Рисовый байцзю
Рисовый байцзю — разновидность китайского дистиллированного спиртного напитка, полностью изготавливаемого из шлифованного риса, в отличие от более распространённого сорго[1]. В современной торговой и академической литературе этот вид относят к одной из «четырёх основных ароматических групп», наряду с соусным, крепким и лёгким ароматом, которые лежат в основе современной классификации байцзю[2]. Из-за меньшего содержания эфиров по сравнению с напитками из сорго, рисовый байцзю описывают как более доступный для потребителей, знакомых с водкой, соджу или мягким саке[3].
Сенсорный профиль
Рисовый байцзю известен характерным рисовым ароматом. Одна из известных марок рисового байцзю — Саньхуацзю (三花酒; буквально «вино трёх цветов»), производимая в Гуйлине, провинция Гуанси.
Инструментальный анализ выявляет этиллактат, уксусную кислоту и изоамиловый спирт как характерные летучие соединения, при этом основным маркером, отличающим рисовый байцзю от авамори и комэ-сёчу, считается этиллактат[1]. В отраслевых публикациях вкус описывают как медовый, цветочный и деликатно сладкий, называя его «одним из самых изысканных видов байцзю»[3].
Название
Название «байцзю с ароматом риса» может ввести в заблуждение, поскольку потребитель может считать его обычным байцзю с добавлением рисового вкуса. На самом деле этот дистиллированный напиток отличается от байцзю на основе сорго тем, что его основным ингредиентом является рис.
«Мибаидзю» также является названием разновидности китайского рисового вина, производимого в провинции Цзянсу[4].
Технология производства
Производители пропаривают длиннозёрный или клейкий рис и засевают его сяоцюй — закваской на рисовых отрубях, богатой плесневыми грибами рода Rhizopus и дикими дрожжами, что позволяет одновременно проводить осахаривание и брожение в полутвёрдом состоянии[1]. Брагу перегоняют в небольших паровых котлах, получая дистиллят, крепость которого по национальным стандартам составляет от 35 % до 55 % об[5].