Кахк

Печенье посыпают сахарной пудрой. В качестве начинки используют агамейю (масри عجمية arz — смесь мёда, орехов и топлёного масла), рахат-лукум, грецкие орехи, фисташки или финики. Также кахк подают без начинки^[2]. Считается, что кахк с финиками стал прародителем маамуля — похожего печенья, которое едят в Леванте во время праздников^[3].

В других частях арабского мира различные виды печенья известны под общим названием «каак» (араб. كعك‎). При этом сам термин и его варианты могут обозначать разную выпечку в зависимости от региона.

Название «кахк» происходит от коптского слова, означающего пирог (копт. ϭⲁⲁϭⲉ, саидский диалект, Kaakē, cop)^[4].

Считается, что кахк появился в Древнем Египте. Фрески с изображением людей, готовящих это печенье, обнаружены в руинах храмов Мемфиса и Фив, а также в гробницах Восемнадцатой династии (около 3500 лет назад). В гробнице Рехмира изображён процесс приготовления кахка. Мёд смешивали с топлёным маслом, нагревали на огне и соединяли с мукой. Тесто формовали на сланцевых досках и выпекали в печах. Печенью придавали различные геометрические формы. На него также ставили штамп в виде солнечного диска — символа бога Ра. Более крупные версии размером с пирог назывались «шурик». Их приносили в гробницы предков в качестве магических амулетов^[5].

Традиция сохранилась и после распространения христианства в Египте. Орнамент изменился: вместо солнца печенье стали украшать крестом. В мусульманский период на кахк вернулся мотив солнечного диска Атона. При этом крест остался традиционным символом для египетских христиан^[5]. Печенье по-прежнему часто подают по особым случаям, таким как Рождество, Пасха и Нейруз.

Во времена династии Тулунидов пекари создавали формы для кахка с религиозными надписями, например, «кол вишкур» («ешь и благодари Бога»). Кахк приобрёл большую популярность в X веке при династии Ихшидидов. Они первыми официально включили его в празднование Ураза-байрама. Чиновник Абу Бакр Мухаммед ибн Али аль-Мадрани прославился тем, что прятал золотые динары внутри кахка, который раздавали народу. Эта практика вошла в египетский фольклор и позже была перенята другими правителями. Например, в 1124 году фатимидский халиф потратил 20 000 динаров на выпечку и раздачу кахка с золотом на праздник. Масштаб мероприятия требовал начинать подготовку ещё в месяц Раджаб, предшествующий Рамадану. Для этого даже создали специальное государственное ведомство — Диван аль-Фитр. Халиф Аль-Азиз, по преданиям, накрыл стол длиной 1350 метров. На нём было представлено 60 видов кахка и горайебы, некоторые из которых содержали золотые монеты^[6].

Государство Фатимидов использовало раздачу кахка для взаимодействия с обществом. Это служило средством умиротворения, сравнимым с римской политикой «хлеба и зрелищ», а также формой пропаганды. На печенье часто ставили штампы с призывами к лояльности правительству или его лидерам. Сохранились формы эпохи Фатимидов с надписями «ешь и благодари своего Господа» (араб. كل وأشكر مولاك‎) и «спасибо Хафизе» (араб. تسلم ايديكي يا حفيظة‎). Последняя фраза относится к чиновнице, отвечавшей за производство кахка. Эта надпись также считается ранним примером брендирования продукта^[7].

После падения Фатимидов в 1174 году к власти пришла суннитская династия Айюбидов. Султан Салах ад-Дин стремился искоренить шиитские обычаи Фатимидов и попытался запретить употребление кахка во время праздника. Несмотря на огромное влияние на египетское общество, он потерпел неудачу. Это подчёркивает глубоко укоренившуюся популярность печенья. При мамлюках государственная раздача кахка возобновилась, особенно на Ураза-байрам и Пасху. Мамлюкские правители часто раздавали кахк суфиям, студентам и беднякам. При этом нет свидетельств того, что они прятали в выпечку золотые монеты. Как и Фатимиды, мамлюки использовали кахк для социального контроля и укрепления общественной поддержки^[7]. Традиция сохранилась и при османской администрации. К XIV веку и XV веку выпечка и раздача кахка тесно связались с благотворительными фондами — вакуфами^[5].

В исламский период христианский крест на кахке сменился надписями, геометрическими мотивами (включая изображения солнечного диска) и стилизованными растительными узорами. Несколько форм для кахка эпохи Фатимидов хранятся в Музее исламского искусства в Каире. Они признаны важными образцами исламского декоративного искусства и арабской каллиграфии^[6].

Кахк — важный элемент египетских культурных и кулинарных традиций. Печенье играет центральную роль во время Ураза-байрама, когда его традиционно предлагают гостям. Кахк также подают на свадьбах и иногда на других праздниках, таких как Мавлид.

Приготовление кахка — давняя общественная традиция. Женщины в деревнях и городских районах часто собираются для совместной выпечки. В процессе они общаются, обмениваются историями и рецептами^[6]. Иногда семьи готовят тесто дома, а затем приносят его в общественные или коммерческие пекарни для выпекания и охлаждения.

Кахком принято обмениваться в качестве подарка между семьями и друзьями. Неформальные соревнования на лучший рецепт стали неотъемлемой частью праздника^[8]. Узоры на поверхности кахка часто отличаются сложностью и служат предметом семейной гордости. Традиционные формы, обычно изготовленные из дерева или керамики, иногда передаются из поколения в поколение.

Хотя кахк давно продаётся в пекарнях, в последние годы в городах растёт тенденция покупать готовое печенье. Однако из-за относительно высокой стоимости покупного кахка многие египтяне, особенно в сельской местности, продолжают печь его дома^[9][6].