АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Солёное блюдо (английская кухня)

Солёное блюдо (англ. savo(u)ries, фр. savouries) — разновидность пикантных блюд среди десертов, которые подаются и употребляются после основного блюда в последовательности подачи блюд. Обычно ънебольшие, часто горячие блюда с ярко выраженным вкусом[1][2]. Солёные блюда популярны как закуски к коктейлям или встречаются на закусочных буфетах[1][2].

История

Небольшие солёные блюда (savouries) происходят из Англии. Уже в конце викторианской и эдвардианской эпох их подавали в конце трапезы, после или иногда вместо десерта. Ассортимент savouries включал уэльского кролика, Angels on horseback, ломтики сыра, фаршированные тарталетки, яйца-пашот, различные острые блюда, а также горячие или холодные канапе[3].

Этимология

Термин savouries (единственное число — savoury) в основном используется в Великобритании для обозначения солёных закусок. Он происходит от английского наречия «savourily» (пряно) и существительного «savouriness» (пряность). Слово восходит к среднеанглийскому через старофранцузское savoure («вкусный, ароматный»), основанное на латинском sapor («вкус»)[4].

Термин savouries известен с XVII века, когда он также мог обозначать солёную закуску перед едой, однако это значение вышло из употребления[5].

Использование

На банкетах или приёмах солёные блюда подаются как изысканные закуски в виде небольших порций, шпажек и т. п.[1] К ним относятся тарталетки, баркетты (лодочки), allumettes (украшенные полоски слоёного теста), канапе, запечённый камамбер, сэндвичи и др.[6] Многие закуски могут быть поданы в качестве десерта, если они приготовлены с более острыми специями[6]. В английской гастрономии солёные блюда подаются как самостоятельный курс после сладкого[1].

Примерная последовательность подачи солёных блюд в многоступенчатом меню:

  • Закуска, суп, промежуточное блюдо, холодный напиток, основное блюдо, салат, сладкое, сыр, солёное блюдо, десерт, мокко.[1]
  • Холодная закуска, суп, горячая закуска, рыба, основное блюдо, горячее промежуточное блюдо, холодное промежуточное блюдо, сорбет, жаркое с салатом, овощи, сладкое, солёное блюдо, десерт.[2]

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel. Lehrbuch für Köche: Fachstufen. — 4., durchges. Aufl. — Hamburg: Handwerk und Technik, 2005. — С. 262, 386, 394, 395, 403. — ISBN 978-3-582-40055-0.
  2. ↑ 1 2 3 Philip Pauli. Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques (неопр.). — John Wiley & Sons, 1999. — С. 195. — ISBN 978-0-471-29187-9.
  3. ↑ Hamlyn. New Larousse Gastronomique. — Octopus, 2018-08-02. — ISBN 978-0-600-63587-1.
  4. ↑ Angus Stevenson, Maurice Waite. Concise Oxford English Dictionary: Luxury Edition. — OUP Oxford, 2011-08-18. — С. 1281—1282. — ISBN 978-0-19-960111-0.
  5. ↑ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. — Oxford University Press, 2014. — С. 720. — ISBN 978-0-19-967733-7.
  6. ↑ 1 2 Огюст Эскофье. Kochkunst-Führer: ein Hand-und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. — Autorisierte deutsche Übersetzung der 3. französischen. — Internationalen Verbandes der Köche, 1914. — С. 933.

Категории