Рыба Сиху в уксусном соусе
Рыба Сиху в уксусном соусе — традиционное блюдо Ханчжоу в провинции Чжэцзян. Возникло во времена династии Южная Сун. Обычно готовится из белого амура. После приготовления рыбу поливают гладким соусом из сахара и уксуса, из-за чего грудной плавник приподнимается. Мясо получается нежным, сладковатым, с привкусом краба[1].
Ингредиенты
Белый амур, уксус и сахар[2].
Рисовое вино, имбирь, зелёный лук и крахмал[2].
История и развитие
Блюдо возникло в Линьане (ныне Ханчжоу) в эпоху Южной Сун. История его появления связана с «рыбным супом сестры Сун» (Sister Song's Fish Soup)[3].
Сун Усао (Song Wusao) была известной женщиной-поваром. Однажды император Чжао Гоу совершал прогулку на лодке по озеру Сиху. Попробовав рыбный суп, он высоко оценил блюдо и мастерство Сун Усао. Она прославилась как мастер приготовления рыбы. Впоследствии рецепт супа был усовершенствован другими поварами и превратился в известное блюдо «рыба Сиху в уксусном соусе»[3].
Сейчас блюдо подают в нескольких известных ресторанах Ханчжоу, однако оно не является повседневной едой местных жителей. В некоторых ресторанах вместо белого амура используют окуня[3].
Особенности
Рыбу отбирают очень тщательно. Повар обычно выбирает белого амура весом около полутора цзинь (примерно 750 г). Вес рыбы тесно связан с контролем времени и температуры приготовления. В процессе готовки необходимо строго следить за огнём. Рыба готовится всего три-четыре минуты. Готовое блюдо имеет специфический привкус краба[4].
Рыба Сиху в уксусном соусе блестит без добавления масла, имеет солёный вкус без использования соли и вкус умами без глутамата натрия[5].
Легенда
Согласно преданию, жили два брата Сун, которые зарабатывали на жизнь рыбной ловлей. Местный злодей Чжао, увидев красивую жену старшего брата, убил его, чтобы жениться на вдове. Поскольку Чжао был в сговоре с местными властями, жена Суна и младший брат не могли добиться справедливости. Женщина велела младшему брату бежать, опасаясь мести Чжао. На прощание она приготовила рыбу с сахаром и уксусом. Младший брат удивился странному вкусу блюда. Невестка объяснила, что сладкий вкус должен поддерживать в нём стремление к лучшей жизни, а кислый — напоминать о бедах бедняков.
Покинув Ханчжоу, младший брат усердно работал, стал чиновником и посадил злодея в тюрьму. Он хотел найти невестку, но она скрывалась от Чжао. Однажды, обедая в ресторане, он узнал вкус рыбы, которую готовила жена брата. Выяснилось, что шеф-поваром была именно она. Брат забрал её домой, оставил службу и снова стал рыбаком[6].