Каламай

Каламай получают с помощью двукратного отжима кокосового молока из стружки кокоса^[3]. В первую партию кокосового молока добавляют клейкий рис, затем смесь измельчают до пастообразного состояния^[4]. Во вторую партию добавляют коричневый сахар и кипятят смесь несколько часов, чтобы получить латик (latík). Затем смесь из молотого клейкого риса и кокосового молока смешивают с латиком и варят до получения густой консистенции. При сочетании с другими блюдами каламай подают горячим или тёплым. Липкий каламай подают охлаждённым, чтобы он стал менее жидким и его было легче есть.

Каламай — это популярный пасалубонг (вид филиппинского подарка в честь возвращения домой). Часто каламай едят как самостоятельное блюдо. Также его кладут как подсластитель во многие традиционные филиппинские блюда, к примеру, суман (suman) и букаё (bukayo)^[5]. Также его добавляют в такие напитки, как кофе, молоко или горячий шоколад.

Бико и синукмани — это похожие блюда, которые готовят на основе цельных зёрен клейкого риса^[6]. Процесс приготовления тот же. Однако рисовые зёрна варят целиком, а затем обваливают их в латике. В некоторых регионах (особенно на севере Филиппин) вязкий вид каламай называют каламай-хати.

Латик из каламай кладут в десерты на основе маниоки (их называют маниоковый каламай). Каламай часто путают с матамис са бао (matamis sa bao) — похожим блюдом с вязкой текстурой. Однако в последнее не кладут рис.

Существует множество разновидностей каламай. Его можно разделить на два типа: сиропообразный — используют в сочетании с другими блюдами (с высоким содержанием латика), и тягучий — стоит дороже; обычно его едят как отдельное блюдо^[1].

• Антиполо каламай (antipolo kalamay, также kalamay perya) — тагальский вариант каламай. Это фирменное блюдо Антиполо. Согласно традициям его подают в плоском виде на банановых листьях, а сверху поливают латиком. У антиполо каламай плотная, тягучая текстура^[7].
• Каламай с острова Бохоль — этот вид может быть приторным или умеренно сладким. Его характерной чертой является подача в половинках кокосовой скорлупы^[2] — мезокарпия кокосов, который местные жители называют багол (paya) или пайя (paya). Сверху десерт запечатывают красной гофрированной бумагой (papel de japon)^[1]. Такой вид называют каламай-хати (kalamay-hati — буквально «половина каламая»)^[8]. Одной из разновидностей каламай с острова Бохоль является каламай са джагна (calamay sa Jagna) — это известный деликатес из города Джагна. У него есть свой особый вкус. В барангай Кан-Упао приготовлению каламай са джагна (calamay sa Jagna) обучал приходской священник Джагны — преподобный отец Мариано Гутьеррес из ордена августинцев^[9][10].
• Багио Каламай — разновидность каламая из Багио, Филиппин. Также его называют Сундот Кулангот (sundot kulangot). В десерт добавляют патоку, которая придаёт ему характерный цвет. Этот вид каламая кладут в скорлупу от плодов питого (саговая пальма рода Cycas) и запечатывают красной креповой бумагой, как каламай из Бохола. Багио каламай продают в связках — по несколько порций сразу. Их кладут на расколотый бамбук и перевязывают бечёвкой^[8].
• Илоило каламай (iloilo kalamay, также его называют kalamay-hati) — каламай из провинции Илоило, острова Негрос. В сравнении с другими видами каламая он более густой по консистенции. В городе Сан-Энрике проходит фестиваль Каламай.
• Кандон каламай (candon kalamay) — каламай из Кандона, Илокос-Сур^[8]. Раньше его заворачивали в банановые листья или клали в скорлупу кокосовых орехов. В XXI веке в качестве упаковки стали использовать контейнеры из полистирола, которые закрывают целлофаном. В Кандоне также проходит фестиваль Каламай.
• Нилубян или инирубан (nilubyan or iniruban) — разновидность каламая, который готовят на основе из толчёного зелёного риса. Рецепт появился в Камилинге, Тарлаке на Северных Филиппинах^[8].
• Каламай с Миндоро (mindoro kalamay) — разновидность каламая с острова Миндоро. Обычно его готовят на основе тёртого кокоса, а в качестве ароматизатора добавляют арахисовое масло или ваниль^[8].
• Инданг каламай (indang kalamay также называется calamay buna) — это десерт популярный в Инданг (Кавите). Этот вид каламая готовят из клейкого порошкообразного риса малагкит, который смешивают с кокосовым молоком и пануцей (местным пальмовым сахаром).

Как и у традиционных рисовых пирожных каканин, у каламая есть виды, в которые добавляют дополнительные ингредиенты. Среди них^[11]:

• Каламай габи (kalamay gabi) — каламай, приготовленный с таро. Как правило, десерт молочно-белого цвета^[12].
• Каламай на пинпипиг (kalamay na pinpipig) также известный как kalamay na duman или kalamay pandan) — каламай с экстрактом листьев пандана, который покрывают поджаренными и толчёными рисовыми зёрнами (pinpipig или duman). Десерт ярко-зелёного цвета^[13][14].
• Каламай убэ — каламай на основе убэ (фиолетовый ямс). Десерт лавандового/фиолетового цвета. Внешне он похож на убэ халайю, но у кламай убэ более гладкая текстура.^[15][16].

Каламай во многих висайских языках (в частности, в хилигайноне) является синонимом слова «сахар» (его получают из сахарного тростника). В современных себуанских диалектах вместо этого слова обычно используют «камай» (kamay)^[17]. В языке варай каламаем называют затвердевшую лепёшку из патоки, которую используют в качестве подсластителя во многих десертах. Каламай готовят со времён испанской колонизации Филиппин.

Пожий на каламай десерт — додол^[18] готовят в Индонезии, Малайзии, Брунее, Сингапуре и некоторых регионах Филиппин. В него кладут те же основные ингредиенты и готвят похожим образом. Однако у додола в отличие от кламая твёрдая текстура. Каламай визуально похож на китайский няньгао (nian gao также известен как tikoy), однако на этом сходства заканчиваются.