Гобацай

Считается, что история гобацай насчитывает более 300 лет^[6], однако из-за отсутствия тщательных исследований однозначного вывода нет. В книгах «Путеводитель по местным деликатесам Тяньцзиня» и «Тяньцзиньские обычаи» приводятся легенды о том, что закуску привезли экзаменаторы, ехавшие через Тяньцзинь в Пекин на императорские экзамены, или что название блюду дал император Цяньлун из династии Цин. Эти истории напоминают народные легенды^[5]. Согласно «Всеобщей истории Тяньцзиня» (часть 2: Торговля), в ранние годы в Тяньцзинь прибыло много переселенцев из провинции Шаньдун. Они перемалывали маш и рис в пасту, из которой пекли блины^[7]. Блины нарезали на кусочки в форме ивовых листьев — так называемые «гоба» («габа» на тяньцзиньском диалекте). Торговцы носили ведра с густой подливой и продавали блюдо на улицах, смешивая гоба с подливой и приправами. Эта закуска заменяла и жидкую кашу, и основной продукт питания, поэтому пользовалась популярностью. В «Оде блину» литератора Пу Сунлина (эпоха Канси) описано, как шаньдунцы делали суп с блинами, что отчасти подтверждает эту версию^[8]. Некоторые считают, что гобацай происходит из «Дафулай», а технологии «Дафулай» восходят к «Блинной лавке Чжана», открытой супругами Чжан Лань и Го Ба в 22-й год правления Цяньлуна (1757)^[9].

Гобацай — уникальный специалитет Тяньцзиня. Несмотря на 300-летнюю историю, достоверных сведений о раннем периоде сохранилось мало^[6]. Согласно «Всеобщей истории Тяньцзиня: Народные обычаи», к 1930-м годам лавки с завтраками были распространены по всему городу, и десять из них создали собственные бренды^[7]. Благодаря улучшению технологий и качеству ингредиентов блюдо полюбилось жителям Тяньцзиня^[7]. В 1946 году в Тяньцзине действовало 4 ассоциации общепита; хотя гобацай не входил в их списки, он часто встречался в меню заведений^[6]. В 1940-х годах самыми известными брендами на рынке гобацай были «Дафулай» и «Ваньшуньчэн». Лавка «Дафулай» находилась в районе традиционного проживания народности хуэйцзу и представляла халяльный вариант. Второе поколение владельцев, Чжан Цифа, добился успеха благодаря качественным ингредиентам и сочетанию вкусов. «Ваньшуньчэн» был типичным заведением для ханьцев.

В 1956 году в ходе государственно-частного партнёрства частные лавки гобацай были преобразованы в государственные. Они вошли в список государственных предприятий общепита как закусочные или магазины завтраков. Рецепты и технологии «Дафулай» стали передаваться от мастеров к ученикам, а не внутри семьи, так как последний глава семьи Чжан Фэнсян в ответ на призыв правительства перевёл предприятие в государственную собственность. Крупная лавка «Дафулай» вошла в состав компании общепита района Хунцяо, а затем была объединена с отделом завтраков «Дафулай» и другими точками. Во время Культурной революции продажа гобацай в Тяньцзине велась в основном через государственные отделы завтраков. В этот период отдел завтраков «Дафулай» переименовывали в «Новую победу», «Большой западный поворот» и т.д.. На дегустации, организованной Тяньцзиньской компанией общепита, гобацай из «Дафулай» (район Хунцяо) вошёл в десятку лучших^[6]. В 1990 году гобацай из магазина завтраков «Чжэньхуа» в районе Хунцяо сохранил свои позиции^[6]. Хотя технология приготовления «Дафулай» была включена во вторую партию «нематериального культурного наследия»^[4] в 2009 году, сейчас работают только «Дафулай» и некоторые другие старые бренды. Другие известные ранее марки, такие как «Ваньшуньчэн», «Чжанмаолинь» и «Баохэсюань», исчезли^[5].

«Технический стандарт и критерии известных традиционных закусок Тяньцзиня» обобщает основные методы приготовления гобацай и устанавливает рекомендательный стандарт для отрасли^[10].

Согласно отраслевому стандарту, гоба делают из густого теста на основе молотого маша и проса в пропорции (обычно 7:3). Тесто выливают в емкость, добавляют чистую воду и специи. Тонкие блины жарят на сковороде, остужают и нарезают ромбиками или в форме ивовых листьев, затем подсушивают на воздухе, получая гоба. Густую подливу готовят с луком, имбирём, бадьяном, соевым соусом и другими приправами^[11]. Гоба кладут в миску с подливой, тщательно перемешивают, добавляют измельчённый кориандр, кунжутную пасту, ферментированный тофу, масло чили и другие специи. Как отмечается во «Всеобщей истории Тяньцзиня», традиционные лавки также подавали блюдо со свежеобжаренными кусочками копчёного тофу для придания мягкого вкуса и уникального аромата^[6].

