами мяса).

Китайские колбасы обычно продаются в азиатских супермаркетах за пределами Азии, в основном в вакуумной упаковке, хотя некоторые китайские магазины продают и неупакованные варианты. Обычно такие колбасы производятся на месте из-за запрета на импорт мясных продуктов из-за рубежа^[18][19][20]. Например, многие китайские колбасы, продаваемые в Канаде, производятся компаниями из Ванкувера и Торонто^[21]. Lap cheong также очень популярна на Гавайях благодаря многочисленной китайской диаспоре, которая включила её в местную кухню.