Пескадо фрито

Блюдо упоминается в различных текстах сефардской кухни, где его подавали с винегретом из различных трав. Существуют описания путешественников XVIII века, рассказывающие о наличии этого блюда в определённых зонах Андалусии.

Рыбу обваливают в муке из чины или пшеницы, обжаривают в оливковом масле и посыпают солью, которая служит единственной приправой. Блюдо обычно подают горячим, свежеобжаренным. Его можно употреблять как закуску (тапас), например, с пивом или вином, либо как первое блюдо. В Каталонии его принято сопровождать хлебом с помидором, и оно может служить вторым, более сытным блюдом, обычно на ужин. В Западной Андалусии рыбу часто подают с небольшими хлебными палочками, называемыми «пикос» (picos). Также гарниром могут служить «реганья» (regañás) — плоский хрустящий хлеб с семенами кунжута.

В некоторых местах рыбу часто сервируют ломтиком свежего лимона, чтобы сбрызнуть её соком. В других регионах, например в Каталонии и на побережье Кадисского залива, поливание свежей рыбы лимонным соком может считаться оскорблением для повара: предполагается, что лимон служит для маскировки вкуса рыбы неоптимального качества. Жареную рыбу ели ещё римляне в Древнем Риме, и сегодня она очень распространена по всему Средиземноморью.

Для жарки считаются подходящими мелкие и малокостистые виды рыбы, такие как чанкете, барабулька, хамса, мелкий хек (пихота), камбала, мелкая сардина и клиновидная солея (аседия). Однако используются и более крупные рыбы, такие как касон, мерлуза и скумбрия; их нарезают кусками и иногда маринуют в адобо перед жаркой. Часто в состав «пескаито фрито» (pescaíto frito) входят моллюски и головоногие, такие как кальмар, каракатица (чоко), нарезанная кольцами, или целиком, если они мелкие (в других регионах Испании их называют chopitos — чопитос), а также мелкие кальмары (пунтильитас) и ракообразные, например креветки.

В Латинской Америке термин пескадо фрито обычно относится к способу приготовления рыбы, которую могут жарить целиком, стейками или филе.

Это блюдо типично для гастрономии Бразилии, Эквадора, Панамы, Колумбии, Коста-Рики, Венесуэлы, Мексики, Перу, Чили и Уругвая.

Сначала рыбу (предварительно очищенную) приправляют солью, перцем и лимонным соком; затем панируют в пшеничной муке и жарят в растительном масле. Обычно подают с лимоном. Используются такие виды рыбы, как тилапия, робало, мерлуза, карите, меро, корокоро, луциан (парго) и другие.

В Колумбии и Панаме рыбу (целую, кусками или филе) обычно сопровождают патаконес (жареными бананами) и рисом с кокосом; это очень популярное блюдо в пляжных ресторанах. В Венесуэле его подают с тостонес и свежими салатами (типично для побережья) или с арепами (преимущественно на востоке страны).

В Перу жареную рыбу едят целиком или небольшими кусочками размером с один укус, которые обычно называют «чичаррон из рыбы» (chicharrón de pescado); если кусочки подаются поверх филе, блюдо называется халеа.

В Уругвае традиционны рыбные киоски, расположенные в Монтевидео в районе Ла-Унион на улице Комерсио; некоторые из них работают уже более века. Эти киоски представляют собой небольшие бары, где потребляют исключительно жареную рыбу в виде ломтиков (postas) или жареной махуги (majuga). Ломтики рыбы можно есть как на тарелке, так и в хлебе, в сопровождении пюре и лимона, а также классических соусов — креольского и чимичурри. Махугу обычно едят на тарелке с лимоном и соусами. В Уругвае под «рыбным ломтиком» (posta de pescado) понимают филе рыбы, панированное по-римски (смесь муки с водой или пивом) и обжаренное в большом количестве масла; наиболее распространённой рыбой является мерлуза или горбыль (корвина). Под махугой (или корналито) понимают мелкую рыбу из Ла-Платы размером от 5 до 10 см, которую панируют в муке и жарят в большом количестве масла.

В Чили, в свою очередь, обычно готовят кляр на основе муки и яйца с водой (или пивом), приправленный солью и перцем, в котором обваливают рыбу перед жаркой в масле. В этой стране в основном используют чилийскую мерлузу и конгрио, нарезанных филе.