Цзюнян
Цзюнян — сладкое блюдо китайской кухни, по консистенции напоминающее суп или рисовый пудинг. Также известно как «сладкое вино» или «сладкое рисовое вино»[1]. Состоит из частично расщеплённых зёрен риса, плавающих в сладкой осахаренной жидкости, содержит небольшое количество алкоголя (1,5-2%) и молочной кислоты (0,5%). Готовится путём ферментации клейкого риса с использованием закваски цзюцюй, содержащей Rhizopus oryzae или Aspergillus oryzae, а также часто дрожжей и бактерий.
Ингредиенты и приготовление
Изначально цзюнян появился как побочный продукт производства мидзю. Обычно это частично расщеплённый рис из молодой закваски для рисового вина (или уксуса). Если блюдо употребляется сразу или хранится при температуре 10 °C и ниже, что останавливает ферментацию, продукт можно есть как цзюнян. При повышении температуры и продолжении ферментации цзюнян превращается в рисовое вино или рисовый уксус. Чаще всего цзюнян готовят и едят зимой, когда ферментацию легко остановить[2].
Цзюнян часто готовят с цветками османтуса, такое блюдо называется гуйхуа цзюнян. Также его часто подают с небольшими нефаршированными танъюань во время фестиваля Дунчжи, китайского зимнего праздника, посвящённого предкам. Все разновидности цзюняна обычно едят ложкой.
Похожие блюда
Почти идентичное блюдо готовят в Юго-Восточной Азии. На Филиппинах оно называется binubudan, в Таиланде — khao mak, а в Малайзии и Индонезии — tapai. В Индонезии его часто делают из чёрного или фиолетового клейкого риса и называют tapai ketan.
Цзюнян также похож на южновьетнамское блюдо cơm rượu, которое обычно содержит шарики риса. Похож и на корейский сикхе и японский амадзакэ, хотя эти блюда имеют более жидкую консистенцию и считаются напитками, а не супами или пудингами.
Примечания
Литература
- History of the later Han * Volume 32: 《后汉书。樊传》："又野王岁献甘醪膏饧。"李贤注："醪，醇酒汁滓相将也。"引伸为浊酒。