Эльзасский мёд

Пчеловодство является древней традицией в Эльзасе. Его развитие началось в аббатствах в . Помимо употребления в пищу, монахи рекомендовали собирать мёд из-за его терапевтических свойств.

В были опубликованы различные труды, среди которых трактат Андреаса Пикуса «Полезная книжечка о пчёлах, откуда они берутся и как они появляются» (нем. Ein nützliches Büchlein von den Bienen, woher sie kommen und wie sie werden), изданный в 1580 году и проиллюстрированный Каспаром Хёффлером. Эта работа служила справочником на протяжении почти двух столетий. Во второй половине пчеловодство в Эльзасе перешло на новый этап развития.

В начале в Эльзасе насчитывалось более 50 000 ульев. В 2005 году, согласно исследованию Регионального совета Эльзаса, их оставалось 35 000.

В отличие от других пчеловодческих регионов, для Эльзаса характерно наличие большого количества пчеловодов-любителей, распределённых между департаментами Верхний Рейн и Нижний Рейн (около 2500 человек). При этом профессионалов насчитывается всего пятьдесят (они содержат 13 000 ульев), а также около сорока пчеловодов, совмещающих эту деятельность с другой работой (4000 ульев)^[1]. Эти пчеловоды объединены в местные профсоюзные организации. Ежегодно эти ассоциации организуют в Винценхайме Большой региональный конкурс эльзасского мёда.

Производство мёда в Эльзасе невелико: в 2011 году оно составило 135 тонн. Для сравнения, общее производство во Франции в 2010 году оценивалось в 20 000 тонн, а потребление — примерно в 38 000 тонн^[2]. 98 % продукции реализуется на местном рынке^[1].

Четырнадцать эльзасских пчеловодов производят мёд с сертификатом «Органическое сельское хозяйство». В 2010 году в органическом производстве использовалось 1483 улья, что на 11 % меньше по сравнению с 2009 годом. Объём производства органического мёда в Эльзасе составляет 34 200 кг, а других продуктов пчеловодства (пряники, нуга, пыльца, медовуха и т. д.) — 8766 кг^[3].

Существует также сертификат Label Rouge, который присваивается исключительно пихтовому мёду^[4]. Кроме того, используется обозначение «Горный мёд» (Miel de Montagne) для специфических зон производства; использование этого наименования строго регламентировано.

Продукция пчеловодов-любителей в основном реализуется на местных рынках, блошиных рынках, рождественских ярмарках, через личные связи, иногда через интернет и в некоторых гастрономических магазинах региона. Найти сертифицированный эльзасский мёд IGP в крупных торговых сетях практически невозможно.

В декабре 2011 года розничные цены в Эльзасе варьировались от 10 до 18 евро за килограмм в зависимости от вида мёда и его сертификации.

В Эльзасе выделяют шесть сортов мёда^[5]:

• Пихтовый мёд (Miel de sapin): производится из пади, скапливающейся на ветвях пихт. Имеет средне-тёмный коричневый цвет с более или менее выраженными зеленоватыми отблесками. Обладает бальзамическим ароматом и солодовым вкусом, средней стойкостью во рту, без горечи и постороннего привкуса.
• Акациевый мёд (Miel d’acacia): монофлорный, очень светлый, прозрачный, бледно-жёлтый. Отличается очень мягким ароматом и вкусом, напоминающим запах белых цветов. Очень сладкий, без кислотности и горечи, недолго остаётся во рту.
• Цветочный мёд (Miel de fleurs): полифлорный весенний мёд жёлтого цвета различной интенсивности. Состоит из нектара различных растений, которые пчёлы собирают с медоносов (фруктовые деревья, клевер, одуванчик и др.). В Эльзасе было засеяно множество медоносных паров (jachères apicoles)^[6]. Они состоят из смеси александрийского клевера, жёлтого донника, люцерны, красного клевера, эспарцета, лядвенца, василька, календулы, бораго, льна и других растений. Целью создания таких угодий является восстановление биоразнообразия в сельской местности и обеспечение насекомых-опылителей пыльцой — источником белков, необходимых для их выживания.
• Каштановый мёд (Miel de châtaignier): тёмно-коричневого цвета, с сильным и сложным запахом. Сладкий и кислый, с сильным ароматом, вяжущий, с явной горечью в послевкусии; вкус очень стойкий.
• Липовый мёд (Miel de tilleul): обладает сильным ментоловым ароматом, иногда с лёгкой горчинкой. Вкус мощный, запах интенсивный, напоминающий аромат цветущих деревьев в начале июня. Без кислотности, очень стойкий во рту.
• Лесной мёд (Miel de forêt): полифлорный, всегда очень тёмного коричневого цвета. Имеет карамельный аромат. Состоит из смеси различных нектаров и пади, вкус достаточно стойкий.

