Сан-Симон-да-Коста

Считается, что сыр Сан-Симон-да-Коста появился во времена культуры кастро в Галисии. Его создателями могли быть кельтские племена, населявшие горные хребты А-Карба и О-Шистрал. Исторических свидетельств времён Средневековья сохранилось мало. Однако сыр, вероятно, оставался повседневным продуктом. Он мог использоваться для уплаты десятины или в качестве подношения знати и духовенству^[2].

Первое задокументированное упоминание сыра относится к 1857 году. В статье газеты La Aurora del Miño рассказывалось о сельскохозяйственной выставке на холме Принсипе-Пио в Мадриде. На ней предприниматели из Луго представили сорок видов местных продуктов, включая этот сыр. В 1893 году городской совет Вилальбы одобрил продажу двух сыров Сан-Симон-да-Коста для отправки на Всемирную выставку в Чикаго^[2].

К началу XX века Сан-Симон-да-Коста стал региональным деликатесом. В 1932 году местная пресса сообщала о его популярности на национальном молочном конкурсе в Мадриде. Такие заведения, как ресторан Lhardy, запрашивали регулярные поставки продукта^[2].

В 2008 году сыр получил статус защищённого наименования места происхождения (PDO) на европейском уровне. Это гарантирует соблюдение традиционных методов производства, а также подтверждает качество и региональную подлинность продукта. В 2017 году Правительство Испании и Хунта Галисии официально утвердили правила PDO, дополнительно закрепив защищённый статус сыра^[3].

Объём производства Сан-Симон-да-Коста составляет около 400 тонн в год и постоянно растёт. Сыр продаётся на рынках Европы, Японии и США^[2][4]. В период с 2000 года по 2010 год производство выросло примерно на 70 % — с 138 до 451 тонны^[5]. В 2010 году 10 % годового объёма производства было экспортировано за пределы Испании^[4].

Сыр Сан-Симон-да-Коста производится исключительно в девяти муниципалитетах комарки Терра-Ча в провинции Луго. Основным центром производства является город Вилальба. Сыр изготавливают из сырого или пастеризованного коровьего молока. Используется молоко коров пород галисийская светлая, бурая швицкая, голштинская и их помесей. Коровы традиционно пасутся на лугах. Основу их рациона составляют местные кормовые растения, такие как полевая репа (Brassica rapa) и дикая капуста (Brassica oleracea). Молоко свёртывают с помощью животного сычужного фермента или других разрешённых коагулянтов. При этом особое внимание уделяется сохранению местных штаммов бактерий^[6].

После свёртывания сырную массу разрезают на зёрна диаметром от 5 до 12 мм. Затем сыр формуют, прессуют не менее 3 часов и солят в рассоле. Процесс созревания длится не менее 30 дней для небольших сыров (формата «буфон») и 45 дней для крупных. В этот период сыры регулярно переворачивают и очищают. Готовые сыры коптят на древесине берёзы, очищенной от коры. Это придаёт им характерный цвет и вкус^[3].

Сыр выпускается в двух форматах: крупном (высота 13—18 см, вес 0,8—1,5 кг) и мелком, или «буфон» (высота 10—13 см, вес 400—800 г)^[3].

Сыр Сан-Симон-да-Коста имеет характерную грушевидную форму с соскообразным выступом на вершине. Корка гладкая, твёрдая, восковая, блестящая, коричневого цвета, толщиной от 1 до 3 мм. Текстура сырной массы полутвёрдая и кремовая, с небольшими неровными глазками. Цвет варьируется в зависимости от срока созревания: от белого у молодых сыров до жёлтого у более зрелых. Вкус мягкий, с лёгкой пикантностью, нежирный на вкус, слабосолёный, с выраженным ароматом берёзового дыма.

Содержание жира в сухом веществе составляет от 40 до 60 %. Доля сухого вещества должна быть не менее 55 %. Уровень pH сыра составляет от 5 до 5,6^[3].