Сура Кээс

Кельты, населявшие Форарльберг, производили сыр ещё до нашей эры. Об этом свидетельствуют археологические находки орудий для сыроделия. Кельты также принесли в Форарльберг термин Käsker. Это ретороманское слово кельтского происхождения обозначает форму, в которой сырную массу прессуют на альпийских пастбищах до сих пор.

Первое письменное упоминание о производстве сыра в Монтафоне относится к 1240 году, когда местное население обязали ежегодно сдавать десять сыров соборному капитулу в Куре. После перехода Монтафона под власть Габсбургов в 1394 году крестьяне были обязаны поставлять топлёное масло и сливочное масло для администрации и дворянства. Оба продукта в больших количествах оставались при производстве сыра «Сура Кээс» (содержание жира в нём составляет от 1 до 10 %).

В конце XVII века из Швейцарии в Форарльберг пришла более сложная технология производства твёрдых сыров с использованием сычужного фермента. Она постепенно вытеснила производство кисломолочных сыров, включая «Сура Кээс».

При производстве твёрдого сыра крестьяне могли сдавать Габсбургам лишь небольшое количество масла, так как жир оставался в сыре (отсюда название «жирный сыр» для горного сыра или эмменталя). Однако Габсбурги настаивали на поставках масла, и администрация в Инсбруке в XIX веке несколько раз запрещала производство твёрдых сыров, обязывая крестьян делать кисломолочный сыр. Это должно было остановить падение объёмов поставок сливочного и топлёного масла. Тем не менее производство сыра «Сура Кээс» в Форарльберге продолжало сокращаться, а твёрдые сыры становились всё более популярными. Только в Монтафоне традиция изготовления «Сура Кээс» сохранилась до наших дней.

В 1960-х годах в Монтафоне началось массовое закрытие альпийских сыроварен, и производство сыра сосредоточилось на нескольких молочных заводах, расположенных преимущественно в долине. Утрата традиций и слабая региональная маркетинговая политика привели к постоянному сокращению производства местных сыров, в том числе «Сура Кээс». Лишь в начале 1990-х годов началось возрождение исторических ценностей. Региональный деликатес «Сура Кээс» стал пользоваться спросом у молодого поколения, появились фермерские магазины, а туристическая отрасль и гастрономия начали использовать этот сыр в рекламных целях. В 2001 году был учреждён конкурс кисломолочных сыров, что способствовало значительному повышению их качества. 15 сентября 2005 года сыр был включён в каталог «Кулинарный регион Австрия» (Genuss Region Österreich), что обеспечило ему надрегиональную известность. Благодаря этим мерам в 2006 году, после десятилетий спада, объёмы производства «Сура Кээс» вновь начали расти. В 2016 году в Монтафоне работало 13 альпийских сыроварен, где паслось около 800 коров. Они дали около 2,5 млн кг молока, из которого было произведено около 248 000 кг сыра «Сура Кээс».

Существует два способа производства: традиционный («альпийский» кисломолочный сыр) и современный («долинный» кисломолочный сыр).

При использовании современного метода сыровар отказывается от деревянных чанов и спонтанного созревания в пользу покупных заквасочных культур. В настоящее время в Монтафоне традиционным способом работают шесть альпийских сыроварен.

Монтафонский «Сура Кээс» — это кисломолочный сыр с содержанием жира в сухом веществе от 1 % (долинный вариант) до 10 % (альпийский вариант) и низким содержанием холестерина.

Сыр имеет цвет от молочно-белого до слегка желтоватого. Снаружи он покрыт плотной желеобразной корочкой, а внутри иногда имеет белую творожистую сердцевину; традиционной твёрдой корки у сыра нет. В зависимости от стадии созревания вкус монтафонского «Сура Кээс» варьируется от свежего и пряного до насыщенного, со слегка кисловатым оттенком и солёным послевкусием. Ещё одной особенностью является кисловатый запах, интенсивность которого зависит от срока выдержки.

«Сура Кээс» обычно подают с уксусом, растительным маслом и луком, едят в чистом виде на чёрном хлебе или с картофелем. Его также используют при приготовлении сырных шпецле. В Монтафоне этот сыр считается чудодейственным средством от похмелья.