Тирольский серый сыр

Тирольский серый сыр выпускается в виде цилиндрических том или брусков весом от 1 до 4 кг. Корка серая, растрескавшаяся, иногда с плесенью. В центре сыр белый и крошащийся, иногда с прожилками плесени, если сыр был засеян спорами. Ближе к краю масса становится серой, а при длительном созревании — жёлтой. Консистенция и цвет могут различаться в зависимости от места производства в Тироле. Например, сыры из нижней долины Инна часто более кремовые и менее выдержанные, чем из верхней долины Инна. Вкус выраженный, у хорошо вызревших сыров — острый^[1].

Содержание жира в тирольском сером сыре менее 1 %, белка — около 33 %, соли — около 2 %^[2].

Молоко для тирольского серого сыра получают от коров, которых кормят без силоса и содержат на альпийских пастбищах или в долинах земли Тироль в Австрии. Обезжиренное молоко может быть сырым или пастеризованным. Его свёртывают при температуре 20-25 °C с помощью молочнокислого заквасочного фермента, который подкисляет молоко и вызывает коагуляцию. В отличие от большинства сыров, при производстве тирольского серого сыра не используют сычужный фермент. Сгусток нагревают до 50-55 °C и медленно перемешивают. Затем добавляют соль и, при необходимости, специи, например перец, перед прессованием^[3]. Сыры созревают от 10 до 21 дня. Некоторые из них могут быть засеяны плесенью, что придаёт массе прожилки.

Тирольский серый сыр — традиционный продукт Тироля, который позволял использовать обезжиренное молоко, оставшееся после производства сливок и масла. С 1996 года сыр защищён на европейском уровне статусом защищённое наименование места происхождения.

Тирольский серый сыр часто употребляют в чистом виде, например, на сырной или мясной нарезке. Он также входит в состав многих традиционных тирольских блюд, таких как Tyrolean Käsespätzle^[4] (сырные шпецле), Zillertaler Krapfen^[5] (разновидность равиоли с сырной начинкой), а также Kaspressknödel^[6] (сырные кнедлики).