Чунцинский хот-пот

Традиционный способ приготовления и употребления этого блюда заключается в том, что продукты помещают в горячий бульон, дожидаются их готовности, затем обмакивают кусочки в кунжутное масло и едят. Для чунцинского хот-пота выбирают различные продукты, такие как говядина, свинина, курица, китайские колбасы, полоски говядины, свиная кровь и утиные кишки^[5]. Блюдо отличается острым и онемяющим вкусом^[6].

Термин «мала» (麻辣) объединяет слова «онемяющий» (麻, ма) и «острый» (辣, ла)^[7], описывая ощущения, вызываемые основными ингредиентами: сычуаньским перцем и сушёным чили.

Чунцинский хот-пот — один из самых острых видов хот-пота. Для приготовления основы используют различные ингредиенты. Острая основа чунцинского хот-пота — это в основном красное чилийное масло, приготовленное на говяжьем жире с добавлением различных специй, таких как лавровый лист, гвоздика, корица и другие^[8]. Чили, говяжий жир, чеснок, бобовая паста и другие приправы обжаривают и долго варят, чтобы получить приправу для чунцинского хот-пота, которая используется в бульоне^[9].

Основные компоненты мала-хот-пота — сычуаньский перец, сушёный чили и говяжий жир. Сычуаньский перец придаёт характерное онемяющее ощущение, а сушёный чили добавляет остроту, формируя сложный, многогранный вкус. Говяжий жир^[12], традиционно используемый в сычуаньском мала-хот-поте, делает бульон насыщенным и ароматным^[13], хотя в современных вариантах часто используют растительное масло.

В мала-хот-пот добавляют различные виды мяса (например, говядина, баранина, субпродукты), тофу, грибы, листовые и корнеплоды. Для смягчения ярких вкусов подают разнообразные соусы, позволяя гостям настраивать вкус блюда^[7]. Популярные соусы включают кунжутное масло (для уменьшения остроты), соевый соус, измельчённый чеснок и ферментированную бобовую пасту. В последние годы специализированные рестораны мала-хот-пота предлагают необычные ингредиенты, такие как перепелиные яйца, рубец и морепродукты, чтобы удовлетворить разные вкусы.

Чунцинский хот-пот — не только местное блюдо, но и часть гастрономической культуры Чунцина. За столом с хот-потом собираются семьи и друзья, чтобы пообщаться и провести время вместе. Это блюдо подходит для традиционной китайской культуры семейных встреч^[14]. В Чунцине в 2019 году насчитывалось 26 991 ресторан хот-пота^[15].

Мала-хот-пот — это совместное приготовление пищи, когда разные ингредиенты варят в остром и онемяющем бульоне. Бульон может отличаться по регионам, обычно используют мясо, тофу и овощи. Соусы играют важную роль в балансировке ярких вкусов^[16]. Обычно это совместная трапеза, когда участники готовят продукты в кипящем бульоне^[17].

По мере распространения мала-хот-пота по Азии он адаптировался к местным вкусам и включал региональные ингредиенты, что привело к появлению различных вариантов:

• Тайвань: Тайваньский мала-хот-пот отличается лёгкой сладостью^[18], которую придают такие ингредиенты, как кристаллический сахар и лекарственные травы. В тайваньских вариантах часто используют морепродукты (креветки, кальмары, рыба), а также мягкий тофу и таро, что создаёт уникальное сочетание вкусов.
• Япония: В Японии мала-хот-пот испытал влияние местных кулинарных техник^[19], особенно стиля сябу-сябу, когда тонко нарезанное мясо быстро проваривают в бульоне. В японском мала-хот-поте часто используют эноки, дайкон и удон, что делает вкус более лёгким по сравнению с сычуаньским вариантом.
• Таиланд: Тайские варианты мала-хот-пота, под влиянием местных предпочтений к кислым и травяным вкусам, часто включают тайские травы, такие как лемонграсс и галангал^[20]. В Таиланде мала-хот-пот популярен как социальное и индивидуальное блюдо, где каждый может регулировать уровень остроты по своему вкусу.
• Южная Корея: В Южной Корее мала-хот-пот испытал влияние чонгола (корейский хот-пот) и часто включает местные ингредиенты, такие как рисовые лепёшки, кимчи и кочхуджан (корейская острая паста), что придаёт более насыщенный вкус. Корейские варианты обычно менее онемяющие, чем сычуаньский хот-пот, и подходят для более широкого круга любителей острого.

Хотя мала-хот-пот уникален своим онемяюще-острым вкусом, некоторые восточноазиатские блюда имеют схожий стиль совместного приготовления:

• Японский Сябу-сябу: В этом хот-поте тонкие ломтики мяса и овощей готовят в прозрачном, мягком бульоне^[21]. Сябу-сябу менее острый, что позволяет почувствовать натуральный вкус ингредиентов.

• Корейский чонгол: Чонгол — корейский хот-пот, в котором различные ингредиенты тушат вместе в большой кастрюле. Часто добавляют острые компоненты, такие как кочхуджан, но отсутствует онемяющий эффект сычуаньского перца.
• Тайский суки: Тайский суки испытал влияние китайского хот-пота и японского сукияки. Обычно используется прозрачный бульон и тайские ингредиенты, такие как сельдерей и ипомея. Особый соус с чили, чесноком и лаймом придаёт блюду вкус^[22].

Все эти блюда объединяет совместный способ приготовления, но они различаются по вкусу и ингредиентам.

В западной кухне нет прямого аналога мала-хот-поту, но некоторые блюда схожи по принципу совместного приготовления или подачи:

• Фондю (Швейцария): Фондю, особенно сырное, похоже тем, что это интерактивная трапеза, когда участники обмакивают хлеб или готовят мясо^[23] в расплавленном сыре или горячем масле.
• Буйабес (Франция): Буйабес — французское рагу из морепродуктов с различной рыбой, моллюсками и травами^[24] в насыщенном бульоне. Похоже по разнообразию ингредиентов и бульонной основе, но не готовится за столом.

• Клэм-бейк (США): Клэм-бейк в Новой Англии — это приготовление морепродуктов, кукурузы и картофеля на горячих камнях или в яме. Хотя блюдо не готовится за столом, это также совместная трапеза^[25].

• Чиоппино (Италия/США): Чиоппино — итало-американское рагу из морепродуктов в томатном бульоне. Ингредиенты тушат вместе на кухне, что делает блюдо схожим по бульонной основе.

Эти западные блюда объединяет совместная трапеза и насыщенный бульон, но им не свойственен онемяюще-острый вкус мала-хот-пота. Однако по мере популяризации азиатского хот-пота на Западе всё больше людей пробуют этот уникальный способ приготовления.