Сыр калари
Калари (или калади) — традиционный индийский сыр. Считается, что он был создан народом догра в регионе Джамму. Сыр был придуман для сохранения молока в твёрдом виде в жаркие летние месяцы, когда свежее молоко быстро портилось. Со временем калари стал неотъемлемой частью кухни догра. Он ценится за насыщенный вкус и питательные свойства. Аутентичный рецепт по-прежнему используется в регионе Догра. Сегодня сыр также широко продаётся в северных частях Индии.
Сыр происходит из города Рамнагар в округе Удхампур (регион Джамму, Джамму и Кашмир, Индия). Он является популярной закуской среди этнических догра[1][2]. Это очень плотный сыр. При подаче его обычно обжаривают в собственном жиру и солят. Калари обычно изготавливают из коровьего или буйволиного молока, хотя встречается и вариант из козьего молока. Сыр имеет беловатый цвет. Традиционно калари делают из сырого цельного молока, которое створаживают с помощью кислого молока. Отделившуюся твёрдую массу помещают в «доны» (небольшие миски из листьев) и сушат на солнце. Излишки жидкости стекают через полупористые доны, а оставшаяся влага испаряется при сушке. Поскольку в горах Сивалик низкая температура воздуха и сильное солнце, калари высыхает снаружи, но сохраняет влагу внутри. Иногда на сыре образуется плесень, придающая ему специфический вкус.
Общие сведения
| Калари | |
|---|---|
| Kalari (kalaadi) | |
| Страна происхождения | Индия (Джамму и Кашмир) |
| Продукты | |
| Основные | коровье молоко, иногда козье молоко |
| Подача | |
| Тип блюда | полумягкий сыр |
Общие сведения
Традиционный для Рамнагара сыр калари является аутентичным продуктом народа догра и часто используется в различных блюдах. Одним из них является «калади-кулча» — популярная закуска, происходящая из региона Джамму. Калари-кулча — известная уличная еда, которую можно найти как у придорожных торговцев, так и в крупных магазинах. Для приготовления калари посыпают солью и обжаривают в собственном жиру под крышкой. Приготовление калари требует определённого навыка, который можно освоить за несколько попыток. Иногда используют сливочное масло или гхи, чтобы сделать сыр более тягучим и хрустящим. Через некоторое время калари переворачивают и снова накрывают крышкой. После обжаривания он приобретает коричневатую хрустящую корочку снаружи, а внутри становится мягким, сливочным и тягучим (подобно расплавленной моцарелле). Именно поэтому калари часто называют «моцареллой из Джамму» или «моцареллой догра»[3].
Калари часто подают горячим и подсоленным, с помидорами, луком, хлебом и капустой[4]. В современных вариантах его готовят в виде бургера, где калари выступает в роли котлеты, уложенной в булочку со слоями салата (подобного коул-слоу), помидоров и других ингредиентов. Калари также подают с кулчей: сыр приправляют молотым красным перцем, помещают внутрь хлеба, после чего всё блюдо слегка обжаривают на сковороде. Раньше калари подавали как самостоятельное блюдо, без хлеба. Позже появился сэндвич с калари, состоящий из сыра между двумя ломтиками хлеба. Сэндвич обжаривают на сковороде в жиру, оставшемся после жарки самого калари. К нему также добавляют тамариндовое чатни с молотым красным перцем и солью. Иногда сыр сначала смачивают, обваливают в сухой смеси из цельнозерновой муки (атта), красного перца и соли, а затем обжаривают на сковороде с антипригарным покрытием. В Джамму из него также готовят карри, которое на местном языке догри называется «калади да салуна» (или «калади да ньода», догри कलाड़ी दा सलूना/न्योड़ा). С калари также готовят пакоры. Это популярный деликатес народа догра, который подают, в частности, на свадьбах и других мероприятиях.