Хлеб без замеса

Базовый метод состоит в смешивании муки, воды, соли и дрожжей. Смесь оставляют для ферментации до развития клейковины. Обычно этот процесс занимает 12 часов и более, а при ферментации в холодильнике — несколько дней. Затем тесто формуют, подвергают расстойке и выпекают. Такой подход увеличивает общее время приготовления дрожжевого хлеба по сравнению с традиционным замесом, который занимает три-четыре часа. При этом полностью исключается необходимость замешивания^[1][2].

Нью-йоркский пекарь Джим Лэйхи в книге My Bread описывает один из вариантов этого метода^[3]. Для приготовления одной буханки смешивают 400 г (около 3 чашек) хлебопекарной муки, 8 г (около 1¼ чайной ложки) соли и 1 г (около ¼ чайной ложки) быстродействующих дрожжей с 300 мл (около 1⅓ чашки) прохладной воды. В результате получается тесто с влажностью 75 %.

Ингредиенты	Граммы	Пекарские %
Мука	400	100 %
Соль	8	2 %
Быстродействующие дрожжи	1	0,25 %
Вода	300	75 %
Итого	709

Накрытое тесто оставляют подниматься на 12—18 часов, пока оно не увеличится в объёме вдвое и не покроется пузырьками. Затем его выкладывают на присыпанную мукой поверхность, несколько раз складывают и формуют. После этого тесто снова накрывают и оставляют для расстойки ещё на один-два часа. Заготовку помещают в кастрюлю, предварительно разогретую в духовке до 450 °F (232 °C). Хлеб выпекают под закрытой крышкой 30 минут. Затем крышку снимают и пекут ещё 15—30 минут до образования тёмно-коричневой корочки. Готовый хлеб вынимают из кастрюли и оставляют остывать на час.

Вместо замешивания метод использует длительную расстойку. Это позволяет молекулам клейковины выстроиться друг относительно друга и образовать прочную эластичную сеть из длинных липких нитей. Такое самостоятельное выстраивание молекул становится возможным благодаря высокой влажности теста, которая увеличивает их подвижность. Влажное тесто с содержанием воды около 75 % от массы муки требует больше соли по сравнению с обычным тестом — примерно 2 % от массы муки.

Хлеб без замеса появился в те же времена, что мука и пиво. Письменные упоминания об этом методе встречаются ещё в книге Элизы Смит The Compleat Housewife (1739)^[1][4].

Метод получил широкую известность среди британских домашних пекарей благодаря диетологу и кулинарному писателю Дорис Грант (1905—2003). Она популяризировала цельнозерновой хлеб без замеса в своей книге «Your Daily Bread», изданной в 1944 году компанией Faber & Faber^[5].

Композитор в жанре госпел и собиратель песен Альберт Э. Брамли опубликовал рецепт такого хлеба в своём сборнике песен и кулинарной книге 1972 года All-Day Singin' and Dinner on the Ground^[6]. Писатель Джефф Херцберг отмечает, что подобный метод использовался в Италии ещё до конца 1990-х годов^[2].

Хлеб без замеса популяризировала калифорнийский пекарь Сюзанна Данауэй в своей кулинарной книге 1999 года No Need to Knead. Книга была выпущена издательством Hyperion Books и переиздана в 2012 году^[7].

Интерес к хлебу без замеса периодически возрождается, при этом его ранняя история часто забывается. В 2007 году Херцберг и его соавтор Зои Франсуа выпустили книгу Artisan Bread in Five Minutes a Day. В ней описывается метод приготовления без замеса с использованием охлаждённого теста, которое может храниться в холодильнике и готово к выпечке в любой момент в течение 5—14 дней. Кулинарный обозреватель New York Times Марк Биттман описал метод Лэйхи в своей колонке The Minimalist от 8 ноября 2006 года. Биттман высоко оценил этот хлеб за «отличный мякиш, лёгкость, невероятный вкус [и] превосходную хрустящую корочку». Два года спустя он отметил «мгновенную и огромную популярность» рецепта. В одной из кулинарных книг 2009 года колонка Биттмана описывалась как «один из тех рецептов, которые буквально меняют кулинарную сцену, вызывая обсуждения в сотнях блогов на десятках языков по всему миру».