Засахаренные каштаны

Засахаренные каштаны появились в европейских районах выращивания каштанов вскоре после того, как крестоносцы вернулись с Ближнего Востока с сахаром. Использование сахара в кулинарии позволило создать новые кондитерские изделия^[4]. По одной из версий, засахаренные каштаны появились около XVI века в районе Кунео. Этому способствовала большая доступность сахара. В этом регионе собирали (и продолжают собирать для экспорта по всей Европе) большое количество каштанов. Согласно этой теории, засахаренные каштаны изобрёл придворный повар герцога Савойского Карла Эммануила I (1562–1630). Рецепт появляется в трактате Confetturiere Piemontese, напечатанном в Турине в 1790 году. Однако marron glacé в современном виде (с завершающим штрихом — глазированием) могли быть созданы только в XVI веке^[3].

В 1667 году Франсуа Пьер де Ла Варенн опубликовал свою книгу-бестселлер Le parfaict confiturier. Ла Варенн был одной из ключевых фигур движения новой кухни того времени и в течение десяти лет служил шеф-поваром у Никола Шалон-дю-Бле, маркиза д’Юксель (близ Лиона, в районе производства каштанов). В книге он описывает «способ приготовления каштана для высушивания» (la façon de faire marron pour tirer au sec). Возможно, это первая запись рецепта засахаренных каштанов^[5]. В контексте кондитерского дела tirer au sec означает «извлечь (то, что засахаривается) из сиропа». Книга Ла Варенна переиздавалась тридцать раз за семьдесят пять лет.

Тем не менее, эта книга (как и любая другая) не упоминалась, когда в 1694 году рецепт, применённый к какао-бобам, был передан Жан-Батисту Лаба, французскому миссионеру на Мартинике. В том же году он написал в письме о рецепте засахаренных и глазированных какао-бобов, которые он пробовал во время обеда у господина Поке^[6]. Другое раннее упоминание, также на французском языке, датируется 1690 годом^[7].

К концу XIX века Лион страдал от краха рынка текстиля, в частности шёлка. На фоне этого кризиса Клеман Фожье, инженер мостов и дорог, искал способ оживить региональную экономику. В 1882 году в Прива (Ардеш) он и местный кондитер основали первую фабрику с технологией промышленного производства засахаренных каштанов. При этом многие из почти двадцати шагов, необходимых от сбора урожая до готового продукта, до сих пор выполняются вручную. Три года спустя он представил crème de marrons de l'Ardèche — подслащённое пюре из каштанов, сделанное из засахаренных каштанов, поломанных в процессе производства, и ароматизированное ванилью^[5][8]. Позже появились Marrons au Cognac (1924), Purée de Marrons Nature (1934), Marrons au Naturel (1951) и Marpom's (1994)^[9].

Тот же процесс использовал в 1980 году Хосе Посада в Оренсе (Испания). Он стал первым предпринимателем, построившим фабрику по производству испанских засахаренных каштанов с использованием сырых галисийских каштанов^[10][11]. Засахаренные каштаны являются частью лионской кухни.

Во французском языке каштаны называют châtaigne или marron. Оба термина относятся к плодам каштана посевного (Castanea sativa). Однако словом marron называют более качественные и крупные плоды, которые легче очищаются^[12]. В пятом издании словаря Dictionnaire de l'Académie française, опубликованном в 1798 году, указано, что marron glacé — это marron конфи, покрытый карамелью^[13]. В книге 1767 года L'agronome, ou dictionnaire portatif du cultivateur утверждалось, что лучшие marron происходят из региона Дофине на юго-востоке Франции, и содержались инструкции по приготовлению засахаренных каштанов^[14].

Каштаны покрыты оболочкой, известной как эписпермий (или плёнка), которая плотно прилегает к мякоти плода. Её необходимо удалять из-за вяжущего вкуса. У орехов качества marron плёнка прикреплена к ореху поверхностно, что позволяет легко отделить её от плода^[12]. Некоторые каштаны имеют две семядоли, обычно разделённые глубокими бороздками, проходящими почти через весь плод. Это делает их слишком хрупкими для необходимых манипуляций в процессе приготовления. Также на поверхности могут быть другие бороздки, что означает больше вросшей плёнки, которую нужно тщательно удалять. Орехи качества marron не имеют разделения на две семядоли; они представляют собой единое целое и имеют мало очень неглубоких бороздок.

В Италии термин marrone обозначает специфический высококачественный сорт Castanea sativa. Он даёт продолговатые плоды с блестящим красноватым экзокарпием и часто имеет небольшой прямоугольный рубчик^[12]. Как и во французском употреблении термина, деление семядолей должно отсутствовать^[12].

Орехи качества marron для засахаренных каштанов могут стоить в три-четыре раза дороже, чем châtaigne. Это связано с более низкой урожайностью^[15], так как плюска обычно содержит только один или два ореха, а растения имеют стерильные мужские цветки^[12].

Засахаренные каштаны — фирменное блюдо города Бурса (Турция), где они называются тур. kestane şekeri (каштановая конфета)^[16].