Хлеб из коры

Изначально хлеб из коры появился в Скандинавии^[2]. Хлеб из коры упоминается в средневековой литературе, и, предположительно, до этого его уже готовили саамы. Самым старым экземплярам хлеба из коры около 3 тыс. лет^[3].

Во время XVIII и начала XIX веков жители Северной Европы столкнулись с несколькими крайне неурожайными годами. В особенности это касается Малого ледникового периода (середина XVIII века). Урожай зерна сильно пострадал, как следствие, люди придумали различные подходы, которые позволяли продлить срок хранения муки. В 1742 году из Кристиансанна, Норвегии, в королевскую администрацию в Копенгагене отправили образцы «хлеба для экстренных ситуаций». Среди них был хлеб из коры, шелухи от зёрен и костяной черни. Во время Наполеоновских войн люди также употребляли в пищу мох и лишайник.

Последнее упоминание об употреблении хлеба из коры относят к голоду в Норвегии во время Наполеоновских войн. Когда урожай зерна пошёл на спад, фермеры начали выращивать картофель в качестве основной культуры, которая стала альтернативой мху и коре. В результате людям больше не приходилось готовить хлеб из этих продуктов^[4]. С 1890-х годов на севере Швеции саамы собирали кору сосны, а в Финляндии, когда возникала нехватка продовольствия, в пищу употребляли петтулейпу (буквально «хлеб из сосновой коры», приготовленный на основе муки камбия (флоэмы)). Особенно это было распространено во время Великого голода 1690-х годов, во время голода в Финляндии (1866—1868), и во время Гражданской войны в Финляндии (1918 г.).

С лиственных деревьев и кустарников собирали веточки размером с палец, также снимали кору, а её внутреннюю часть (флоэму и иногда сосудистый камбий) собирали, пока та ещё была свежей^[5]. Жёлтую или зелёную внутреннюю кору (в зависимости от породы дерева) сушили на открытом огне, в духовке или на солнце. Затем кору измельчали ступа или мельницей, чтобы затем добавить её в муку. Высушенные кусочки коры также добавляли в зерно во время помола. Затем в тесто добавляли дрожжи и соль и готовили хлеб привычным образом.

Из-за того, что в таком хлебе содержится кора, он не заквашивается так быстро, как обычный. Чем больше коры содержится в муке, тем медленнее происходит процесс закваски. По этой причине хлеб из коры часто готовили в форме лепёшек^[5]. Муку из коры также использовали для каши.

Обычно для приготовления такого хлеба использовали кору лиственных деревьев, таких как вяз, ясень, осина, рябина или берёза. Однако в некоторых исторических источниках также пишут об использовании коры сосны обыкновенной и исландского мха (в Норвегии его иногда называют «хлебным мхом»). Вторичная кора — единственная действительно съедобная часть ствола дерева. Остальная первичная кора и древесина состоят из целлюлозы, которую большинство животных (в том числе человек), не способны переварить. Высушенную и измельчённую вторичную кору (или муку из коры) добавляли в пропорциях 1/4 или 1/3 к зерновой муке. В середине XVIII века Эрик Понтоппидан — епископ Бергена, Норвегии, рекомендовал использовать кору вяза для муки, поскольку этот компонент помогал рассыпчатому хлебу из коры стать плотнее по текстуре^[6].

Однако кора придаёт хлебу довольно горький вкус и неаппетитный серо-зелёный оттенок (особенно белому хлебу). Другая проблема заключается в том, что дрожжи не могут расщепить измельчённую кору. В результате хлеб не заквашивается должным образом, становится твёрдым и излишне рассыпчатым. Хотя сегодня в кору иногда добавляют в выпечку в качестве деликатеса, хлеб из коры считается продуктом питания быстрого приготовления. Такие продукты обычно перестают готовить, как только проходят экстренные ситуации. То же случилось и с хлебом из коры — как только урожай зерна нормализовался, это блюдо перестали готовить.

Считалось, что в хлебе из коры крайне мало питательных веществ. Он был скорее средством для утоления голода, чем реальной пищей. Епископ Понтоппидан и другие считали, что хлеб из коры и общая нехватка продовольствия привели к высокой смертности во время голода 1740-х годов^[6]. Однако саамы считали, что кора и хлеб из коры сосны обыкновенной являются главными источниками витамина С.