АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Хлеб на солевой закваске

Хлеб на солево́й заква́ске[1] (англ. salt-rising/salt-risen bread) — плотный белый хлеб, который является традиционной выпечкой на Аппалачах[2][3][4]. Его заквашивают с помощью живых бактерий, а не дрожжей. Такой хлеб делают на основе пшеничной муки; закваски из воды, либо молока; и кукурузной муки[5], картофеля[6] или пшеницы. Также добавляют такие ингредиенты, как соль и сахар. Часто хлеб на закваске нарезают на ломтики и поливают кофе с сахаром[2]. Также из такой выпечки делают бутерброд с жареным сыром, но чаще всего этот хлеб едят с маслом[2].

Соль в названии появилась ошибочно — хлеб не заквашивается солью[5] и не обладает солёным вкусом[2][7]. Согласно анализу пищевой ценности, на ломтик приходится всего 20 мг соли[2]. Исходя из одного из объяснений названия хлеба соль часто добавляют в закваску, чтобы подавить рост дрожжей и создать более благоприятную среду для размножения бактерий. Это усиливает характерный вкус, который перебивает типичный дрожжевой вкус. Согласно другому вероятному происхождению названия, закваску держали в тепле под слоем нагретой соли[2][5][7].

По сравнению с обычной закваской, для содержащей соль требуется более короткий инкубационный период — 6—16 часов и более высокая температура — около 40 °C[5][8]. Хлеб на солевой закваске более плотный и зернистый, чем хлеб на дрожжах. Вследствие этого у такого изделия более плоская верхушка[8]. Благодаря уникальной ферментации у этого хлеба есть характерный вкус и запах[2][3][7]. Резкий запах ферментированной закваски сравнивают с ароматом «очень зрелого сыра»[2][5].

Общие сведения
Хлеб на солевой закваске
англ. salt-risen bread
Входит в национальные кухни
северо-американская
Продукты
Основные пшеничная мука, закваска, молоко, кукурузная мука, картофель

История

До сих пор неизвестно, откуда появился данный вид хлеба. Самым ранним найденным рецептом хлеба на солевой закваске является рецепт 1778 года. Его обнаружила Сьюзен Рэй Браун в Библиотеке архивов Западной Виргинии в Чарльстоне, Западная Виргиния. Это был один из нескольких рецептов хлеба на солевой закваске. В 1978 году сестринство P.E.O. опубликовало их в кулинарной книге в честь 200-летия истории округа Гринбрир, Западная Виргиния. Этот рукописный рецепт нашли среди вещей женщины по имени Рена Скотт, которая жила в Западной Виргинии в конце 1700-х. Впоследствии рецепт передавали из поколения в поколение. Блюдо пришло из горного региона, который сейчас называют Западная Виргиния — в то время он считался западной пограничной зоной Виргинии[9].

Есть свидетельства о том, что этот хлеб начали готовить женщины-первопроходцы в Аппалачских горах. В этом изолированном регионе не было дрожжей для выпечки хлеба. При этом эти женщины безусловно знали о рецепте дрожжевого хлеба. Дрожжи начали продавать в магазинах только в 1860-х. До появления холодильников дрожжевая закваска быстро портилась. В 1700-х первопроходцы Аппалачей знали, что для того, чтобы тесто поднялось, в него нужно добавить соль. Например, калийную соль и гидрокарбонат натрия[10]. Предположительно, первопроходцы пробовали готовить тесто на основе кукурузы, молока и соли. Они оставляли его в тёплом месте у очага, затем замешивали тесто, давали ему подняться и выпекали хлеб.

В нескольких изолированных частях света, таких как греческие острова, Кипр, Турция, Южная Африка и Судан, есть похожий рецепт хлебной закваски. Такой хлеб делают на основе чечевицы и нута. Рецепт хлеба дикого брожения в Турции (карахоюкский хлеб) и Судане (гергушский хлеб) основан на тысячелетних традициях. Для этого хлеба используют закваску на основе тех же живых бактерий, что и в хлебе на солевой закваске[11][12].

В XXI веке традицию приготовления хлеба на солевой закваске продолжают немногие люди и пекарни. Как правило, эта традиция распространена в центральной и восточной частях США. Этот вид хлеба крайне популярен в Кентукки, Индиане, Западной Виргинии, южной части штата Нью-Йорк, Западной Пенсильвании и некоторых районах Мичигана.

