Хао куэй

Чаошаньская культура высоко ценит общинную жизнь^[1]. Эта особенность тесно связана с давними традициями народной религии. В районе Чаонань городского округа Шаньтоу регулярно проводятся фестивали в честь местных божеств. В дни праздников жители готовят большое пиршество и проводят церемонии, чтобы поблагодарить богов за благословения^[2]. После церемонии еду делят с семьёй и друзьями. Праздник выходит за рамки религиозного события и способствует укреплению социальных связей^[3].

Одно из традиционных праздничных блюд — куэй. Основу куэй составляет обычная или клейкая рисовая мука. В тесто часто добавляют бататовую муку или крахмал из тапиоки для придания плотной и эластичной текстуры. На английский язык термин часто переводится как «торт», однако куэй представляет собой широкую кулинарную категорию. Она включает паровые пудинги, пельмени и несладкую выпечку. В отличие от западных тортов, где используется пшеничная мука и разрыхлители, куэй преимущественно не содержит глютена. Блюдо отличается влажной, пудингообразной, но твёрдой консистенцией^[4]. Куэй играет важную роль в традиционных чаошаньских ритуалах и часто используется в качестве подношения богам.

Несмотря на схожие базовые ингредиенты, существуют различные виды куэй. Они бывают сладкими и несладкими. Размер, форма и цвет изделия часто несут символический смысл, связанный с конкретным праздником^[5].

• Тао куэй: готовится с добавлением пищевого красного красителя. Символизирует удачу.
• Шукэ куэй^[6]: содержит сушеницу. Считается, что это растение помогает при кашле.
• Пуцзы куэй: также известен как пирожок с каркасом. Готовится из рисовой муки и листьев каркаса, которые придают блюду свежий аромат и зелёный цвет. Формируется в специальных формах.
• Шуйцзин куэй: также называется «хрустальным шаром». Готовится из бататовой муки. Отличается прозрачным тестом, сквозь которое видна начинка.
• Цайтоу куэй: пирожок с редькой. Обычно готовится зимой, особенно на Праздник весны.
• Таро куэй: аналог пирожка с редькой, но готовится из таро и муки.

Согласно региональному фольклору, пожилая дворянка в регионе Чаоян страдала от потери зубов, хронического несварения желудка и метеоризма. В традиционной местной медицине считалось, что мясо мечехвоста улучшает пищеварение. Невестка дворянки добавила пикантный экстракт из мяса мечехвоста в мягкую рисовую пасту, приготовленную на пару. Блюдо получило название хао куэй (буквально — «пирожок с мечехвостом»). Закуска улучшила здоровье женщины. Рецепт стал популярным благодаря характерному вкусу и мягкой текстуре. В настоящее время хао куэй остаётся известным деликатесом в Шаньтоу и символом региональной кулинарной традиции^[7].

Альтернативная историческая версия связывает популяризацию хао куэй с чиновником по имени Ши Бошэн. Во время его пребывания на посту главы уезда прибрежное сельское хозяйство пострадало от нашествия мечехвостов. Животные наносили значительный ущерб местным посевам. Чтобы смягчить сельскохозяйственный кризис, Ши Бошэн приказал населению добавлять мясо мечехвостов в рисовую пасту. Так появился хао куэй^[8].

Слово «хао» на чаошаньском диалекте означает мечехвоста. Мечехвост — древнее членистоногое, которое часто называют «живым ископаемым». Сохранение мечехвостов помогает защитить видовое разнообразие. В регионе Чаошань мечехвосты находятся под защитой государства и занесены во вторую категорию видов, находящихся под угрозой исчезновения.

В прошлом жители Чаошаня ловили мечехвостов и готовили из них соус, напоминающий икру. Считалось, что этот соус обладает лечебными свойствами и улучшает пищеварение. Однако мечехвосты могут быть ядовитыми. Из-за риска смертельного отравления и сокращения популяции вылов мечехвостов был прекращён^[9].

Изначально хао куэй готовили из рисовой муки, соуса из мечехвоста, мяса и овощей. После запрета на вылов мечехвостов их мясо заменили морепродуктами, чаще всего креветками. Современный хао куэй отличается от оригинального рецепта, но традиционные методы приготовления сохранились. Блюду по-прежнему придают форму мечехвоста, но готовят без использования оригинального соуса^[7]. Для улучшения вкуса используют соус барбекю. В регионе Чаошань он называется шача. Это популярная китайская приправа, которая широко применяется в фуцзяньской, чаошаньской и тайваньской кухнях. Соус шача готовится из соевого масла, чеснока, лука-шалота, перца чили, рыбы и сушёных креветок. Он придаёт блюду пикантный и слегка острый вкус.

Традиционно для приготовления хао куэй используют местную бататовую муку, рис и соус из мечехвоста (в современных рецептах заменяется морепродуктами).

1. Варят рисовую кашу и остужают её.
2. Добавляют бататовую муку и соус, тщательно перемешивают.
3. Полученную смесь разливают по фарфоровым формам.
4. Сверху выкладывают свежие креветки и мясной фарш, затем готовят на пару.
5. После приготовления на пару изделия вынимают из форм и обжаривают в масле.
6. Блюдо подают, когда на нём образуется золотистая корочка.