Серия стандартов «Технический стандарт и критерии известных традиционных закусок Тяньцзиня» была разработана группой под руководством Тяньцзиньской ассоциации общепита при поддержке Тяньцзиньской муниципальной торговой комиссии и Тяньцзиньской муниципальной комиссии по надзору и управлению рынком в 2006 году. Стандарты охватывают гобацай, цзяньбин гоцзы, сушёный пирог из Янцуня, махуа и другие блюда.

16 мая 2018 года Тяньцзиньская ассоциация общепита впервые опубликовала групповой стандарт T/TJCY 002-2018 для цзяньбин гоцзы. Стандарт носит рекомендательный, а не обязательный характер. Члены ассоциации могут применять его по соглашению, а сторонние организации — добровольно. Этот стандарт вызвал бурное обсуждение. Вслед за ним в январе 2019 года был опубликован групповой стандарт для гобацай^[10].

Некоторые потребители считают, что для традиционных тяньцзиньских закусок единый стандарт не нужен. Они опасаются, что уникальные вкусы разных заведений могут исчезнуть.

Гобацай, как и цзяньбин гоцзы, играет важную роль в культуре питания Тяньцзиня, являясь одним из самых популярных и уникальных блюд для завтрака. Обычно его подают с кунжутной лепешкой или пирожком с говядиной.

В 1940-х годах лидерами рынка гобацай в Тяньцзине были «Дафулай» и «Ваньшуньчэн». «Дафулай» представлял мусульманскую кухню (хуэй), а «Ваньшуньчэн» — ханьскую. Позже «Ваньшуньчэн» вошёл в состав закусочной «Пекин-Тяньцзинь» на улице Ляонин и к настоящему времени исчез. Многие известные старые бренды (Ваньшуньчэн, Чжанмаолинь, Баохэсюань) закрылись, и сейчас работают только «Дафулай», «Чжэньсучэн» и некоторые другие^[5]. Изначально «Дафулай» находился в старом городе Тяньцзиня. После национализации в 1956 году он был объединён с компанией общепита района Хунцяо, и название бренда временно не использовалось. Оно вернулось в обиход только в начале политики реформ и открытости. В 2005 году была основана компания Dafulai catering management Ltd, специализирующаяся на завтраках^[12]. Ещё один известный бренд — «Чжэньсучэн», изначально производитель кунжутного масла из Цанчжоу. Предприятие было национализировано в 1956 году. Дети основателя, работавшие в государственном общепите, в 1979 году открыли собственную лавку завтраков под унаследованным брендом. Сейчас «Чжэньсучэн» — это сеть с более чем 20 точками^[5].

Гобацай пользуется большой популярностью у жителей Тяньцзиня и выходцев из города. Например, Дэн Инчао, председатель НПКСК 6-го созыва, учившаяся в Тяньцзине в молодости, очень любила гобацай и цзяньбин гоцзы^[13]. В интервью многие горожане называют эти два блюда самыми типичными для местной кухни^[14].

Гобацай подают на официальных приёмах правительства Тяньцзиня для национальных лидеров и иностранных гостей. Бывший председатель КНР Лю Шаоци высоко оценил блюдо во время инспекции Тяньцзиня. В 2008 году министр торговли КНР Чэнь Дэмин восторженно отозвался о гобацай из «Дафулай» на конференции в Новом районе Биньхай^[15]. На международных мероприятиях, таких как Летний Давос, гобацай и цзяньбин гоцзы входят в меню банкетов. В 2020 году, когда около 1300 врачей и медсестёр из Тяньцзиня отправились в Хубэй для борьбы с COVID-19, туда же была направлена группа поваров для приготовления привычных завтраков, что подчеркивает значение гобацай в местной культуре^[16].

Из-за недостаточного продвижения гобацай менее известен, чем цзяньбин гоцзы, и встречается в основном в Тяньцзине^[17]. После включения в список нематериального культурного наследия блюдо сталкивается с трудностями масштабирования производства^[18]. Тем не менее, гобацай можно найти в ресторанах тяньцзиньской кухни в Нью-Йорке, Монтерей-Парке (США), Ниагаре (Канада)^[5], а также приобрести через интернет-магазины^[19].