Ямамото, Сэйдзи

Кухню Ямамото описывают как сочетание японского кайсэки с элементами молекулярной кухни^[4].

Его пригласили выступить с презентацией на международном гастрономическом конгрессе Madrid Fusión, где он нанёс чернила кальмара методом трафаретной печати, чтобы имитировать газету. На другой презентации он использовал проволоку, чтобы предотвратить окоченение рыбы. Ферран Адрия (бывший шеф elBulli) назвал его «одним из самых важных шеф-поваров Японии»^[4].

В своих ресторанах он нанимает сотрудников из разных культур, чтобы знания, полученные ими, распространялись в других странах. Так он надеется, что японская кухня продолжит развиваться. Ямамото считает, что, в отличие от китайской кухни, элементы японской кухни плохо описаны в других культурах. По его мнению, она должна сочетаться с особенностями тех мест, куда попадает. Он сравнил точное копирование японской еды в Гонконге с производством фальшивых денег.

Его фирменное блюдо — суп из хамо (щукорылого угря). Вместо того чтобы использовать традиционные для японских поваров техники удаления костей ножом, он отправил рыбу на КТ, чтобы составить точную карту костной структуры и легко разделать её. Это блюдо регулярно входит в дегустационное меню его ресторанов. Изначально оно было приготовлено для кулинарной демонстрации в 2005 году^[3].

Он открыл свой токийский ресторан Nihonryori RyuGin в 2003 году. Заведение популярно среди западных туристов, его регулярно посещают шеф-повара ресторанов со звёздами Мишлен. В 2016 году ресторан занял 31-е место в списке The World's 50 Best Restaurants журнала Restaurant^[5]. Он занял пятое место в списке лучших ресторанов Азии и имеет три звезды гида Мишлен^[6]. Позже он расширил свою сеть, открыв Tenku RyuGin на 101-м этаже Международного коммерческого центра в Гонконге (2012—2020) и Shoun RyuGin в Тайбэе (2014—2022)^[5]. Он планировал посещать зарубежные филиалы четыре раза в год, а дополнительные переговоры проводить по Skype^[3]. Оба зарубежных филиала в разные годы были удостоены двух звёзд Мишлен.