Витцигманн, Эккарт
Экка́рт Ви́тцигманн (род. 4 июля 1941, Хоэнэмс, Дорнбирн, Форарльберг, Австрия) — австрийский шеф-повар, гастроном и автор кулинарных книг. В 1970-х годах внедрил и развил французскую «новую кухню» в Германии. В 1979 году его ресторан Aubergine стал первым рестораном в Германии, получившим высшую оценку — три звезды Мишлен. В 1994 году гид «Го-Мийо» присвоил ему титул «Шеф-повар столетия»; ранее этой награды удостаивались только Поль Бокюз, Жоэль Робюшон и Фреди Жирарде.
Основал новую школу кулинарии в немецкоязычном пространстве; многие его бывшие сотрудники стали известными шеф-поварами. Считается одним из самых влиятельных поваров в немецкоязычных странах[3].
Биография
Эккарт Витцигманн родился в Хоэнемсе в семье Алоиса Витцигманна и его жены Марии (урождённой Таурер) и вырос в Бад-Гастайне. С 1957 по 1960 год проходил обучение на повара в отеле Straubinger у Людвига Шайбенпфлюга. После того как ему пришлось пересдавать экзамен на подмастерье[4], он работал на многочисленных позициях в лучших кухнях мира.
Его путь пролегал через Grand Hotel Axelmannstein в Бад-Райхенхалле, Schlosshotel Pontresina в Понтрезине, отель Petersberg в Кёнигсвинтере под Бонном, Villars Palace в Виллар-сюр-Оллоне, отель National в Давосе и Grand Hotel Hof Ragaz (часть курорта Бад-Рагац) до 1965 года, когда он попал к братьям Хеберлин в Ильхойзерн в Эльзасе[5]. Их ресторан Auberge de l’Ill стал поворотным моментом в его карьере: здесь он впервые познакомился с «новой кухней», которая в то время была неизвестна в Германии.
Затем последовала работа у Поля Бокюза, Роже Верже и братьев Жана и Пьера Труагро. Другими местами работы за пределами Франции были Operakällaren в Стокгольме, Cafe Royal в Лондоне, около 1970 года — Villa Lorraine в Брюсселе и в 1971 году — Jockey Club в Вашингтоне[6].
Его восхождение в немецкой высокой гастрономии началось в 1971 году в должности шеф-повара мюнхенского ресторана Tantris, для которого он заработал первую звезду Мишлен в 1973 году и вторую — в 1974 году[7] (на тот момент высшая награда в Германии). Там в 1976 году он создал блюдо Kalbsbries Rumohr (зобная железа по-румхорски).
Aubergine (1978–1995)
В 1978 году Витцигманн открыл собственный ресторан Aubergine на площади Максимилиансплац в Мюнхене (в здании Haus Regina). Название происходило от овоща баклажани от названия ресторана Поля Хеберлина Auberge de l’Ill.
В 1979 году ресторан первым в Германии получил три звезды в гиде Мишлен 1980 года. Заведение удерживало эту награду в течение 15 лет до закрытия в конце 1994 года[8][9]. Несмотря на кулинарную репутацию и высокую загрузку, Aubergine не приносил большого экономического успеха, так как временами 18 поваров обслуживали максимум 45 гостей[10].
С 1995 года
После закрытия Aubergine Витцигманн работает консультантом в сфере гастрономии, пишет кулинарные книги и ведёт кулинарные курсы. Также он является издателем журнала для гурманов apéro[11]. В создании более 40 кулинарных книг он сотрудничал с другими известными поварами и телеведущими, такими как Альфред Биолек или Тим Мельцер.
С 1997 по 2001 год он находился на Мальорке со своим учеником Роландом Треттлем, помогая ему в создании ресторана Ca’s Puers. Витцигманн разработал концепцию и консультирует ресторан Ikarus в Ангаре-7 аэропорта Зальцбурга. Здесь Роланд Треттль также был исполнительным шеф-поваром с 2003 по 2013 год. В Ikarus ежемесячно приглашаются международные шеф-повара в качестве гостей.
С 2004 года ежегодно вручается Премия Эккарта Витцигманна личностям, имеющим особые заслуги в области кулинарии и культуры питания[12].
До конца 2005 года он принимал гостей в передвижном шоу-ресторане Witzigmann Palazzo, который посетили около 150 000 человек. Гостям предлагался ужин из нескольких блюд с шоу-программой и актёрами, вовлекавшими посетителей в интерактивное представление[13][14]. Последующий проект, Witzigmann-Roncalli-Bajazzo, существовал до 2008 года.
Экономически успешная высокая кухня — это квадратура круга.
Эккарт Витцигманн (2018)[15]
В 2019 году Эккарт Витцигманн впервые выступил в качестве члена жюри в немецкой версии телешоу Top Chef на канале Sat.1[16].