С 13 мая 2005 года эльзасский мёд находится под защитой Европейского союза как «Защищённое географическое указание» (IGP)^[7].

Статус IGP даёт потребителю двойную гарантию. Во-первых, это соответствие спецификации «Miel d’Alsace» с IGP, которая в основном повторяет критерии технического регламента для мёда. Соблюдение этих критериев качества контролируется организацией Certipaq в Шильтигайме^[8]. Во-вторых, это признание репутации и эльзасской аутентичности, подтверждённое лабораторным пыльцевым анализом каждой партии шести признанных сортов (цветочный, акациевый, липовый, лесной, каштановый, пихтовый), а также сенсорным и органолептическим анализом, проводимым специально обученным жюри.

С 2005 года слово «Эльзас» не может фигурировать на этикетке банки с мёдом, если пчеловод не вступил в «Организацию по защите и управлению эльзасским мёдом» (при Региональной конфедерации пчеловодов Эльзаса) и не выполнил требования спецификации «IGP Miels d’Alsace».

Ульи для производства должны быть установлены на территории Эльзаса. Для пихтового мёда зона ограничена эльзасскими склонами Вогезского и Юрского массивов. Каштановый мёд собирают в предгорьях Вогез (Нижний Рейн и Верхний Рейн, в лесах Брюмата и Агно). Липовый мёд получают в лесах Арт (Верхний Рейн).

Зоны сбора мёда, определяющие его качество и типичность, строго определены, однако откачка мёда может производиться за их пределами при условии обеспечения прослеживаемости. Ульи размещаются в местах, где произрастают лесные или цветочные виды, соответствующие требуемому типу мёда: акация, липа, пихта, каштан, лесное разнотравье или цветочный сбор. Мёд откачивается холодным способом по достижении зрелости, отстаивается, хранится и в обязательном порядке фасуется в стеклянные банки.

Разнообразие эльзасских медов напрямую связано с разнообразием экосистем. Эльзас характеризуется наличием горной зоны с хвойными лесами на западе, зоны холмов и плато с виноградниками, лугами и лесами из бука и каштана, а также равнинной зоны с посевами и лугами. Это обеспечивает возможность сбора мёда с начала весны до начала осени и позволяет получать широкий ассортимент продукции.

В 2011 году только пятьдесят эльзасских пчеловодов (профессионалов и любителей) подали заявки и получили сертификацию IGP для своей продукции.

Внедрение сертификации среди пчеловодов-любителей, чей годовой объём производства часто не превышает нескольких сотен килограммов, проходит с трудом. Это происходит несмотря на стимулы со стороны пчеловодческих ассоциаций, такие как предоставление коллективных медоварен, соответствующих стандартам спецификации, и низкая стоимость сертификации (дополнительные расходы покрываются конфедерацией пчеловодов).

Конфедерация рассчитывает, что молодые поколения пчеловодов будут более внимательны к европейским нормам, касающимся гигиены ульев, прослеживаемости продукции и продвижения терруара. Соблюдение этих норм становится неизбежным, так как государственные службы (ветеринарные службы, органы по борьбе с мошенничеством и др.) проводят многочисленные проверки.

Упоминание «Miel d’Alsace» постепенно исчезает с этикеток производителей, не прошедших сертификацию. При этом некоторые из них получали награды на Большом региональном конкурсе эльзасского мёда в Кольмаре, организованном «Пчеловодческой конфедерацией Эльзаса» (в 2011 году в конкурсе участвовало двести человек)^[9].