Гипсизигус шахматный

Внешний вид гриба может значительно отличаться в дикой природе и при культивировании.

Макроскопические признаки

• Шляпка: Диаметр у диких экземпляров составляет от 4 до 8 см. У молодых грибов форма выпуклая, с возрастом становится широко-выпуклой, часто с едва подогнутым внутрь краем. Поверхность гладкая, сухая, от беловатого до палевого или очень светло-коричневого цвета. Характерной особенностью, давшей виду название tessulatus (мозаичный), является наличие водянистых пятен или сеточки на поверхности шляпки у свежих грибов, что создаёт вид потрескавшейся или мраморной текстуры.
• Пластинки: Приросшие к ножке (adnate), частые. Цвет беловатый, при повреждении окраску не меняют.
• Ножка: Длина от 3 до 8 см, толщина — от 1 до 2 см. Форма цилиндрическая или слегка булавовидная. Поверхность сухая, гладкая, беловатого цвета.
• Мякоть: Плотная, белая, при разрезании или повреждении цвет не меняет.
• Запах и вкус: Запах невыразительный или слегка мучнистый, вкус также невыразительный. В сыром виде гриб может иметь горьковатый вкус, который полностью исчезает при термической обработке; приготовленный гриб имеет плотную, хрустящую текстуру и ореховый вкус^[6].
• Споровый порошок: От белого до палево-жёлтого цвета.

Hypsizygus tessulatus — сапротроф, вызывающий белую гниль древесины. Растёт обычно группами на мёртвой или живой древесине лиственных деревьев, таких как бук, осина, тополь и клён. Сезон роста — осень.

Микроскопические признаки

• Споры: Размером 4–5 мкм, практически шаровидные (субглобозные), гладкие, гиалиновые, неамилоидные.
• Базидии: Четырёхспоровые.
• Цистиды: Отсутствуют.
• Пилеипеллис (кожица шляпки): Представляет собой кутис из гладких гиф.

Отличия от схожих видов Hypsizygus tessulatus часто путают с близкородственным видом Hypsizygus ulmarius (Вязовик, или ильмак). Основные отличия заключаются в размере спор и характере роста: у H. tessulatus споры меньше (4–5 мкм) и он чаще растёт сростками, в то время как у H. ulmarius споры крупнее (5,5–6 мкм) и он обычно растёт одиночно. Кроме того, для H. tessulatus характерны водянистые пятна на шляпке, которые отсутствуют у H. ulmarius.

Вид был впервые описан французским микологом Жаном Бюлльяром в 1791 году в труде «Herbier de la France» под названием (базионим) Agaricus tessulatus. Номенклатурным типом вида является иллюстрация на таблице 513 из этого издания. В 1947 году Рольф Зингер перенёс вид в род Hypsizygus, установив современное валидное название — Hypsizygus tessulatus (Bull.) Singer.

В качестве синонимов вида признаны:

• Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow — часто используется, особенно в коммерческом контексте, однако современные данные, включая анализ ДНК, подтверждают его синонимичность с H. tessulatus.
• Hypsizygus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow
• Pleurotus elongatipes (Peck) H.E.Bigelow

Гриб имеет множество распространённых названий. В русскоязычных источниках встречаются: гипсизигус шахматный, буковый гриб, опёнок белый и симедзи (или шимеджи). В английском языке используются названия Beech mushroom (буковый гриб), Brown/White beech mushroom и Brown/White clamshell mushroom. В Японии известны две коммерческие разновидности: буна-симэдзи (яп. ブナシメジ, Buna-shimeji) — дикий тип с коричневой шляпкой, и бунапи-симэдзи (яп. ブナピー, Bunapi-shimeji) — белый мутант. Также могут использоваться названия Хон-симэдзи и Ямабико Хон-симэдзи.

На глобальном уровне Международный союз охраны природы (МСОП) не проводил оценку охранного статуса вида.

