Сесина (мясо)

Сесина (исп. cecina) — тип вяленого мяса испанского происхождения, похожего на хамон. Изготавливается путём вяления говядины, конины, реже — козлятины, крольчатины или зайчатины. В сельской местности также встречается сесина из мяса косули или оленя (как способ использования дичи).

Единственными видами сесины, зарегистрированными как Защищённое географическое указание, являются говяжья (сесина из Леона) и козлиная (сесина из Вегасервера); обе происходят из провинции Леон. Также известны сесина из Торо (провинция Самора) и сесина из конины из Вильяррамьель (провинция Паленсия).

Процесс изготовления сесины занимает минимум семь месяцев и состоит из простых традиционных этапов^[1]:

В начале ноября в леонском муниципалитете Вегасервера проходит «Ярмарка козлиной сесины» (исп. Feria de la cecina de chivo) с представлениями, стендами и гастрономией, посвящённой этому продукту^[2].
В середине августа в паленсийском муниципалитете Вильяррамьель отмечается «Ярмарка ремёсел», где сесина занимает важное место наряду с «тоберой» (рагу из конины)^[3].
В конце февраля в районе Сан-Педро-де-ла-Фуэнте (Бургос) празднуют день кафедры Святого Петра в Антиохии с традиционной народной дегустацией сесины^[4].

В отличие от сесины, производимой в Испании, в Латинской Америке этот продукт имеет иную специфику.

В Мексике нарезанное мясо сушат на солнце, приправляют солью и лимоном, а затем сворачивают в рулет. Выделяются сесина уастека (подаётся с энчиладами), сесина ранчера, сесина в стиле Толуки (штат Мехико) и сесина из Екапистлы.

В Перу сесина потребляется в основном в перуанской сельве; обычно её едят с блюдом из зелёных бананов, известным как такачо.

В некоторых странах такой способ приготовления и консервации мяса называют тасахо.

Изготовление