Шэнцзянь мантоу
Шэнцзянь мантоу, также шэнцзянь бао или сокращённо шэнцзянь, — небольшие жареные на сковороде баоцзы (паровые булочки), являющиеся традиционным блюдом Сучжоу и Шанхая[1][2]. Начинка булочек обычно состоит из свинины[2] и желатина, который при приготовлении превращается в жидкость или бульон. В Шанхае шэнцзянь мантоу обычно имеют тонкую хрустящую корочку, а в других регионах — более толстую, похожую на хлеб. Блюдо появилось и стало популярным в Сучжоу в начале XX века, а затем распространилось по дельте реки Янцзы. С начала 1920-х годов шэнцзянь мантоу является одним из самых распространённых завтраков в Шанхае.
Общие сведения
| Шэнцзянь мантоу | |
|---|---|
| Shengjian mantou | |
| Входит в национальные кухни | |
| китайская кухня | |
| Страна происхождения | Сучжоу, Китай |
| Продукты | |
| Основные | Тесто, свинина, желатин |
| Подача | |
| Тип блюда | Баоцзы |
Название
В современном китайском языке булочка с начинкой обычно называется баоцзы или бао, а булочка без начинки — мантоу. Однако в регионе Цзяннань, где распространён уский диалект, слово мантоу обозначает как булочки с начинкой, так и без начинки, как и в среднекитайском языке. Поэтому шэнцзянь мантоу называется мантоу, несмотря на наличие начинки. То же относится и к сяолун мантоу, которые в других диалектах часто называют сяолунбао.
Ингредиенты
Шэнцзянь готовится из полуброжженного теста, в которое заворачивают начинку из свинины и желатина. Сверху на булочки во время приготовления добавляют нарезанный зелёный лук и кунжут[2].
Название булочки связано со способом приготовления. Булочки выкладывают в смазанную маслом неглубокую плоскую сковороду. Типичные коммерческие сковороды имеют диаметр более метра. Булочки размещают в сковороде так, чтобы «узелок» (место соединения теста) был обращён вниз и соприкасался с маслом, благодаря чему дно становится хрустящим. Во время жарки на булочки распыляют воду, чтобы верхняя часть, не соприкасающаяся с маслом, также хорошо пропеклась. После жарки дно становится хрустящим, а желатин превращается в бульон. Такое сочетание придаёт шэнцзянь характерный вкус. Из-за плотной укладки булочки после приготовления приобретают слегка кубическую форму. Ожидая подачи, повар может перевернуть булочки, чтобы жареное дно оказалось сверху и не размокло при остывании.
Традиционный шэнцзянь содержит начинку из свинины. Распространённые варианты включают курицу, свинину с креветками и свинину с крабовым мясом.
Подача
Шэнцзянь традиционно продают порциями по четыре штуки (одна «лян»). Обычно их едят на завтрак, иногда с небольшим количеством прозрачного бульона. Булочки можно макать в чжэньцзянский уксус. Благодаря способу приготовления, особенно плотному и хрустящему дну, булочки хорошо сохраняются и удобны для транспортировки. Их часто упаковывают в бумажные пакеты для еды на вынос.
В некоторых заведениях шэнцзянь продают в течение всего дня как дяньсинь или закуску. Как отдельное блюдо в основном приёме пищи встречается редко.