Ферментация с помощью бактерий

В хлебе на солевой закваске и других аналогичных хлебобулочных изделиях используется один и тот же трёхэтапный метод приготовления. В него входит закваска, спонж (вид опары) и тесто. В таких изделиях используют похожие ферментирующие микробы. Они придают хлебу характерный вкус без добавления специй, которые обычно используют для ароматизации закваски или теста. В первые четыре часа ферментации преобладают виды Bacillus. Затем появляются Clostridium. В последние четыре часа брожения размножаются лактобактерии. Один из основных разрыхлителей — Clostridium perfringens, выделяет водород, а не углекислый газ (как это происходит в дрожжевом хлебе). Газообразный водород легче углекислого газа, что объясняет плотную структуру белого мякиша[3][11][12]. Clostridium perfringens, которые обнаружили в хлебе, считаются непатогенными. Нет никаких доказательств того, что они вырабатывают патогенные токсины. Также нет данных о том, что у них есть гены, отвечающие за выработку таких токсинов[3]. Таким образом, нет никаких признаков того, что хлеб на закваске из соли когда-либо вызывал у людей какие-либо заболевания. Тепловая обработка во время выпекания хлеба также снижает количество бактерий до безопасного уровня.

Примечания

  1. ↑ Хлеб на медово-солевой закваске. Дата обращения: 23 августа 2025.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Bardwell, G., Brown, S. R. (2016) Salt Rising Bread: Recipes and Heartfelt Stories of a Nearly Lost Appalachian Tradition. St. Lynn’s Press, Pittsburgh. ISBN 978-1-943366-03-3.
  3. ↑ 1 2 3 4 4. Juckett, G.; Bardwell, G.; McClane, B.; Brown, S. (2008). “Microbiology of salt rising bread”. The West Virginia Medical Journal. 104 (4): 26—7. PMID 18646681.
  4. ↑ Kohman, H.A. (1917). “Salt-rising bread: Raising dough with newly discovered bacteria”. Scientific American Supplement. 84 (2179): 212—213. DOI:10.1038/scientificamerican10061917-212supp.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 Fertig, Judith. Prairie Home Breads: 150 Splendid Recipes from America's Breadbasket. — Houghton Mifflin Harcourt, 2011. — P. 78–79. — ISBN 9781558321731.
  6. ↑ Lundy, Ronni. Shuck Beans, Stack Cakes, and Honest Fried Chicken: The Heart and Soul of Southern Country Kitchens. — Atlantic Monthly Press, 1994. — P. 251. — ISBN 9780871136008.
  7. ↑ 1 2 3 Clayton, Bernard. Bernard Clayton's New Complete Book of Breads. — Simon and Schuster, 2006. — P. 265. — ISBN 9780743287098.
  8. ↑ 1 2 Brown, Susan Ray. 2.2.8 Salt Rising Bread // Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation / Susan Ray Brown, Genevieve Bardwell. — CRC Press, Taylor and Francis Group, 2014. — ISBN 9781466565296.
  9. ↑ The Greenbrier P.E.O. Cookbook: A Collection of Favorite Recipes Traditional and New. — Lewisburg, West Virginia : Greenbrier, 1978. — P. 83—84.
  10. ↑ Simmons, Ammelia. The First American Cookbook: A Facsimile of "American Cookery," 1796. — New York : Dover Publications, 1984. — ISBN 9780486247106.
  11. ↑ 1 2 Hatzikamari, M.; Yiangou, M.; Tzanetakis, N.; Litopoulou-Tzanetaki, E. (16 January 2007). “Changes in numbers and kinds of bacteria during a chickpea submerged fermentation used as a leavening agent for bread production”. International Journal of Food Microbiology. 116 (1): 37—43. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.030. ISSN 0168-1605 – via Elsevier Science Direct.
  12. ↑ 1 2 Thorsen, Line; Abdelgadir, Warda S.; Rønsbo, Mie H.; Abban, Stephen; Hamad, Siddig H.; Nielsen, Dennis S.; Jakobsen, Mogens (29 April 2011). “Identification and safety evaluation of Bacillus species occurring in high numbers during spontaneous fermentations to produce Gergoush, a traditional Sudanese bread snack”. International Journal of Food Microbiology. 146 (3): 244—252. DOI:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.02.028. ISSN 0168-1605. PMID 21429611 – via Elsevier Science Direct.

Категории