Париж-Брест (торт)

Торт в форме велосипедного колеса создан в честь велогонки Париж — Брест — Париж. Его создание приписывается разным кондитерам, работавшим на маршруте гонки. Среди них: Луи Дюран из Мезон-Лаффит, который, как считается, создал десерт в 1909 году^[3]; господин Боже, также из Мезон-Лаффит, но в 1891 году^[4]; другие источники упоминают просто кондитера из парижского пригорода (1891 год); наконец, называется имя кондитера Жербе из Шартра^[3].

Согласно некоторым источникам, Дюран создал десерт в 1909 году в форме эклера, а круглую форму ему придал другой кондитер из западного пригорода Парижа. По другим данным, именно Дюран придал торту форму велосипедного колеса, основываясь на ранее созданном десерте в форме лаврового венка (в честь победителя гонки), который придумал кондитер из Бреста^[5][6], или же на выпечке продолговатой формы.

Тот же рецепт фигурирует под названием «Париж — Ницца» в 1910 году в «Трактате о современной выпечке» Эмиля Даренна и Эмиля Дюваля.

В 1930 году Поль Дюран, сын Луи, попытался запатентовать создание своего отца, но выпечка уже получила настолько широкое распространение, что в заявке было отказано.

В 2012 году опрос TNS-Sofres поставил «Париж — Брест» на 15-е место среди любимых десертов французов^[7].

«Париж — Брест» обычно продаётся в форме кольца: либо как порционное пирожное диаметром около десяти сантиметров, либо как большой торт для всей семьи. Некоторые кондитеры предлагают только семейный формат^[5].

Также встречается вариант в форме эклера.

Для приготовления десерта используется заварное тесто, которое выпекается с посыпкой из миндальных лепестков. После выпекания кольцо разрезают и наполняют кремом (заварным или пралине) с помощью кондитерского мешка. Варианты обычно различаются типом используемого крема. Современные кондитеры используют разнообразные рецептуры. Классическим считается крем муслин (заварной крем, взбитый с размягчённым сливочным маслом)^[8]. Другие используют масляный крем для лучшей сохранности, иногда добавляя молочную пену для облегчения текстуры^[9], или же крем шибуст^[2]. В кулинарных книгах также упоминается «крем париж-брест» (crème à paris-brest), который обычно представляет собой крем муслин с пралине, ароматизированный ромом^[8].

Некоторые кондитеры переосмысливают десерт, создавая хрустящие версии, добавляя карамель (как отсылку к Бретани) или мороженое, а также меняя форму (тарт, мадлен, пончик, капкейк).

Существуют вариации с изменёнными названиями: «Париж — Нью-Йорк» (с добавлением ореха пекан)^[5], «Париж — Сицилия» (пралине с фисташкой). Встречаются и локальные версии: «Париж — Куршевель» в Куршевеле^[5], «Париж — Мец» в Меце (в честь открытия восточноевропейской высокоскоростной линии)^[10], «Марсель — Брест» в Марселе или «Париж — Сайгон» во Вьетнаме у шоколатье Marou^[11].