Боронья

До появления кукурузы из Америки на Пиренейском полуострове словом исп. borona называли смешанный хлеб из ячменя и ржи^[2][3]. В документе XIV века исп. Becerro de las behetrías de Castilla этот злак упоминается при описании налоговых повинностей вассалов: «Они дают королю фанегу хлеба, половину полбы и половину бороньи» (исп. Dan mas al rey vna fanega de pan la meitat escandia e la meitat borona)^[4]. Упоминания бороньи встречаются на протяжении всей истории, например, в «Дипломатическом сборнике Санта-Каталина-дель-Монте-Корбан»^[5]. После прибытия испанцев в Новый Свет в 1492 году хлеб из проса, который авторы того времени приписывали баскам, по-прежнему назывался бороньей^[6][7]. Вероятно, его употребляли и в других частях полуострова.

Термин исп. borona вновь появляется в 1619 году в муниципалитете Осеха-де-Сахамбре. Контекст указывает на то, что речь идёт уже о кукурузном хлебе. Это самое раннее известное историческое упоминание бороньи в её современном понимании.

В 1794 году Гаспар Мельчор де Ховельянос упоминает боронью, или «кукурузный хлеб», который ели в княжестве Астурия, в своём «Отчёте Мадридскому экономическому обществу»^[8].

Благодаря смеси пшеничной (или полбяной) и кукурузной муки (две трети кукурузной муки и одна треть пшеничной) мякиш бороньи приобретает бледно-жёлтый цвет. Тесто обычно помещают в форму. Раньше формы были прямоугольными, сейчас чаще используются тороидальные. В традиционном рецепте в тесто добавляют ломтики чоризо и различные виды мяса, включая рёбрышки (исп. costiella). Тесто в форме ставят в печь и выпекают при относительно низкой температуре в течение всей ночи.

«Беременная боронья» (исп. boroña preñada) содержит чоризо, сало и колбасу сабадиего (исп. sabadiego). После пяти часов выпекания капустные листья придают хлебу слегка кисловатый аромат. Он хорошо контрастирует со сладостью кукурузы, а насыщенный вкус колбас дополняет блюдо.

При подаче боронью разрезают пополам. Мясную начинку вынимают и едят вместе с запечённым хлебным мякишем.