Шпальный гриб

Название «шпальный гриб» для Neolentinus lepideus обусловлено его частым произрастанием на обработанной древесине, такой как железнодорожные шпалы и телеграфные столбы. Наименование «пилолистник чешуйчатый» происходит от характерных особенностей гриба: «пилолистник» указывает на наличие заметных зубчиков или зазубрин на краях пластинок^[1], а «чешуйчатый» относится к чешуйчатой поверхности шляпки. Латинский видовой эпитет lepideus происходит от греческого «lepis» (чешуя) или латинского «lepis» (чешуйка), что также указывает на чешуйчатую структуру гриба^[2].

Другие русские названия: неолентинус мелкочешуйчатый^[3], гриб-железняк, древесный опёнок. Английские названия: Scaly sawgill, Scaly lentinus, Train wrecker.

Плодовые тела шляпконожечные. Шляпка взрослых грибов достигает 4—18 см в диаметре^[4], по другим данным — от 3 до 13 см^[5]. Вначале шляпка выпуклая, затем уплощается, иногда становится неглубоко вдавленной, мясистая. Верхняя поверхность шляпки беловатая, сероватая или коричневатая, часто с более тёмными хлопьевидными чешуйками, особенно в центральной части. Кутикула шляпки — кутис.

Мякоть белая, жёсткая, на срезе иногда приобретает рыжеватый оттенок. У молодых грибов мякоть упругая^[6], у зрелых становится жёсткой, резиноподобной или даже деревянистой, начиная с ножки. Запах слабый, приятный, грибной. Вкус пресный, слабовыраженный грибной, по некоторым данным, может быть неприятным.

Гименофор пластинчатый. Пластинки частые, нисходящие на ножку, с зазубренным краем, беловатого цвета. Споровый порошок белый.

Ножка длиной 2,5—7 см^[4], цилиндрическая, с утолщением и узким корневидным отростком в основании. Окраска ножки беловатая или кремовая, поверхность покрыта сероватыми или коричневыми чешуйками.

Споры размером 8—12,5 × 3,5—5 мкм, цилиндрические или узкоэллиптические, бесцветные. Базидии четырёхспоровые, булавовидной формы, 23—35 × 5—7 мкм. Трама пластинок неправильная до субпараллельной^[4].

Благодаря характерному местообитанию на обработанной древесине шпальный гриб трудно перепутать с другими видами. Тем не менее существует вероятность спутать его с некоторыми ядовитыми грибами, такими как рядовка тигровая (Tricholoma pardinum) и лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata)^[7].

Среди съедобных или условно-съедобных видов, имеющих некоторое сходство или относящихся к близким родам, можно отметить:

• Пилолистник ароматный (Lentinula edodes) — популярный съедобный и культивируемый гриб.
• Пилолистник тигровый (Lentinus tigrinus) — отличается меньшими размерами и воронковидной шляпкой; в молодом возрасте считается съедобным^[8].

Шпальный гриб — широко распространённый сапротроф, произрастающий на древесине хвойных пород, чаще всего сосны. Нередко появляется на железнодорожных шпалах, телеграфных столбах и другой обработанной древесине. Также встречается в тёмных угольных шахтах, где плодовые тела часто бывают недоразвитыми и напоминают рогатиковые.

В России встречается повсеместно. Распространён по всей Европе, в Северной Америке, Азии (включая Китай и Японию)^[9], а также в Австралии и Новой Зеландии.

Период плодоношения охватывает весну, лето и осень. Основной сезон — с июля по август, однако отдельные экземпляры могут встречаться с апреля по октябрь^[4]. Наиболее ранние сроки плодоношения зафиксированы в феврале (юго-восток Мексики)^[10], а наиболее поздние — в ноябре (Северная Америка). В южной Англии плодоносит с раннего лета до поздней осени^[11], а на Среднем Западе США — с мая в течение всего лета^[5].

Пилолистник чешуйчатый считается съедобным^[9] или условно-съедобным грибом^[7], особенно в молодом возрасте, пока мякоть достаточно мягкая. Пищевые качества оцениваются как невысокие^[9]. В пищу употребляются только шляпки молодых грибов^[6].

