Амишский хлеб дружбы
Амишский хлеб дружбы — хлеб или кекс на закваске, которую часто передают из рук в руки по принципу «писем счастья»[1]. Закваска заменяет хлебопекарные дрожжи. Её используют для выпечки различных видов дрожжевого хлеба, передают друзьям или замораживают. Из этой закваски часто пекут сладкий амишский хлеб с корицей, напоминающий кекс. Это простой хлеб быстрого приготовления, который замешивают ложкой. Он содержит много сахара и растительного масла, а также имеет лёгкий аромат корицы. По текстуре и вкусу он напоминает фунтовый кекс и кофейный кекс. Корицу из рецепта можно исключить. В популярном рецепте рекомендуется использовать одну чашку (240 мл) закваски для выпечки хлеба, одну оставить для нового цикла, а оставшиеся три раздать друзьям.
Общие сведения
История
Несмотря на название, блюдо почти не связано с амишами[1]. Элизабет Кобленц, представительница амишей старого обряда и автор колонки «Амишский повар», отмечала, что настоящий амишский хлеб дружбы — это «просто хлеб на закваске, который раздают больным и нуждающимся».
Возможно, рецепт амишского хлеба с корицей впервые опубликовали в Интернете в 1990 году[2], однако самому блюду уже несколько десятилетий. Происхождение хлеба остаётся предметом споров. Он похож на европейский кекс дружбы «Герман». Энн Бирн, изучившая сотни исторических рецептов для книги American Cake, отмечает всплеск популярности хлеба дружбы в газетных колонках конца 1980-х годов. При этом она считает, что рецепт появился гораздо раньше[3].
Получение закваски
Закваска легко готовится с нуля из обычных хлебопекарных дрожжей и питательных ингредиентов. Её также можно вывести с помощью диких дрожжей. Обычно порцию жидкой дрожжевой культуры получают от друзей. Для поддержания активности в закваску каждые несколько дней добавляют сахар, муку и молоко. Дрожжи также могут расти на любой другой подходящей питательной среде.
Контроль цикла закваски
Стандартный цикл включает добавление по одной чашке сахара, муки и молока каждые пять дней. Хлеб выпекают, а лишнюю закваску раздают каждый десятый день. За десятидневный цикл образуется пять чашек закваски. Их используют для выпечки, отдают или оставляют для нового цикла. Обычно рекомендуют испечь одну буханку, отдать три чашки закваски, а одну сохранить.
Ждать полные десять дней необязательно: порцию закваски можно использовать вместо дрожжей в любой момент. Однако при раннем использовании к концу цикла останется меньше продукта. Чтобы закваска не закончилась, её подкармливают (добавляют молоко, сахар и муку) перед отделением порции. Большинство рецептов предполагает подкормку непосредственно перед использованием. При пятидневном цикле закваску подкармливают каждый пятый день. Полученную смесь сразу используют для выпечки одной или двух буханок (по одной чашке на буханку). Остаток сохраняют для следующего пятидневного цикла.
Вопреки распространённым инструкциям, закваску можно заморозить[1], а после размораживания начать цикл заново. Скорость ферментации можно снизить примерно вдвое, если убрать закваску в холодильник, а не оставлять при комнатной температуре. Охлаждение рекомендуется, если выпечку нужно отложить на несколько дней.
Примечания
