Комм, Анатолий Анатольевич

В 1997 году Анатолий Комм открыл свой первый ресторан «Palazzo di Spagetti». В декабре 2001 года в Москве открылся ресторан «Грин», позже появились заведения «Коммпартия» и «Купол»^[2][3]. В 2008 году Комм открыл в Москве ресторан «Варвары», где блюда традиционной русской кухни подавались в молекулярном стиле^[4]. Заведение просуществовало до 2014 года^[2]. Также шеф-повар управлял рестораном в Barvikha Hotel & Spa^[5]. Был шеф-поваром ресторана Anatoly Komm for Raff House^[6] и совладельцем ресторана «Русские сезоны», владельцем и шеф-поваром располагавшегося на том же месте ресторана «Варвары», где блюда традиционной русской и советской кухни (борщ, пельмени, оливье) подавались в «молекулярном» стиле, а также шеф-поваром ресторана «Твербуль»^{[7][8][9][10]}.

Среди закрытых московских ресторанов Комма — «Green Grill Romm», «Green Grill Palace», «Anatoly Komm», «Харчевня Комм. А». Некоторое время Анатолий Комм руководил швейцарским рестораном «Green».

3 февраля 2012 года Анатолий Комм и команда поваров ресторана «Варвары» начали мировое гастрономическое турне под названием «Вокруг света с борщом и фуа-гра», которое пройдет на пяти континентах в течение пяти лет^[11].

В феврале 2013 года Анатолий Комм совместно с компанией Sweet Life Corporation открыл ресторан в формате Brasserie De Luxe в Екатеринбурге^[12]. Заведение называется «Ресторан № 1», его кухня основана на уральских продуктах, ожидается, что меню будет обновляться ежесезонно.

2 февраля 2015 года, Анатолий Комм открыл ресторан Anatoly Komm for Raff House, расположившийся в историческом особняке на Малой Никитской улице в Москве.

28 апреля 2016 года Анатолий Комм в качестве концепт-шефа открыл ресторан Le Bazar в Суздале, кухню которого возглавил Антон Тихий. В октябре того же года сотрудничество Комма с проектом прекратилось^[13]. С мая 2017 года он занимал должность концепт-шефа в обновленном ресторане «ЦДЛ»^[14][2]. С 2019 года Комм проживает в Швейцарии, где занимается развитием сети гастробаров^[15].

Анатолий Комм является одним из пионеров молекулярной кухни в России. Его авторский стиль заключается в переосмыслении и модернизации традиционной русской и советской кухни с помощью авангардных кулинарных техник^[2]. Ключевая идея шеф-повара — сохранение знакомого вкуса классических блюд при кардинальном изменении их формы и текстуры. Комм подвергает деконструкции такие блюда, как борщ, пельмени, оливье и сельдь под шубой. Например, борщ мог подаваться в виде композиции из нескольких слоев с разными текстурами. Сам Комм предпочитает называть этот подход «инновационной кухней», доказывая, что русская кухня может быть полем для экспериментов и высокой гастрономии^[2]. Концепция «гастрономического спектакля» была наиболее ярко воплощена в ресторане «Варвары». Ужин в заведении представлял собой театрализованное представление, где подача блюд осуществлялась в виде дегустационных сетов, а меню часто оставалось сюрпризом для посетителя. Этот метод призван вызывать эмоции, играя на контрасте между привычным вкусом и неожиданной формой подачи^[2].

Анатолий Комм стал первым российским шеф-поваром, чей ресторан («Green» в Женеве) был упомянут в гиде «Мишлен»^[16]. При этом заведение не имело звезды, а лишь было отмечено в справочнике^[17]. В апреле 2011 года московский ресторан «Варвары» вошёл в рейтинг 50 лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants), заняв 48-е место^[18][17]. Комм признан лучшим шеф-поваром по версии правительства Пьемонта, а также лучшим иностранным шефом по версии правительства города Парма^[19]. Является лауреатом независимой российской премии «Лавровый лист»^[20] и включён в список ста лучших шеф-поваров мира по версии гида «Coco»^[21].