АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Сандеранс, Ален

Ален Сандеранс (фр. Alain Senderens; 2 декабря 1939[1][2], Йер[1] — 25 июня 2017[3][1][…], Пейрельвад[1])[4][5] — французский шеф-повар[6]. Один из основоположников «новой кухни», обладатель трёх звёзд Мишлен на протяжении 28 лет в Париже.

Общие сведения
Ален Сандеранс
фр. Alain Senderens
Имя при рождении фр. Alain Jean Marie René Alex André Senderens[1]
Дата рождения 2 декабря 1939(1939-12-02)
Место рождения Йер, Вар, Франция
Дата смерти 25 июня 2017(2017-06-25) (77 лет)
Место смерти Пейрелевад, Коррез, Франция
Гражданство Франция
Род деятельности шеф-повар
Награды и премии
командор ордена Искусств и литературы офицер ордена Почётного легиона

Биография

Ален Сандеранс родился в Йере на Лазурном Берегу (юг Франции) в семье парикмахера Рене и швеи Люсетт (урождённой Азан)[7]. Учился до получения свидетельства о начальном образовании в школе в Лабатю-Ривьер (Верхние Пиренеи), где его учителем был господин Винь. Проходил обучение в Лурде в отеле Ambassadeurs до 1959 года.

В 1962 году переехал в Париж, где работал в ресторане La Tour d'Argent, а затем с 1963 по 1965 год — в Lucas Carton, который позже возглавил в 1985 году. Занимал должности помощника на кухне, соус-шефа, шефа-ротиссёра и шефа по рыбе.

Его первое бистро на улице Икспозисьон (Рю де л’Экс-позисьон) в 1968 году заметили журналисты Анри Го и Кристиан Мийо[8].

Встреча с влиятельным энологом 1980-х годов Жаком Пюизе и курсы дегустации в Бордо и Дижоне изменили его кухню. В 1987 году Сандеранс первым разработал меню с рекомендациями вин по бокалам к каждому блюду. Рассматривая гастрономию как поиск идеального сочетания вина и еды, он изменил подход, создавая блюда под вино, в отличие от современников, которые подбирали вино к блюду или даже к целому обеду[8].

С 1987 по 1990 год был гостем кулинарной программы Quand c’est bon ?… Il n’y a pas meilleur ! на канале FR3, которую вёл Франсуа Робот[9].

До 2015 года курировал меню отелей-ресторанов Mama Shelter.

Высокая кухня

L’Archestrate

В 1968 году Ален Сандеранс открыл в Париже гастрономический ресторан L’Archestrate, посвящённый «новой кухне», которым руководил до 1985 года. Получил все звёзды за десять лет:

  • 1968: 1-я звезда — Гид Мишлен
  • 1971: Открытие на улице Варенн, 84
  • 1974: 2-я звезда — Гид Мишлен
  • 1978: 3-я звезда — Гид Мишлен

Ресторан, названный в честь Архестрата, великого кулинара античности[8], располагался по адресу улица Варенн, 84 в 7-м округе Парижа.

С 1978 по 1985 год считался одним из лучших ресторанов мира[10]: 5 колпаков и 19/20 в гиде Gault & Millau, 3 звезды в гиде Мишлен.

В 1986 году его купил шеф-повар Ален Пассар и переименовал в L’Arpège.

Lucas Carton

В 1985 году Ален Сандеранс возглавил Lucas Carton в Париже. Ввёл в меню знаменитую «утку Апиций» (фр. canard Apicius)[11]. С 1985 по 2005 год: 3 звезды Мишлен.

Senderens

24 мая 2005 года Сандеранс преобразовал Lucas Carton в более доступное заведение, назвав его просто Senderens, и отказался от трёх звёзд, что вызвало резонанс[8]. С 2005 по 2013 год руководил рестораном Senderens под девизом «Свобода», стремясь демократизировать высокую кухню.

