Черепаховый суп

Главная особенность мяса черепахи заключается в том, что бульон, в котором оно варится, при остывании становится очень желеобразным. Само мясо не обладает выраженным вкусом, поэтому вкус супа полностью зависит от используемых приправ. Существует также суп, происходящий из британской кухни, известный как «ложный черепаховый суп» (Mock turtle soup), который готовят из других видов мяса, дающих желеобразную консистенцию, например, из головы или ножек телятины^[2].

Черепаховый суп приобрёл популярность в Англии в 1750-х годах, но примерно через 150 лет его потребление резко сократилось из-за чрезмерного вылова^[3]. По словам историка гастрономии Джанет Кларксон, это блюдо, описываемое как один из «выдающихся супов», стало символом общественных ужинов, и

Зелёная морская черепаха стала популярной в Англии примерно с 1728 года: «Её мясо — нечто среднее между телятиной и омаром, оно очень приятное [...] Их часто привозят в Англию в бочках с морской водой, и они долго выживают»^[4]. Первые английские рецепты были рассчитаны на запечённую или варёную черепаху, а в суп её стали использовать позднее. В 1740–1750 годах черепах начали массово ввозить в Англию с Острова Вознесения или из Антильских островов^[3]. Сэмюэл Бёрч считается первым, кто подал черепаховый суп в Лондоне, приправив его лимоном и кайенским перцем; блюдо быстро стало популярным, и лорд Дадли утверждал: «Среди британских супов черепаховый всегда занимает почётное первое место»^[5]. Джайлс Роуз готовил черепаховый суп так: «Возьмите черепах, отрежьте им головы и лапы, сварите в чистой воде, а когда почти сварятся, добавьте белое вино, свежие травы и кусок бекона, обжарьте их на сковороде с хорошим маслом, затем выложите на хлеб, пропитанный крепким и хорошо приправленным бульоном; украсьте блюдо зелёной спаржей и лимоном сверху»^[5]. В книге Cookery and Domestic Economy (1862) рецепт начинается так: «Достаньте черепаху из воды, переверните на спину, свяжите лапы, отрежьте голову»^[6]. Около 1800 года порция ужина составляла примерно 2,5 кг живого веса черепахи, а в London Tavern в августе 1808 года 400 человек съели около 1 100 кг черепахи за один ужин^[5].

По словам Кларксон, «трудно переоценить масштаб спроса на черепах» в период популярности супа. До 15 000 черепах ежегодно отправлялись живыми с Антильских островов в Великобританию^[3] Черепахи стали рассматриваться как экзотический и популярный деликатес, сравнимый с икрой.^[2]. Из-за популярности численность зелёных черепах резко сократилась, а их стоимость соответственно возросла. отмечала в 1861 году: «это самый дорогой суп, подаваемый к столу»^[7]. Поэтому задолго до этого ложный черепаховый суп, приготовленный из головы телёнка, был широко принят как более дешёвая альтернатива и стал популярен сам по себе; оба блюда иногда подавались на одном банкете^[3]

Английская усадьба XVI века Бёрли-хаус — одно из немногих мест в стране, где до сих пор сохранились свидетельства этой старинной гастрономической традиции. На стене кухни висят несколько черепов зелёной морской черепахи (Chelonia mydas), относящихся к той эпохе.^[8].

В США черепаховый суп — это густой коричневый бульон, по виду напоминающий плотный мясной соус, а основным видом черепахи для супа является каймановая черепаха^[9]. В этом случае суп может называться bookbinder soup или просто snapper soup ()^[10], однако его не следует путать с red snapper soup, который готовят из рыбы красный луциан^[11]. В Чесапикском заливе долгое время для приготовления черепахового супа использовали алмазного террапина. Консервные заводы перерабатывали и экспортировали тонны продукции, пока популяции черепах не сократились до критического уровня^[12]. Аналогично, в заливе Сан-Франциско вид ' был основой небольшой индустрии, а консервированный продукт отправляли по железной дороге на рынки восточных штатов^[13].

Пока в Европе черепаховый суп был настоящим деликатесом, в колониальный период поселенцы кормили этими многочисленными и легко добываемыми животными слуг, порабощённых людей и скот. Позднее порабощённые выступили против рациона, богатого террапинами, и потребовали, чтобы их подавали не чаще трёх раз в неделю^[14].

27-й президент США Уильям Говард Тафт нанял повара в Белый дом специально для приготовления черепахового супа^[15].

В 2016 году различные блюда из черепахи, включая черепаховый суп, подавались в одном из ресторанов Миннесоты, главным образом в период Великого поста. Владелец отмечал, что в основном блюда из черепахи заказывали пожилые клиенты, которые уже пробовали черепаху ранее; молодые посетители проявляли гораздо меньший интерес^[16].

Употребление мяса некоторых морских черепах может вызвать редкий, но потенциально смертельный вид пищевого отравления, называемый ^[17].