Канеле

Название связывают с формой изделия. Существуют теории, сближающие его с названиями других пирожных из Бордо: cannelet, canelet, millas-canelé, а также canaule, canaulé или canaulet. Предполагается, что cannelé может быть вариантом или синонимом этих названий.

Считается, что канеле выпекают в рифлёных формах из-за названия, а не наоборот. При этом canaule представлял собой вид хлеба с яичным желтком в XIX веке, и канеле мог быть его обогащённой версией.

Написание с двумя «н» (cannelé) рекомендовано Французской академией^[2].

При основании Братства канеле Бордо (фр. Confrérie du canelé de Bordeaux) 24 марта 1985 года было принято написание с одной «н» (canelé). Это сделали для регистрации коллективной торговой марки и отличия изделий, произведённых именно в Бордо^[3].

Происхождение канеле точно не установлено. Согласно легенде, десерт изобрели монахини монастыря Благовещения (Аннунциаток) в Бордо для кормления бедняков. После закрытия монастыря в 1791 году рецепт был забыт, но постепенно возродился в начале 1980-х годов^[4].

Легенда о создании канеле не имеет документальных подтверждений и может быть следствием путаницы с другими кондитерскими изделиями^[5]. Возможно, канеле из Бордо является эволюцией лиможского изделия canole, которое продавалось в Бордо в XVIII веке^[6]. Несмотря на схожесть некоторых ингредиентов, общий вид этих изделий затрудняет установление прямой связи.

Рифлёная форма упоминается в юридическом акте 1792 года, но нет доказательств, связывающих её именно с канеле^[7].

Отсутствие упоминаний в специализированных источниках конца XIX — начала XX века может свидетельствовать о том, что рецепт вышел из употребления либо имеет более позднее происхождение^[8].

Первое подтверждённое упоминание канеле встречается в книге Жана Бальда «Дом у реки» (La Maison au bord du fleuve), датированной 1937 годом. Это упоминание оставалось единичным вплоть до 1970-х годов^[7].

Историю канеле связывают с ролью Бордо в треугольной торговле. Сахар, ваниль и ром свидетельствуют о привилегированных связях города с колониями на Антильских островах, где производилось это сырьё^[9]. История десерта также связана с виноделием региона через другой важный ингредиент — яичный желток. В процессе оклейки вина в замках Бордо использовали яичные белки перед выдержкой для осаждения взвесей. Излишки желтков шли на изготовление канеле^[9] · ^[10].

В 1980-х годах мэр Бордо Жак Шабан-Дельмас, оценив рекламный потенциал продукта для города, способствовал росту его популярности, регулярно предлагая канеле на приёмах в ратуше^[11].

В начале 1990-х годов в Аквитании насчитывалось 800 производителей канеле, из них 600 в Жиронде. В основном это были пекари-кондитеры, продававшие продукцию только в своих лавках.

В 1992 году потребление канеле в Жиронде оценивалось в 4,5 миллиона штук.

В Жиронде существуют два крупных производителя канеле, Baillardran и La Toque Cuivrée, которые распространяют эту продукцию в промышленных масштабах.

Ингредиенты для канеле: молоко, яйца, мука, сливочное масло, ваниль, ром и тростниковый сахар (пропорции могут варьироваться).

Тесто для канеле жидкое (напоминает блинное), с тонким ароматом и большим количеством сахара. Его выпекают в небольших формах с высокой теплопроводностью. Это обеспечивает образование тонкой карамелизированной корочки снаружи при сохранении мягкой сердцевины.

• Классическое канеле: вес около 60 г, высота 5 см^[12].
• Ланч (lunch): вес около 30 г, высота 3,5 см.
• Буше (bouchée): вес около 15 г, высота 2 см.

Существуют солёные канеле (с сыром, ветчиной, чоризо, фуа-гра, лососем, кабачками и т. д.), а также канеле с арманьяком.

Встречается рецепт, называемый «профитроли по-бордоски» (profiterole à la bordelaise) или «каннероли» (cannerole), где канеле заменяет заварную булочку (шу). Также изготавливают мороженое с канеле, чай с ароматом канеле и ром на канеле.

С 2012 по 2018 год проводился ежегодный чемпионат мира по канеле — «Каннелениум» (Cannelénium). Организатором выступала общественная радиостанция France Bleu^[13]. Соревнования проходили в Бордо и включали профессиональный и любительский этапы. Любительский конкурс определял лучшее сладкое канеле, приготовленное непрофессиональным поваром по традиционному рецепту. Профессиональная версия была направлена на выбор лучшего солёного канеле по оригинальным рецептам шеф-поваров.