Однако на региональном уровне Hypsizygus tessulatus включён в некоторые национальные красные списки:

• В Латвии вид имеет статус «Уязвимый» (англ. Vulnerable, VU).
• В Чехии вид внесён в категорию «Недостаточно данных» (англ. Data Deficient, DD).

У плодовых тел горьковатый вкус, который полностью уходит при термической обработке. Готовый гриб имеет плотную, слегка хрустящую структуру и ореховый вкус.

Hypsizygus tessulatus — низкокалорийный продукт, богатый белками, витаминами и минералами. В 100 г сырых грибов содержится:

• Калорийность: 36 ккал
• Белки: 4,7 г (в пересчёте на сухой вес содержание белка может достигать 45 %)
• Углеводы: 3,6 г

Грибы являются хорошим источником витаминов группы B, в особенности пантотеновой кислоты (витамин B5), 100 г продукта покрывают около 42 % суточной потребности. Также в составе присутствуют витамин C и витамин PP, калий и селен.

Hypsizygus tessulatus содержит ряд биологически активных соединений. В составе гриба выявлены бета-глюканы, которые могут способствовать укреплению иммунитета, а также фенолы и флавоноиды, обладающие антиоксидантными свойствами. Некоторые исследования экстрактов гриба показали умеренную противоопухолевую и антимикробную активность, однако отмечается, что для подтверждения этих свойств необходимы дальнейшие исследования.

Выращивание Hypsizygus tessulatus — это многоэтапный процесс, схожий с технологией культивирования других древесных грибов, таких как вешенка или сиитакэ. Он требует строгого контроля над параметрами окружающей среды на каждой стадии.

Подготовка субстрата Основой субстрата служат опилки или стружка лиственных пород древесины (бук, дуб, ольха, тополь). Для повышения питательности в них добавляют различные компоненты. Распространённые рецепты:

• 78 % опилок, 20 % пшеничных отрубей, 1 % сахара и 1 % гипса.
• 80 % опилок и 20 % пшеничных или овсяных отрубей.
• 50 % опилок, 30 % пшеничных отрубей и 20 % соевой шелухи.

Компоненты смешивают с водой до достижения влажности 60–65 %, после чего смесью плотно набивают термостойкие пакеты или контейнеры.

Стерилизация Стерилизация является ключевым этапом для уничтожения конкурирующих микроорганизмов. Субстратные блоки помещают в автоклав или скороварку и обрабатывают при температуре 121 °C в течение минимум 90 минут^[7]. После этого субстрату дают полностью остыть в стерильных условиях.

Инокуляция Остывший субстрат засевают мицелием, как правило, зерновым. Процедура проводится в максимально стерильных условиях (например, в ламинарном боксе), чтобы избежать заражения.

Инкубация После инокуляции блоки помещают в тёмное помещение для инкубации — периода, в течение которого мицелий колонизирует субстрат. Этот этап длится от 30 до 90 дней.

• Температура: 21–24 °C.
• Влажность: 95–100 %.
• Уровень CO₂: >5000 ppm.
• Вентиляция: Практически отсутствует.

Инициация плодоношения (шок) Для стимуляции образования зачатков плодовых тел (примордиев) условия резко меняют. Этот этап длится 7–12 дней.

• Температура: Снижается до 10–15 °C.
• Влажность: 98–100 %.
• Уровень CO₂: Снижается до 500–1000 ppm.
• Вентиляция: Увеличивается до 4–8 обменов воздуха в час.
• Освещение: 500–600 люкс.

Рост плодовых тел После формирования примордиев условия снова корректируют для обеспечения роста грибов. Развитие до зрелости занимает 5–10 дней.

• Температура: 13–18 °C.
• Влажность: 90–95 %.
• Уровень CO₂: Может быть повышен до 2000–4000 ppm для стимуляции роста более длинных ножек.
• Вентиляция: 2–4 обмена воздуха в час.
• Освещение: 400–600 люкс.

Сбор урожая производят, когда шляпки грибов достигают нужного размера, но их края ещё не начали выпрямляться. Грибы срезают или выкручивают целыми гроздьями.