Хлеб на солевой закваске
Хлеб на солево́й заква́ске[1] (англ. salt-rising/salt-risen bread) — плотный белый хлеб, который является традиционной выпечкой на Аппалачах[2][3][4]. Его заквашивают с помощью живых бактерий, а не дрожжей. Такой хлеб делают на основе пшеничной муки; закваски из воды, либо молока; и кукурузной муки[5], картофеля[6] или пшеницы. Также добавляют такие ингредиенты, как соль и сахар. Часто хлеб на закваске нарезают на ломтики и поливают кофе с сахаром[2]. Также из такой выпечки делают бутерброд с жареным сыром, но чаще всего этот хлеб едят с маслом[2].
Соль в названии появилась ошибочно — хлеб не заквашивается солью[5] и не обладает солёным вкусом[2][7]. Согласно анализу пищевой ценности, на ломтик приходится всего 20 мг соли[2]. Исходя из одного из объяснений названия хлеба соль часто добавляют в закваску, чтобы подавить рост дрожжей и создать более благоприятную среду для размножения бактерий. Это усиливает характерный вкус, который перебивает типичный дрожжевой вкус. Согласно другому вероятному происхождению названия, закваску держали в тепле под слоем нагретой соли[2][5][7].
По сравнению с обычной закваской, для содержащей соль требуется более короткий инкубационный период — 6—16 часов и более высокая температура — около 40 °C[5][8]. Хлеб на солевой закваске более плотный и зернистый, чем хлеб на дрожжах. Вследствие этого у такого изделия более плоская верхушка[8]. Благодаря уникальной ферментации у этого хлеба есть характерный вкус и запах[2][3][7]. Резкий запах ферментированной закваски сравнивают с ароматом «очень зрелого сыра»[2][5].
Что важно знать
| Хлеб на солевой закваске | |
|---|---|
| англ. salt-risen bread | |
| Входит в национальные кухни | |
| северо-американская | |
| Продукты | |
| Основные | пшеничная мука, закваска, молоко, кукурузная мука, картофель |
История
До сих пор неизвестно, откуда появился данный вид хлеба. Самым ранним найденным рецептом хлеба на солевой закваске является рецепт 1778 года. Его обнаружила Сьюзен Рэй Браун в Библиотеке архивов Западной Виргинии в Чарльстоне, Западная Виргиния. Это был один из нескольких рецептов хлеба на солевой закваске. В 1978 году сестринство P.E.O. опубликовало их в кулинарной книге в честь 200-летия истории округа Гринбрир, Западная Виргиния. Этот рукописный рецепт нашли среди вещей женщины по имени Рена Скотт, которая жила в Западной Виргинии в конце 1700-х. Впоследствии рецепт передавали из поколения в поколение. Блюдо пришло из горного региона, который сейчас называют Западная Виргиния — в то время он считался западной пограничной зоной Виргинии[9].
Есть свидетельства о том, что этот хлеб начали готовить женщины-первопроходцы в Аппалачских горах. В этом изолированном регионе не было дрожжей для выпечки хлеба. При этом эти женщины безусловно знали о рецепте дрожжевого хлеба. Дрожжи начали продавать в магазинах только в 1860-х. До появления холодильников дрожжевая закваска быстро портилась. В 1700-х первопроходцы Аппалачей знали, что для того, чтобы тесто поднялось, в него нужно добавить соль. Например, калийную соль и гидрокарбонат натрия[10]. Предположительно, первопроходцы пробовали готовить тесто на основе кукурузы, молока и соли. Они оставляли его в тёплом месте у очага, затем замешивали тесто, давали ему подняться и выпекали хлеб.
В нескольких изолированных частях света, таких как греческие острова, Кипр, Турция, Южная Африка и Судан, есть похожий рецепт хлебной закваски. Такой хлеб делают на основе чечевицы и нута. Рецепт хлеба дикого брожения в Турции (карахоюкский хлеб) и Судане (гергушский хлеб) основан на тысячелетних традициях. Для этого хлеба используют закваску на основе тех же живых бактерий, что и в хлебе на солевой закваске[11][12].
В XXI веке традицию приготовления хлеба на солевой закваске продолжают немногие люди и пекарни. Как правило, эта традиция распространена в центральной и восточной частях США. Этот вид хлеба крайне популярен в Кентукки, Индиане, Западной Виргинии, южной части штата Нью-Йорк, Западной Пенсильвании и некоторых районах Мичигана.
Ферментация с помощью бактерий
В хлебе на солевой закваске и других аналогичных хлебобулочных изделиях используется один и тот же трёхэтапный метод приготовления. В него входит закваска, спонж (вид опары) и тесто. В таких изделиях используют похожие ферментирующие микробы. Они придают хлебу характерный вкус без добавления специй, которые обычно используют для ароматизации закваски или теста. В первые четыре часа ферментации преобладают виды Bacillus. Затем появляются Clostridium. В последние четыре часа брожения размножаются лактобактерии. Один из основных разрыхлителей — Clostridium perfringens, выделяет водород, а не углекислый газ (как это происходит в дрожжевом хлебе). Газообразный водород легче углекислого газа, что объясняет плотную структуру белого мякиша[3][11][12]. Clostridium perfringens, которые обнаружили в хлебе, считаются непатогенными. Нет никаких доказательств того, что они вырабатывают патогенные токсины. Также нет данных о том, что у них есть гены, отвечающие за выработку таких токсинов[3]. Таким образом, нет никаких признаков того, что хлеб на закваске из соли когда-либо вызывал у людей какие-либо заболевания. Тепловая обработка во время выпекания хлеба также снижает количество бактерий до безопасного уровня.
Примечания
.jpg)