Проволета

Этот вид сыра был создан специально для жарки на гриле или сковороде. Цилиндрическая форма позволяет легко нарезать его ломтиками.

Сыр производится методом вытягивания сырной массы (итал. pasta filata)^[1]. Этот процесс необходим, чтобы сыр не плавился и не терял форму при жарке на гриле.

Сыр имеет белый цвет с равномерным желтоватым оттенком. Это жирный или полужирный сыр с низким содержанием влаги. Он изготавливается из коровьего молока, сквашенного молочнокислыми бактериями. Для коагуляции используется сычужный фермент козлёнка, ягнёнка или специфические ферменты. Сырная масса ферментируется, вытягивается, солится и созревает. Текстура сыра твёрдая, плотная, полуконсистентная и рассыпчатая. Характерный пикантный вкус и выраженный аромат обусловлены используемыми ферментами.

Аргентинский вытяжной сыр проволоне появился в Кордове. Как следует из названия, это аргентинская разновидность итальянского сыра проволоне.

Идея добавить типичный итальянский сыр в креольское асадо возникла из стремления объединить кулинарные традиции Аргентины и Италии.

Производство и продажа этого вида сыра начались в 1940 году. В 1955 году он был включён в Аргентинский продовольственный кодекс под названием «Аргентинский вытяжной сыр проволоне» (статья 639). Пункт «d» этой статьи описывает его так: «Форма: удлинённая усечённо-коническая (грушевидная), с большим сферическим основанием и меньшим плоским основанием. Также может иметь форму груши, дыни или цилиндра»^[1] .

Грушевидная форма является традиционной для сыра проволоне. Формы груши, дыни и цилиндра были разработаны Наталио Альбой^[3][4][5]. Они были зарегистрированы в Управлении промышленных образцов и моделей 16 и 23 февраля 1968 года (класс 1, № 7613, 7634 и 7612).

Название проволоне означает «большая провола». Термин «проволета» образован по той же логике: в итальянском языке слово provoletta можно перевести как «маленькая провола»^[2].

Подобно словам «фугасета» или «пиццета», имеющим итальянское происхождение, со временем слово «проволета» утратило двойную букву «т». Это отражает влияние итальянского языка на сленг Буэнос-Айреса и региона Рио-де-ла-Плата в целом.

Наталио Альба (1902—1983) родился в итальянской коммуне Россано (провинция Козенца, Калабрия). В юности он переехал в аргентинский город Кордова, где начал работать в молочной промышленности.

Учитывая большое количество итальянских иммигрантов в Аргентине, он стремился объединить кулинарные традиции двух стран. Поскольку сыр является неотъемлемой частью итальянской кухни, а мясо — аргентинской, Альба решил добавить итальянский сыр в аргентинское асадо
.

Вдохновившись типичными калабрийскими сырами, такими как провола силано и качокавалло силано, он создал аргентинский вытяжной сыр проволоне. Альба зарегистрировал его под торговой маркой «Проволета» (исп. Provoleta). Впоследствии этот сыр стал традиционным элементом аргентинской кухни^[3][4][5].