Английское искусство кулинарии
Английское искусство кулинарии — кулинарная книга по английской кухне, написанная поваром таверны Ричардом Бриггсом и впервые изданная в 1788 году. Один из ранних примеров влияния англо-индийской кухни и источников рецептов жабы в норе, грибного кетчупа, слоёного теста.
Книга
На титульном листе Ричард Бриггс представлен как «много лет повар в Globe Tavern на Флит-стрит, в White-Hart Tavern на Холборн, а теперь в Темпл кофейне».
Бриггс дал книге название The English Art of Cookery according to the present practice; being a complete guide to all housekeepers on a plan entirely new. В предисловии, датированном 1 октября 1788 года, он объясняет, что его целевая аудитория — слуги, а не аристократы: «Я осмеливаюсь предложить следующие листы публике в надежде, что они найдут указания и рецепты более понятными, чем в большинстве подобных книг. Я приложил все усилия, чтобы сделать их легко выполнимыми и понятными для тех, кому прикажут ими пользоваться». Историк Джилли Леманн отмечает, что в этом предисловии Бриггс подчёркивал «свой простой стиль, напоминающий Ханну Гласс». Книга была дорогой: её цена в 7 шиллингов относила её к «верхнему сегменту рынка»[1].
Для своего времени книга содержит значительное количество французских рецептов; для сравнения, в книге Элизабет Раффальд The Experienced English Housekeeper их гораздо меньше[2]. Французские или частично французские названия включают «Poulet a la Braize», «Soup a la Reine» и «Rump of Beef a la Doube». Несмотря на наличие изысканных иностранных блюд, Бриггс включил и простые английские блюда, такие как жаба в норе, хотя в рецепте использовались «толчёный имбирь и немного тёртого мускатного ореха», а вместо колбас — «жирный кусок говядины»[3][4].
В книге приведены примеры влияния англо-индийской кухни. В главе о мариновании встречаются «Mock Ginger», «Melon Mangoes» и «Elder Shoots in Imitation of Bamboo»[5]. Бриггс приводит рецепты карри из телятины и курицы, для которых требуется «curric powder»[6].
Подход
Книга строго структурирована и состоит из 38 глав, каждая из которых посвящена отдельной теме. Во многих главах есть вводный абзац с формулировкой «Правила, которых следует придерживаться при…» по теме главы.
Рецепты представлены в виде названий блюд, например, «Устричный соус для рыбы», с последующим абзацем с инструкциями. Списков ингредиентов нет. Количество ингредиентов указывается по мере необходимости, в удобных единицах: «пинта крупных устриц», «полфунта масла», «четверть лимона» или «ложка анчоусного соуса». Инструкции по приготовлению основаны на наблюдении повара, например: «довести до лёгкого кипения, пока масло не растает, а соус не станет густым и однородным»[7].
Содержание
Номера страниц приведены по первому изданию.
- 1. Закупка продуктов 1
- 2. Супы 28
- 3. Рыба 63
- 4. Соусы 122
- 5. Варка 137
- 6. Жарка на вертеле 149
- 7. Выпечка 174
- 8. Жарка на решётке 179
- 9. Жарка во фритюре 185
- 10. Тушёные блюда и рагу 192
- 11. Сложные блюда 215
- 12. Рагу 300
- 13. Фрикасе 307
- 14. Корнеплоды и овощи 315
- 15. Омлеты и яйца 345, Сыр 354
- 16. Пудинги 357
- 17. Пироги 396, Маленькие пирожки 430, Тарты, тарталетки и слоёные изделия 434
- 18. Блины и оладьи 440
- 19. Чизкейки и заварные кремы 449
- 20. Бланманже, сливки и фламмари 455
- 21. Желе и силлабы 468
- 22. Указания для ухода за больными 479
- 23. Указания для моряков 489
- 24. Консервирование 499
- 25. Сиропы и конфитюры 514
- 26. Сушка и засахаривание 516
- 27. Кексы 525
- 28. Кровяные колбасы, сосиски и др. 541
- 29. Паштеты 546, Холодные закуски 557
- 30. Разделка 559
- 31. Заворачивание 561
- 32. Соление и маринование 566
- 33. Маринование 573
- 34. Хранение овощей и фруктов 597, Каталог рыбы, дичи, птицы, фруктов и овощей по сезонам каждого месяца года 602
- 35. Вина 611
- 36. Крепкие напитки 621
- 37. Пивоварение 631
- 38. Выпечка 652
Иллюстрации
Книга иллюстрирована 12 гравюрами на меди с меню на каждый месяц года, каждая из которых представляет собой схему сервировки стола с овальными или восьмиугольными блюдами. Эти иллюстрации предшествуют первой главе.
Рецепты
В Англии XVIII века употреблялось множество видов птиц; Бриггс описывает, как жарить «ржанок и турухтанов» из Линкольншира и острова Или, ортоланов, жаворонок, пастушков, каменок с Саут-Даунс, а также диких уток, вальдшнепов и бекасов[8].
В книге приведены рецепты кетчупов, приготовленных из грибов или грецких орехов[9]. Также описано приготовление слоёного теста, которое Бриггс использовал как в несладких, так и в сладких блюдах[10].
Издания
Книга выходила в следующих изданиях[11].
- 1788 1-е изд. Лондон: G.G.J. and J. Robinson[12]
- 1790? Корк: J. Connor[11]
- 1791 2-е изд. Лондон: G.G.J. and J. Robinson[11]
- 1791 Дублин: P. Byrne[11]
- 1792 Филадельфия: W. Spotswood, R. Campbell, and B. Johnson[11] под названием The New Art of Cookery
- 1794 3-е изд. Лондон: G.G.J. and J. Robinson[11]
- 1798 Дублин: P. Byrne[11]
- 1798 2-е американское изд. Бостон: W. Spotswood
- 1806 Дублин:[11]
Восприятие
The Monthly Review в 1789 году отмечал: «мы признаём, что есть темы, которые выше и ниже нашего понимания; и теперь признаём, что кулинария — одна из них». Журнал соглашался с пословицей, что истина пудинга — в его поедании, но «никто из рецензентов не осмелится сказать, как этот пудинг должен быть приготовлен»[13].
The Critical Review, or Annals of Literature в 1790 году более уверенно утверждал, что книга «представляется весьма достойной», но, отмечая, что повара — «многочисленное сословие, и мы не достаточно сведущи, чтобы судить об их достоинствах», ограничился цитированием сведений о Бриггсе с титульного листа и подтвердил, что он «сейчас работает в Temple Coffee-house, где мы с удовольствием пробовали несколько отличных блюд его приготовления»[14].