Замок Готуль

В 1991 году приобрёл с женой замок Готуль в Пюи-л’Эвек (виноградники Каора)[8], где отреставрировал шартрез XVIII века. Открытая им школа «Alain Senderens — Esprit du goût» не нашла целевой аудитории. В ноябре 1996 года она была ликвидирована после того, как 9 июля 1996 года Коммерческий суд Парижа ввёл внешнее управление из-за долгов в несколько десятков миллионов франков. Замок и виноградники были проданы в августе 1998 года бельгийскому промышленнику г-ну Свендену, президенту агропромышленной группы Vandemoortele[12].

Личная жизнь

Ален Сандеранс и его жена Эвентия совместно выпустили в 1981 году книгу La Cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l’Archestrate.

Награды и звания

Ален Сандеранс был членом Кулинарной академии Франции и отвечал за связи с прессой в Академии вина Франции. Президент Национального совета кулинарных искусств (1990—1998), почётный президент «Встреч Франсуа Рабле» (2006).

Библиография

  • 1981: La cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l’Archestrate (с Эвентией Сандеранс) — Éditions J.C. Lattès
  • 1984: La grande cuisine à petits prix — Éditions R. Laffont
  • 1991: Figues sans Barbarie — Éditions R. Laffont — Сборник статей, опубликованных в L’Express
  • 1991: Proust : la cuisine retrouvée — Éditions du Chêne
  • 1992: Manger, c’est la santé — Éditions J.C. Lattès
  • 1997: L’Atelier d’Alain Senderens — Éditions Hachette
  • 1997: Les Festins de Balthazar — Éditions de l’Archipel (в соавторстве)
  • 1999: Le Vin et la table d’Alain Senderens — Éditions de La Revue du Vin de France
  • 2007: «Entretien avec Alain Senderens» in Laure de Chantal, A la table des anciens — Les Belles Lettres
  • 2012: Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine, Flammarion.

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Fichier des personnes décédées mirror
  2. ↑ Who's Who in France (фр.) — Paris: 1953. — ISSN 0083-9531; 2275-0908
  3. ↑ http://www.lefigaro.fr/flash-actu/2017/06/26/97001-20170626FILWWW00377-gastronomie-le-grand-chef-francais-alain-senderens-est-mort-a-l-age-de-77-ans.php
  4. ↑ État civil sur le fichier des personnes décédées en France depuis 1970 (фр.). Дата обращения: 9 февраля 2026..
  5. ↑ Gastronomie : le grand chef français Alain Senderens est mort à l’âge de 77 ans (фр.) (25 June 2017). Дата обращения: 9 февраля 2026..
  6. ↑ À la Table des Anciens. — Paris: Les Belles Lettres, 2010. — С. VII-XI..
  7. ↑ Tom Jaine. Alain Senderens obituary (англ.). The Guardian (10 июля 2017). Дата обращения: 9 февраля 2026..
  8. ↑ 1 2 3 4 5 Stéphane Durand-Souffland. Alain Senderens, le cuisinier qui renversa la table (фр.). lefigaro.fr (1 июля 2017). Дата обращения: 9 февраля 2026..
  9. ↑ «Les bonnes ondes des pianos…de cuisson» in Improvisation so piano, Jean-Pierre Thiollet, Neva Éditions, 2017, с. 176. ISBN 978-2-35055-228-6.
  10. ↑ Cf. Le Figaro, 27 juin 2017 : " (…) L’Archestrate, rue de Varenne, à Paris, est l’une des plus grandes tables du monde ".
  11. ↑ François-Régis Gaudry. Alain Senderens, le rebelle de la gastronomie française (фр.). lexpress.fr (2 октября 2012). Дата обращения: 9 февраля 2026..
  12. ↑ Senderens quitte le vignoble (фр.) (17 September 1998). Дата обращения: 9 февраля 2026..
  13. ↑ Commandeur des Arts et des Lettres.
  14. ↑ Officier de la Légion d’honneur.

Ссылки

Категории