Цайдао
Цайдао (кит. 菜刀, букв. «овощной нож», китайский поварской нож) — китайский универсальный поварской нож с прямоугольным лезвием, используемый для обработки мяса, рыбы и овощей. Популярность этого типа ножей распространилась вместе с соответствующими кухнями. Внешне напоминают западные тесаки, но в большинстве своём имеют относительно тонкое лезвие и предназначены для нарезки, шинковки и измельчения овощей, рыбы и мяса без костей, расплющивания зубчиков чеснока или имбиря; служат скребком для переноса подготовленных ингредиентов в миски или вок. Более тяжёлые гудао (кит. 骨刀, букв. «костяной нож») производятся и используются аналогично западным мясным тесакам для разделки крупных кусков говядины, свинины и другого мяса с костями. Однако китайские ножи такой массы не распространены на Западе.
Описание
Цайдао, или так называемый «китайский тесак», не является тесаком, и большинство производителей предупреждают, что его не следует использовать в этом качестве. Правильнее называть его китайским поварским ножом; фактически это универсальный нож, аналогичный французскому шеф-ножу или японскому сантоку. Путаница возникает из-за того, что китайские поварские ножи имеют прямоугольную форму, а некоторые (особенно старые традиционные ножи из углеродистой стали) — довольно тяжёлые лезвия. Кроме того, смещённый к острию баланс побуждает опытных китайских поваров использовать маховые или «постукивающие» движения наравне с «толкающими». Однако режущая кромка имеет плавный спуск, характерный для шеф-ножа, и, скорее всего, повредится при использовании для раскалывания костей. Настоящие тесаки в Китае имеют тот же профиль, что и поварские ножи, но отличаются гораздо более толстыми лезвиями с острым спуском и более тяжёлыми рукоятями.
Современные китайские ножи продаются в Китае в рамках трёх общих категорий: цайдао (слайсеры), чопперы (рубящие ножи) и гудао (тесаки). Основное различие заключается в толщине лезвия. Чопперы — самый распространённый универсальный китайский нож. У них лезвия толще, чем у слайсеров, но не такие толстые и тяжёлые, как у тесаков. Чопперы используются для нарезки, рубки и измельчения мяса, овощей и трав. Они подходят для перерубания тонких мягких костей, например, у рыбы и птицы. Слайсеры, называемые китайцами цайдао (овощные ножи), имеют самые тонкие и острые лезвия. Они могут иметь ту же форму, что и чопперы, или быть уже, напоминая японские ножи накири. Слайсеры используются для нарезки овощей, измельчения трав и нарезки тонких полосок мяса для стир-фрая. Тонкое лезвие делает слайсеры непригодными для рубки любых костей. Тесаки, которые китайцы называют костяными чопперами, имеют толстые тяжёлые лезвия. В китайских домах тесаки обычно используются для рубки свиных рёбер или разделки морепродуктов с твёрдым панцирем, таких как омары.
В среднем китайском доме используется та или иная разновидность ножа с прямоугольным лезвием, обычно длиной около 18—28 см. Традиционные ножи имели простое кованое лезвие из углеродистой стали с длинным шлифованным спуском, но типичный современный китайский поварской нож имеет штампованное лезвие. Традиционная рукоять представляет собой хвостовик полной длины шириной всего около 1 или 2 см. Он проходит через металлический колпачок, затем через центр круглого деревянного штифта, после чего загибается и вбивается в торец рукояти для фиксации. Новые модели, особенно произведённые в Японии или Германии, имеют хвостовики во всю ширину и рукояти на заклёпках или литые. Однако эти рукояти, как правило, сохраняют черты традиционного круглого поперечного сечения. Широкое лезвие цайдао защищает пальцы повара от соприкосновения с разделочной доской, а круглая рукоять обеспечивает удобную точку опоры для режущего движения. Лезвие имеет кривизну или изгиб вдоль режущей кромки, который обычно равномерен, что улучшает способность ножа рубить и измельчать мясо и овощи. Широкое прямоугольное лезвие также используется, чтобы зачерпнуть нарезанную еду для переноса в вок или миску. Хотя нож может показаться громоздким, опытные повара по всему миру используют этот стиль ножа для всего — даже для карвинга и тонкой работы, обычно выполняемой ножом для чистки овощей[1].