В России шпальный гриб употребляется в пищу в молодом возрасте. За рубежом он популярен в Восточной Азии (Китай, Корея, Япония; в Корее коммерчески доступен)^[9] и в Центральной Америке, например, сельскими общинами миштеков на юго-востоке Мексики, где ценится за вкус и употребляется, в том числе, в сушёном виде^[10].

Поскольку шпальный гриб часто растёт на обработанной древесине (железнодорожные шпалы, столбы), он может накапливать вредные вещества, использовавшиеся для консервации древесины, такие как хромированный арсенат меди (CCA) и креозот. Поэтому при сборе грибов с таких субстратов рекомендуется соблюдать осторожность и тщательно обрабатывать их перед употреблением для обеспечения безопасности^[12].

Основные способы приготовления шпального гриба включают маринование (особенно рекомендуются молодые экземпляры, так как их упругая текстура напоминает кальмаровую), предварительное отваривание (поскольку гриб может быть несколько твёрдым, его рекомендуется отварить для смягчения), жарку (подходит для приготовления жареных блюд, «жарёхи») и приготовление паштетов.

Сушёные пилолистники, к которым относится и шпальный гриб, хорошо подходят для приготовления супов, соусов и жульенов^[13].

Методы культивирования шпального гриба (Neolentinus lepideus) в искусственных условиях, направленные на получение плодовых тел, основаны на лабораторных процедурах^[14] и включают следующие этапы:

1. Приготовление питательной среды: Используется агаризованная среда, такая как сусло-агар (4 % сусла и 2 % агара) или стандартные коммерческие среды, например, мальц-экстракт агар (MEA) или картофельно-декстрозный агар (PDA). Сусло разбавляют дистиллированной водой до концентрации 4 % и доводят pH до 5,8-6,0 с помощью 5%-ного раствора KOH. Среду стерилизуют в автоклаве при 1 атмосфере, затем остужают и разливают в чашки Петри в стерильных условиях. 2. Выращивание мицелия: Культуру гриба предварительно выращивают в чашках Петри. Инокуляцию чашек Петри проводят мицелиальными дисками (диаметром 6-7 мм) в центр или с края чашки, помещая диски мицелием вниз. Чашки инкубируют в термостате при 25 °C. 3. Подготовка субстрата для плодоношения: В качестве субстрата используется смесь опилок лиственных пород деревьев (например, берёзы, ивы) и отрубей (рисовых или пшеничных) в соотношении 3:1. Смесь увлажняют кипящей водой до равномерного увлажнения. Влажный субстрат раскладывают по термостабильным ёмкостям (150—750 мл), уплотняют и закрывают крышками или фольгой. Ёмкости с субстратом стерилизуют в автоклаве в течение 1 часа при 1 атмосфере. 4. Инокуляция субстрата и инкубация: Инокуляцию стерильного субстрата проводят в ламинаре, используя мицелий, выращенный на чашках Петри. Кусочки мицелия переносят в ёмкости и слегка перемешивают с субстратом. Инокулированные ёмкости помещают в тёмное место при 25 °C на 2-4 недели до полного обрастания субстрата мицелием. 5. Индукция плодоношения: Для некоторых видов может потребоваться «холодовой шок» (5 °C в течение 5 суток) после полного обрастания субстрата мицелием. Мицелиальные блоки осторожно извлекают из ёмкостей и переносят на свет. Создают условия для плодоношения: освещение не менее 100 люкс, температура 15-20 °C, влажность 80-95 % и хорошая аэрация. Для поддержания влажности блоки помещают в пластиковые пакеты с небольшим количеством воды на дне. Регулярно (1-2 раза в неделю) контролируют отсутствие контаминации и начало образования зачатков плодовых тел (примордиев). При формировании зрелых плодовых тел может потребоваться снять крышку с чашки Петри или извлечь блок из пакета, накрыв его стеклянным сосудом для сохранения влажности.