Английская домохозяйка

Маркем был третьим сыном сэра Роберта Маркема из Котэма, Ноттингемшир, и, вероятно, родился в 1568 году^[1]. Он был наёмником в Нидерландах, а затем капитаном под командованием графа Эссекса в Ирландии^[1]. Маркем был автором многочисленных трудов на разнообразные темы^[1].

Двухтомник был посвящён сэру Теодору Ньютону.

Английская домохозяйка была издана как вторая часть Covntrey Contentments, In Two Bookes, The first, containing the whole art of riding great Horses in very short time… Likewise in two new Treatises the arts of hunting, hawking, coursing of Grey-hounds with the lawes of the leash, Shooting, Bowling, Tennis, Baloone &c.
The Second intituled, The English Huswife: Containing the Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman: as her Phisicke, Cookery, Banqueting-stuffe, Distillation, Perfumes, Wooll, Hemp, Flaxe, Dairies, Brewing, Baking, and all other things belonging to an Houshold^[2]. Первая книга на своей первой странице названа The Husbandmans Recreations^[3].

Маркем начинает с короткого отказа от авторства: «Ты можешь сказать (благородный читатель), какое отношение этот человек имеет к домоводству, ведь он не в своей стихии», и объясняет, что это «проверенная рукопись, случайно найденная им, принадлежавшая некогда знатной даме этого королевства, которая отличалась среди своих ровесниц многими из описанных здесь качеств»^[4].

Маркем не называет имя этой дамы.

Каждый рецепт приводится отдельным абзацем без заголовка раздела; название рецепта даётся курсивом на полях, например, «Sauce for veale» или «Of puff pastrie»; иногда названия формулируются как задачи, например, «To make ginger bread». Рецепты приводятся без списка ингредиентов и в основном без указания количества. Так, рецепт блинов требует «два или три яйца», смешанных с «немалым количеством чистой проточной воды», с комментарием: «Некоторые смешивают блины с новым молоком или сливками, но это делает их жёсткими, тяжёлыми и не такими хрустящими, приятными и вкусными, как на воде». Количество муки определяется самим поваром: «сделайте тесто такой густоты, как сочтёте нужным, из хорошей пшеничной муки». В рецепте используются сладкие специи: гвоздика, мускатный цвет, корица и мускатный орех, а готовые блины посыпаются сахаром^[5]. В рецептах редко указываются детали температуры или времени приготовления: например, в рецепте блинов сказано только «зажарьте до коричневого цвета». Однако в книге объясняется, как правильно жарить мясо.

Рецепт «очень хорошего» банбери-кейка считается самым ранним опубликованным вариантом^[7]. В нём используются 1,8 килограммов промытых и высушенных коринок, три взбитых яйца, дрожжи («barm»), сладкие специи, пинта сливок и пинта тёплого молока, а также неуказанные количества муки, масла и сахара. Тесто следует вымешивать «час или больше», а выпекать пирог «в зависимости от размера».^[8] Адаптированный для небольших пирожков вариант этого рецепта был опубликован в The Guardian в 2012 году^[9].

Книга объёмом 128 страниц начинается с «The Table» — оглавления, в котором перечислены задания и рецепты. Главы книги поименованы не в оглавлении, а в заголовках страниц; вторая глава содержит несколько таких заголовков.

• Глава 1: Домашняя медицина. 1
• Глава 2: Искусство кулинарии. 36
  • Банкетные блюда. 69
  • Дистилляция. 79
  • Мускусные шарики и др. 81
• Глава 3: О шерсти, конопле, льне и ткани. 83
  • Окрашивание шерсти. 83
  • Работа с коноплёй, льном и др. 87
• Глава 4: О молочных продуктах, масле, сыре. 104
• Глава 5: О работе пивоварни и пекарни. 120
  • Пивоварение. 120
  • Выпечка. 126

Были напечатаны следующие издания^[10].

• 1615 — 1-е издание. Roger Jackson
• 16__ — 2-е издание.
• 16__ — 3-е издание.
• 1631 — 4-е издание. Harison
• 1637 — переиздание
• 1649 — 5-е издание

 — переиздание 1986 года, McGill-Queen’s University Press, редактор Michael R. Best

• 1653 — переиздание. Brewster
• 1656 — 6-е издание. Brewster
• 1660 — 7-е издание. Brewster
• 1664 — 8-е издание. Sawbridge
• 1683 — 9-е издание. Sawbridge

Британская библиотека описывает книгу как бестселлер. Она отмечает, что, несмотря на то что название подразумевает женскую аудиторию, тогда умели читать только 5-10 % женщин, поэтому большинство читателей составляли священнослужители или мужчины из среды джентри и профессионалов. Также отмечается, что Маркем в предисловии отказался от авторства, но адаптировал рецепты «под вкусы времени», включая кисло-сладкие соусы, которые были «очень модны в то время». В книгу также вошли рецепты из Франции, Испании и Италии^[11].

Линда Вудбридж, рецензируя издание The English Housewife под редакцией Майкла Беста, называет его отличным современным текстом. Она отмечает, что недуги, для которых Маркем предлагал средства, были «иногда живописными, иногда отчаянными», включая «дурной запах изо рта, идущий от желудка», «прыщавое или красное лицо», «боли в желудке», «отчаянную жёлтую желтуху», «ночное недержание мочи», «выпадение прямой кишки» и «ожоги половых органов». В средствах используются как «простые ингредиенты вроде петрушки, так и экзотические, например, высушенный олений пенис». Она отмечает, что в двух частях Countrey Contentments Маркем ожидал, что сельский джентльмен будет вести исключительно досуговую жизнь, а сельская дама — «непрерывно тяжело трудиться». Однако Вудбридж отмечает, что по крайней мере книготорговцы того времени уже осознавали, что «существует значительный рынок грамотных женщин-покупательниц книг, на который стоит ориентироваться»^[12].

Кейт Колкуун называет книгу «чрезвычайно популярной коллекцией кулинарных и медицинских рецептов», которую она характеризует как «направленную прямо на обеспеченный средний класс». Она отмечает, что Маркем «всегда обращал внимание на детали, которые делают разницу», приводя в пример его объяснения приготовления разных видов теста: ржаное тесто на горячей воде и небольшом количестве масла для долговечного «гроба»; для мясных пирогов — «хорошая белая корка, довольно толстая» из пшеничной муки на горячей воде или бульоне из баранины с большим количеством масла; и «рассыпчатое песочное тесто», где мука подсушивается в тёплой печи и аккуратно смешивается с яйцами, маслом и холодной водой, чтобы тесто было тонко раскатано и подавалось горячим вокруг деликатных продуктов, таких как курица или мясо лани^[13].