Ячменная карамель

Как отмечает Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), существует как минимум два различных способа приготовления кондитерских изделий, называемых «ячменная карамель». При нагревании сахар плавится и затем застывает, становясь матовым на поверхности из-за образования кристаллов сахара. При нагревании до более высокой температуры образуется вязкая жидкость, которая при резком охлаждении остаётся прозрачной^[3]. Таким образом, название «ячменная карамель» не подразумевает какой-либо один способ производства или тип конфет^[4].

Производитель конфет Timberlake Candies также различает «ячменную карамель», приготовленную с винным камнем, и «ячменную конфету», приготовленную с кукурузным сиропом для получения более твёрдого и прозрачного продукта^[5].

Некоторые современные кондитеры изготавливают «ячменную конфету» без использования ячменя^[6], предпочитая использовать синтетические ароматизаторы^[4]. FDA не рекомендует называть продукт «ячменная карамель» или «ячменная конфета», если в составе отсутствует ячмень^[3].

До XVIII века сахар в основном рассматривался как лекарство или пряность^[7]. Наиболее традиционный способ приготовления ячменной карамели известен как Sucre d’orge^[8]. Элизабет Пиду, первая настоятельница бенедиктинского монастыря Prieuré Perpétuel de Notre-Dame des Anges в Море-сюр-Луэн, Франция, считается автором первого рецепта ячменной карамели. В 1638 году она объединила сахар и ячменную воду, экспериментируя с лечебными средствами^[9][10][11]. Эта ячменная карамель XVII века готовилась путём уваривания очищенного тростникового сахара с ячменной водой и водой^[12].

Ячменная карамель стала популярным лакомством среди французской знати и была важным источником дохода для монастыря и города до Французской революции, когда аббатство было закрыто^[9]. Рецепт впоследствии был передан другой бенедиктинской общине, вернувшейся в Морэ, — Sœurs de la Charité^[13][9]. Производство возобновилось в 1853 году и продолжалось до расформирования этой религиозной общины в 1970-х годах^[14].

В 1970 году рецепт Sucre d’orge des Religieuses de Moret был передан кондитеру Жану Руссо сестрой Мари-Андре^[15]. Руссо и его семья поддерживали интерес к традиционному производству^[14]. Le Musée du Sucre d'Orge, единственный известный музей ячменной карамели, был основан как семейный музей в 1995 году для увековечения истории ячменной карамели в Море-сюр-Луэн^[14]. С 2012 года музей управляется муниципальным советом Море-сюр-Луэн^[10][11][5]. В 1997 году семья Руссо организовала Confrérie du Sucre d’Orge des Religieuses de Moret sur Loing — нерелигиозное общество для поддержки производства традиционной карамели. Семья Руссо продолжала производить карамель до 2012 года^[10][11]. С 2012 года право на производство Sucre d’Orge des Religieuses de Moret было передано компании Des Lis Chocolat из Немура^[15].

Sucre d’Orge des Religieuses de Moret часто продавалась в коробках^[16] с небольшими тетраэдрическими berlingots^[8], отмеченными сердцем, крестом и буквами «RM» (Religieuses de Moret)^[16]. Такой вид ячменной карамели также изготавливался в виде небольших спиральных палочек^[5]. Поэтому это название иногда используется для обозначения соломоновых колонн в архитектуре, а также скрученных ножек и веретён в мебели, перил лестниц и других предметах^[17][18].

XVIII и XIX века были отмечены ростом индустриализации и увеличением использования сахарной свёклы вместо тростникового сахара. Франция и Англия соперничали не только военно, но и экономически, поскольку Наполеон поддерживал внедрение сахарной свёклы и бросал вызов доминированию Британии в производстве тростникового сахара^[19]. Шотландские сахарорафинады конкурировали с английскими^[20]. Сахар культурно трансформировался из предмета роскоши в повсеместный ингредиент^[21].

К 1860-м годам национальные вкусы в кондитерских изделиях менялись. Генри Уэзерли, автор A treatise on the art of boiling sugar, отмечал, что в Париже он встретил гораздо меньше продавцов варёной карамели, чем тридцатью годами ранее. В Лондоне ячменная карамель была «одной из старейших сладостей; она и кислые дропсы раньше были единственными варёными сладостями, которые производили старые городские дома». Наблюдать за приготовлением ячменной карамели в Tringhams на Холборн-хилл когда-то было «большой достопримечательностью», но старые любимые сладости утратили популярность^[8][22].

В Англии традиционная ячменная карамель была вытеснена множеством новых сахарных конфет с разнообразными вкусами^[8][22]. Термин «ячменная карамель» стал всё более обобщённым и включал многие схожие виды сахарных конфет^[23]. Сахарные конфеты также были популярны в Германии, а рецепты попали в Северную Америку с английскими, шотландскими и немецкими переселенцами^[2].

В XVIII веке начали использоваться металлические формы для создания фигурных конфет, которые называли как ячменной карамелью, так и прозрачной фигурной карамелью^[2]. К XIX веку такие формованные конфеты стали популярным рождественским лакомством в Германии, Англии и некоторых районах Северной Америки^[5][2]. Пенсильвания, где проживало много немецких иммигрантов, стала центром этой традиции в Северной Америке^[24][2].

Dorothy Timberlake Candies из Мэдисона, Нью-Гэмпшир производила формованные ячменные конфеты с различными добавками с 1971 по 2009 год^[2]. Их коллекция антикварных форм для конфет насчитывала более 13 000 форм^[25].

The cooks and confectioners dictionary; or, The accomplish’d housewifes companion (1723) приводит рецепт ячменной карамели с использованием ячменя^[26]:

К 1800-м годам рецепты «ячменной карамели» встречались во многих кулинарных книгах, но большинство из них не содержали ячмень как ингредиент. В 1829 году The Italian Confectioner описывает приготовление скрученных палочек, таблеток и дропсов из «ячменной карамели» с использованием сахара, лимона, уксуса или квасцов и «любого экстракта по желанию»^[27]. В рецепте 1850 года используются сахар, вода и лимон^[28]. В рецепте 1880 года — сахар, вода и яичный белок^[29]. В книге Изабеллы Битон Book of Household Management (1861) используется яичный белок и предлагается добавить шафран для окрашивания^[30]. Современный рецепт включает сахар, воду, лимон и винный камень^[9].

Кулинарная книга, изданная в Чикаго в 1883 году, содержит отдельный рецепт для формованных конфет: «222. Candy for Christmas Toys, Etc.»^[31]. Рецепт 1818 года для прозрачной фигурной карамели был переиздан^[2].