Равиоль дю Дофине
Равиоль дю Дофине (фр. Raviole du Dauphiné) — французский кулинарный специалитет, защищённый статусом географического указания (IGP). Представляет собой квадратики из теста с начинкой из сыра и петрушки, которые отваривают в воде. Производится близ города Роман-сюр-Изер в исторической области Дофине на юго-востоке Франции. В 1989 году получил признание как защищённое наименование[1]. В коммерческом обороте получил сертификат «Красная метка» (Label rouge) в 1998 году, а с 2009 года охраняется статусом Защищённое географическое указание (IGP). Незащищённое наименование равиоль де Роман (фр. raviole de Romans), другое популярное название этого блюда в Дофине, использовалось в частных интересах и было зарегистрировано как торговая марка одной из компаний[2][3].
Общие сведения
| Равиоль дю Дофине | |
|---|---|
| фр. Raviole du Dauphiné | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | Франция |
| Продукты | |
| Основные | Пшеничная мука, яйца, вода, конте, творог, петрушка |
| Подача | |
| Тип блюда | Макаронные изделия |
История
Впервые термин «raviole» упоминается в этой местности в 1228 году. В Средние века равиоли широко употреблялись в Дофине. Их начиняли мясом или овощами (например, репой) во время поста или в бедных семьях. Поскольку блюдо не содержало мяса, оно подходило для постных дней. В Романе потребление равиолей подтверждено документально с 1807 года. В XIX веке уровень жизни жителей города вырос, и овощи в начинке заменили сыром. Это стало последним этапом формирования современного рецепта. Равиоли считались праздничным блюдом, которое готовили специалисты — «равиолёзы» (фр. ravioleuses), ходившие из дома в дом.
Одной из таких мастериц была Мер Мори[4]. В 1885 году она первой начала предлагать клиентам своего кафе в Романе равиоли ручной работы. Блюдо оставалось популярным. Другие равиолёзы, например, матушка Файе (Mère Fayet), также развивали местную торговлю. История компании Saint Jean началась в 1935 году благодаря сотрудничеству Эмиля Труше, который придумал механизировать производство, и внука одной из равиолёз, хранившего оригинальный рецепт. Машина для изготовления равиолей имела большой успех на ярмарке в Романе в 1953 году.
Равиоли возникли в регионе, где сочетались выращивание зерновых и небольшие молочные хозяйства, а мясо было редким продуктом. Это объясняет состав начинки.
Лишь в 1960-х годах равиоли из Романа появились в меню крупных ресторанов долины Роны, их производство стало промышленным, а продажи вышли за пределы Дофине[5]. До 1975 года рынок не превышал 100 тонн в год. В супермаркетах продукт появился начиная с 1990 года.
С 1982 года шесть основных промышленных производителей региона объединились в «Ассоциацию по защите настоящей равиоль дю Дофине» (фр. Association de Défense de la Véritable Raviole du Dauphiné)[3].
Географическое расположение
Равиоль дю Дофине производится в Роман-сюр-Изер (департамент Дром, провинция Дофине) и в исторической области Руайан, расположенной на границе департаментов Изер и Дром.
По состоянию на 2018 год, среди ингредиентов равиолей только яйца и свежий сыр (творог) обязательно должны происходить из сельскохозяйственных производств географической зоны переработки или прилегающих департаментов.
В 1989 году Апелляционный суд Гренобля признал «Raviole du Dauphiné» географическим наименованием в силу региональной специфики приготовления.
Описание продукта
Состав и изготовление
Классическая равиоль состоит из теста (мука из мягкой пшеницы, яйца, вода) и начинки. Начинка готовится на основе сыра конте или французского эмменталя из центрально-восточного региона. Также в состав входят свежий сыр из коровьего молока (творог), свежая петрушка и яйца. Доля начинки должна составлять минимум 40 % от веса изделия, при этом в равиолях с «Красной меткой» (Label Rouge) доля сыра конте в начинке должна быть не менее 60 %[6].
Два листа теста тонко раскатывают (до 0,7 мм[6]), затем соединяют вокруг начинки. Тесто составляет не более 55 % от общей массы. Равиоли продаются в виде пластин из 48 предварительно нарезанных квадратиков (6x8 штук). Минимальный вес одной пластины — 60 граммов.
В последние годы появились новые вкусы и форматы: равиоли для жарки, с сыром рокфор, с белыми грибами, с трюфелем, с базиликом, с козьим сыром, с фуа-гра[7]. Выпускаются также сладкие варианты, например, с шоколадом[8].
Объёмы производства и сбыт
В 2005 году объём производства составлял 2500 тонн[9]. За два года он увеличился более чем вдвое, достигнув 5103 тонн в 2007 году. В 2020 году одна только компания Saint Jean произвела более 5000 тонн равиолей[10].
Равиоли широко представлены в меню региональных ресторанов. Их активно потребляют во время праздника равиоли и пони (местная выпечка), который проходит ежегодно в июне в Роман-сюр-Изер[11], а также на традиционном празднике равиоли в Эмё[12]. Продукт массово продаётся в супермаркетах под местными торговыми марками («Ravioles Saint Jean» и «Ravioles Mère Maury»[13] в Романе, «Ravioles du Dauphin» в Шат)[9]. Эти же предприятия могут производить продукцию для собственных торговых марок сетей (например, «Reflets de France»).
Употребление
Равиоли варят в кипящей воде (или курином бульоне) около одной минуты. Когда они всплывают на поверхность, их вынимают шумовкой. Изделия хрупкие, поэтому требуют осторожного обращения.
Также их можно жарить на сковороде, готовить в гратене или использовать в салатах.
Приготовление равиолей
Примечания
Литература
- Laurent Jacquot. Pour écrire l’histoire de la raviole // Études Drômoises. — 1996. — Société d'Études Historiques de Romans — Bourg de Péage.
Ссылки
- Raviole du Dauphiné на сайте Национального института происхождения и качества (INAO)