Личная жизнь
Эккарт Витцигманн был женат на Монике Витцигманн, которая до их расставания в 1988 году встречала гостей в ресторане Aubergine[17]. Его дочь Вероник (род. 1970) — писательница и владелица компании по производству паст и деликатесов; сын Макс (род. 1974) работает журналистом[18].
С 2006 года его спутницей жизни является Никола Шнельдорфер, дочь фигуриста Манфреда Шнельдорфера[19][20].
Почести
В феврале 2007 года Витцигманн был назначен почётным профессором и доктором шведского Университета Эребру, единственного государственного гастрономического университета Европы, и носит титул Professeur de la Cuisine[21]. С 2007 по 2010 год он был президентом Немецкой академии кулинаристики (Deutsche Akademie für Kulinaristik).
Газета New York Times удостоила его титула «Повар королей и богов», так как он готовил для многочисленных монарших особ[22].
В 2003 году французский селекционер Дельбар назвал в его честь сорт розы[23].
Награды
- 1974: Две звезды в гиде Мишлен для ресторана Tantris.
- 1975: «Золотая перечная мельница» (вручена Клаусом Бессером).
- 1978: Две звезды в гиде Мишлен для ресторана Aubergine.
- 1979: Три звезды в гиде Мишлен 1980 года для ресторана Aubergine (впервые в Германии).
- 1991: Орден Искусств и литературы, вручён министром культуры Франции Жаком Лангом.
- 1991: Медаль «Мюнхен сияет — Друзьям Мюнхена» в серебре.
- 1994: «Шеф-повар столетия» по версии Gault-Millau.
- 1989: «Золотое перо» Гастрономической академии Германии за книгу Das große Buch vom Reis (соавторы: Клаус Лампе, Тони Ху и Кристиан Тойбнер; изд. Teubner Edition, Фюссен).
- 1999: «Hall of Fame de Grand Chefs».
- 2007: Золотой почётный знак земли Вена[24].
- 2007: «Золотая Роми» за документальный фильм «Кулинарное кругосветное путешествие».
- 2011: Международный кулинарный посол Австрии[25].
- 2012: Премия Варштайнер — немецкая гастрономическая премия (почётный приз)[26].
- 2016: Pro meritis scientiae et litterarum от Свободного государства Бавария.
- 2018: Туристическая и медиа-премия «Золотое солнце» («За жизненные достижения в качестве пионера гурманов»).
- 2021: Большой почётный знак «За заслуги перед Австрийской Республикой»[27].
Ученики (выборка)
Многие его ученики стали шеф-поварами, чьи рестораны под их руководством также были удостоены одной или нескольких звёзд Мишлен:
- Три звезды
- Кристиан Юргенс
- Клаус-Петер Лумпп
- Норберт Нидеркофлер
- Харальд Вольфарт[28]
- Две звезды
- Бобби Бройер
- Бернхард Дирс
- Ханс Хаас
- Карлхайнц Хаузер
- Михаэль Хоффман
- Дитер Кошина
- Томас Мартин
- Андреас Майер
- Йорг Закман
- Эрих Швингсхакль
- Иоганн Лафер
- Одна звезда
- Маркус Бишофф
- Карл Эдерер
- Михаэль Фелль
- Отто Ференбахер
- Кристиан Хенце
- Армин Каррер
- Кристиан Петц
- Козимо Руджеро
- Альфонс Шубек
- Роланд Треттль
- Ханс-Петер Водарц
- Райнер Вольтер
Публикации
- Witzigmann & Freunde: Kochen zum kleinen Preis – Ein Lichtblick für jeden Tag! MünchenVerlag, ISBN 978-3-937090-52-8.
- Peter Schleicher & Eckart Witzigmann: Alchemie der Küche. Mosaik Verlag, München 2001, ISBN 3-576-11563-3.
- Gunther Lambert und Eckart Witzigmann: Wohn- und Kochrezepte. Nicolai, Berlin 1999, ISBN 3-87584-883-7.
- Alfred Biolek und Eckart Witzigmann: Unser Kochbuch: Alternativen zu Fisch und Fleisch. Mosaik Verlag, München 2001, ISBN 3-576-11628-1.
Примечания
Литература
- Eva Gesine Baur: Hamlet am Herd. Das Leben des Eckart Witzigmann. Hoffmann und Campe, Hamburg 2006, ISBN 3-455-50003-X.
- Eckart Witzigmann // Internationales Biographisches Archiv. — 2008. — № 21.
Ссылки
- Витцигманн, Эккарт в Немецкой национальной библиотеке.
- eckart-witzigmann.de
- Портрет на gasteinertal.com
- Alle guten Dinge sind dreizehn – Ein Menü bei Eckart Witzigmann, документальный фильм Баварского радио
