АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить язык
О РУВИКИ
Ответ на вопрос

По-де-крем

Pause

По-де-крем — французский запечённый заварной десерт. Напоминает крем-брюле, но не имеет слоя твёрдого карамелизованного сахара. Базовый вариант отличается насыщенным, но нейтральным вкусом. Известен под несколькими названиями, включая «малый по-де-крем», «горшочек крема», а в США — «запечённый заварной крем» и «заварной крем в чашке».

Общие сведения
По-де-крем
Страна происхождения
Продукты
Основные яйца, сливки или молоко, сахар, ароматизаторы
Подача
Тип блюда Десерт

Описание

Текстура десерта гладкая и нежная. По-де-крем запекают до лёгкого загустения и подают охлаждённым в той же посуде, в которой он готовился.

Его готовят в духовке до момента, когда масса только начинает густеть[1]. Это придаёт блюду нежную и гладкую текстуру. Яйца и сливки обеспечивают насыщенный вкус без доминирования отдельных нот[1]. Десерт часто ароматизируют шоколадом, кофе или орехами[2]. Подают его в той же посуде, в которой запекали[3]. Подобный способ приготовления и подачи характерен и для крем-брюле, однако последний отличается наличием твёрдой корочки из карамелизованного сахара[4].

Приготовление и подача

В типичном рецепте сливки или молоко нагревают почти до кипения. Затем их смешивают с сахаром и яйцами, стараясь не насыщать массу воздухом[1][5][6]. Полученный крем разливают по небольшим чашкам. Чашки ставят в глубокую ёмкость и заливают горячей водой до середины их высоты[7][1]. Водяная баня защищает десерт от перегрева. Иногда для дополнительной изоляции на дно ёмкости кладут полотенце[1]. Некоторые кулинары накрывают чашки специальными крышками или пищевой плёнкой, проколотой в нескольких местах[8].

Десерт медленно запекают на водяной бане при температуре от 149°C до 177°C[1]. Процесс продолжается до лёгкого загустения, когда при осторожном встряхивании формы подрагивает только центр крема[1]. Если при смешивании ингредиентов в массу попал воздух, при нагревании он расширяется, что может привести к появлению трещин[2]. При запекании без крышки на поверхности образуется корочка[2]. Готовый по-де-крем быстро вынимают из водяной бани и остужают. Затем десерт накрывают и убирают в холодильник[9][8]. Без крышки он легко впитывает посторонние запахи[8].

По-де-крем подают холодным в посуде для запекания[1][10]. Обычно используют рамекины или специальные фарфоровые чашечки с крышками[2][8].

Разновидности

Насыщенный вкус классического по-де-крем формируется за счёт яиц и сливок, при этом ярко выраженные вкусовые ноты отсутствуют[1]. Для ароматизации чаще всего добавляют ваниль, орехи, кофе или шоколад[10][2].

Шоколадный вариант десерта часто становится предметом обсуждения кулинаров. Гарольд Макги в пересмотренном издании книги «Еда и кулинария» (англ. On Food and Cooking) называет шоколадный по-де-крем «по сути ганашем[11]». Дори Гринспен упоминает популярное мнение о том, что этот десерт является «кулинарным братом» шоколадного пудинга. При этом по-де-крем считается изысканным блюдом, а пудинг — домашним[12]. Разница между ними заключается в способе приготовления и наличии муки. Шоколадный пудинг содержит кукурузный крахмал и варится на плите при постоянном помешивании[12]. Кири Клафлин в энциклопедии The Oxford Companion to Sugar and Sweets отмечает, что во Франции некоторые виды шоколадного по-де-крем представляют собой мусс, а не запечённый заварной крем[13].

В 10-м издании «Словаря классической и современной кулинарии Херинга» (в 1989 году) описано несколько версий по-де-крем. Среди них — арабский вариант с финиками, абрикосовым соусом и водой из цветков апельсина, а также десерт с припущенной грушей и шоколадным соусом («Елена»). Многие виды украшались взбитыми сливками, а в некоторые добавлялось пралине[10].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amendola, Rees, 2003, p. 211.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 Suas, 2009, p. 603.
  3. ↑ Suas, 2009, p. 1013.
  4. ↑ Suas, 2009, pp. 603, 1013.
  5. ↑ Beverages, p. 173.
  6. ↑ Suas, 2009, p. 868, pp. 603, 868.
  7. ↑ Amendola, Rees, 2003, p. 212.
  8. ↑ 1 2 3 4 Greenspan, 2006, p. 388.
  9. ↑ Amendola, Rees, 2003, pp. 211–212.
  10. ↑ 1 2 3 Bickel, 1987, p. 678.
  11. ↑ McGee, 2004, p. 707.
  12. ↑ 1 2 Greenspan, 2006, p. 390.
  13. ↑ Claflin, 2015, p. 464.

Литература

  • Understanding Baking: The Art and Science of Baking. — 3rd. — Hoboken: Wiley, 2003. — ISBN 0-471-40546-9.
  • Beverages. — Alexandria, Virginia: Time-Life Books, 1983. — ISBN 0-8094-2946-2.
  • Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery and Practical Reference Manual for the Hotel, Restaurant, and Catering Trade. — 10th. — Giessen: Fachbuchverlag Dr. Pfanneberg & Co., 1987. — ISBN 3-8057-0298-1.
  • Mousse // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Darra Goldstein. — Oxford: Oxford University Press, 2015. — ISBN 978-0-199-31339-6.
  • Baking: From My Home to Yours. — New York: Houghton Mifflin Company, 2006. — ISBN 978-0-618-44336-9.
  • On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen. — 2nd. — New York: Scribner, 2004. — ISBN 978-0-684-80001-1.
  • Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach. — Clifton Park, New York: Delamar Cengage Group, 2009. — ISBN 978-1-4180-1169-7.

Категории

Pause